Bienenhonig, seine Sorten und Lagerung

Die deutsche Honigverordnung

Liest man die deutsche Honigverordnung, kann man bei dieser Definition für Honig und die Arbeit der ihn erzeugenden Bienen schon ins Grübeln kommen. Die Definition für Honig in Anlage 1 zu den in der Verordnung verwendeten Begriffsbestimmungen lautet:

"Honig ist der natursüße Stoff, der von Honigbienen erzeugt wird, indem die Bienen Nektar von Pflanzen oder Sekrete lebender Pflanzenteile oder sich auf den lebenden Pflanzenteilen befindende Exkrete von an Pflanzen saugenden Insekten aufnehmen, durch Kombination mit ihren eigenen spezifischen Stoffen umwandeln, einlagern, dehydratisieren und in den Waben des Bienenstocks speichern und reifen lassen."

Die einzelnen Schritte der Honiggewinnung

"Honig machen" ist ein sehr mühseliges und zeitraubendes Geschäft, denn Bienen fliegen nur maximal drei Kilometer weit, um Nektar zu sammeln, und können pro Flug nur bis zu 50 Milligramm Blütennektar sammeln.

Bienen wandeln durch körpereigene Enzyme und Säuren den aufgenommenen Nektar (Exkret aus den Pflanzen) und den Honigtau (Exkret auf den Pflanzen) schon beim Rückflug zum Bienenstock in ihrer Honigblase um.

Im Bienenstock lagern die Arbeitsbienen das kostbare Gut in Wabenzellen, bearbeiten es mit dem Rüssel, bis es die richtige Konsistenz hat und entziehen ihm durch heftige Flügelschläge das Wasser. Hat der Honig eine Konzentration von rund 80 % und damit die richtige Konsistenz erreicht, werden die Wabenzellen von den Arbeitsbienen mit einer dünnen Wachsschicht luftdicht versiegelt.

Die Honigentnahme erfolgt durch den Imker nach dem Einblasen von einigen wenigen Rauchstößen in den Honigraum des Bienenvolkes. Dadurch nehmen die Bienen Honig aus offenen Zellen aufnehmen und werden nicht aggressiv und stechlustig.

Schon nach kurzer Wartezeit kann der Imker mit seiner Honigernte beginnen: Er öffnet mit einem kammartigen Gerät die Verdeckelung der Wabenzellen und hängt dann die Wabe in eine Schleuder.

Bei der Drehung der Trommel wird der Honig aus den engen Wabenzellen herausgeschleudert. Erhitzt wird der Honig dabei nicht.

So gewinnt der Imker eine Mischung aus Frucht- und Traubenzucker, die viele Mineralien und Spurenelemente enthält. Diese Mischung hatten die Bienen eigentlich als ihren Nahrungsvorrat für den Winter geplant. Ihrer eigenen Vorräte beraubt, müssten die Bienen in der nektarlosen Zeit verhungern, würde ihnen der Imker nicht Zuckerwasser oder einen speziellen Futterteig als Ersatz liefern.

Der so gewonnene Rohhonig enthält noch Pflanzenfaserteilchen und Wachspartikel und muss gefiltert werden. Nach dem Filtern erhält der Imker das reine, gesunde Naturprodukt, das nun abgefüllt werden kann.

Lesen Sie den umfassenden Artikel über einen Hobbyimker aus Windeck und seine Arbeit.

Die Honigqualität

Die Honigverordnung schreibt die Zusammensetzung des Honigs und damit seine Qualität genau vor. Die Verordnung ist für alle Imker, Importeure und Abfüller bindend. Zum Beispiel ist der Wassergehalt des Honigs genau festgelegt, der nicht höher sein als 21 % und für den Heidehonig 23 Prozent. Ware, die der Honigverordnung nicht – zum Beispiel in Geruch und Geschmack und anderen vorgeschriebenen Werten - entspricht, darf nicht als "Honig" oder "Bienenhonig" verkauft werden, sondern wird als so genannter "Backhonig" angeboten.

Die Kunst des Imkers oder des Abfüllers entscheidet über die Qualität des Honigs. Honig ist ein reines Naturprodukt, das keine fremden Stoffe enthalten darf. Ihm darf weder etwas zugesetzt, noch dürfen ihm honigeigene Bestandteile entzogen werden. Auch den Säuregrad darf der Imker oder Abfüller nicht künstlich verändern. Ist eine Wärmebehandlung erforderlich, etwa zum Sieben und Auflösen der Kristallisation, dann muss darauf geachtet werden, dass die Temperatur nur kurze Zeit einwirkt und 45 °C nicht überschreitet. Bevor der Honig in die Gläser gelangt, durchläuft er mehrere Kontrollen.

Nur reifer Honig, dessen Wassergehalt auf rund 20 % gesunken ist, gilt als vollwertiger Honig. Der so genannte Rohhonig muss sehr behutsam aus den Waben entfernt und sorgfältig von kleinen Pflanzenfaserteilchen und Wachspartikelchen gereinigt werden.

Jacobskreuzkraut

Die Qualität des Honigs ist nicht nur von der Umwelt und von den Witterungsbedingungen abhängig, sondern vor allem von der Kunst und dem Qualitätsverständnis des Imkers. Besonders die Ausbreitung des Jacobskreuzkrautes (JKK) aus falsch verstandenem Naturverständnis heraus macht in Deutschland den Imkern zu schaffen. Jacobskreuzkraut ist für Mensch und Tier hochgiftig. Selbst ein Pferd kann durch ein einmaliges Fressen davon sterben. Da das JKK nicht wirksam bekämpft werden darf, breitet es sich immer weiter aus, auch zur Freude der Bienen, die aus den zahlreichen Blüten den Nektar holen wollen und denen das JKK nichts ausmacht. Gesundheitsbewußte Imker verzichten deshalb auf die Herstellung und Vermarktung ihres Honigs, sobald das JKK blüht. Sie bieten nur noch ihren Frühlingshonig zum Verkauf an, nicht aber ihren Sommerhonig.

Honigsorten nach Art der Gewinnung

Fachleute unterscheiden Honig in

• Scheiben- oder Wabenhonig, der sich noch in den von den Bienen gebauten Wachswaben befindet. Die Waben werden geschnitten und portionsweise in den Handel gebracht. Waben- und Scheibenhonig gelten als verhältnismäßig teure Spezialität.
• Schleuderhonig wird in der Zentrifuge mit Hilfe der Fliehkraft aus den entdeckelten Waben geschleudert. Das ist heute die am weitesten verbreitete Gewinnungsmethode.
• Sehr selten geworden ist das Verfahren für Tropf-, Lauf- oder Senkhonig Ihn lässt der Imker aus den entdeckelten Waben fließen.
• Presshonig heißt der Honig, der ohne oder mit geringer Erwärmung aus der Wabe herausgepresst wird.

Honigsorten nach der Herkunft des Honigs

Die einzelnen Honigsorten aus den verschiedenen Pflanzen unterscheiden sich in der Farbe, in der Konsistenz, im Geruch und vor allem im Geschmack manchmal sehr. Um besondere Honigarten wie Raps-, Lindenblüten- oder Tannenhonig zu erhalten, müssen die Bienenvölker an speziellen Standorten stehen.

Die bekanntesten im Handel erhältlichen Honigsorten sind nachfolgend alphabetisch geordnet.

Akazienhonig stammt von der Robinie, die auch "falsche Akazie" genannt wird. Der dünnflüssige Honig kristallisiert kaum, duftet nach Blüten, ist mild und von grünlich-gelber Farbe. Akazienhonig kommt vor allem aus Ungarn und Rumänien.

Kleehonig ist wasserhell, hellgelb bis rotgelb. Er wird in Mitteleuropa und Kanada gewonnen und hat einen zarten bis würzigen Geschmack.

Kunsthonig ist kein echter Honig. Kunsthonig heißt ein dem Bienenhonig ähnliches, aber künstlich hergestelltes Ersatzprodukt, das offiziell als "Invertzucker-Creme" bezeichnet wird. Er besteht aus so genanntem Invertzucker, der durch die Spaltung von Rohrzucker künstlich erzeugt wird, aus Stärkezucker oder -sirup, Honigaroma und Karamell, also gebranntem Zucker, der zur Farbgebung verwendet wird. Kunsthonig ist fest oder dickflüssig. Die Farbe wechselt zwischen weiß, gelb und braungelb. Das Mischen von Invertzucker-Creme mit echtem Bienenhonig ist erlaubt. Der Anteil an Bienenhonig muss jedoch auf der Verpackung in Prozent angeben sein.

Landhonig hat ein herzhaftes, kerniges Aroma mit dunkelgelber Farbe. Den Nektar dafür sammeln die Bienen weltweit von ländlichen Feld- und Wiesenblüten, eben "auf dem Land".

Der gelb-rötliche Orangenblütenhonig hat einen lieblich-feinen Geschmack und duftet wunderbar nach Orangenblüten.

Der cremige und sehr aromatische Sonnenblumenhonig ist erkennbar an seiner leuchtend gelben Farbe.

Tannenhonig darf in Deutschland nur von der Weißtanne gewonnen werden und ist deshalb nur selten erhältlich. Er hat eine schwarz-grünliche, undurchsichtige Farbe, ist zähflüssig und schmeckt harzig-würzig nach frischenTannennadeln. In anderen europäischen Ländern stammt der Tannenhonig dagegen auch von der Rottanne bzw. Fichte.

Heidehonig erkennt man an der goldgelben bis rotbraunen Farbe und an seinem herben, aromatischen Geschmack. Er ist sehr dickflüssig und kristallisiert leicht. Wird Heidehonig geschleudert und gesiebt, entstehen kleine Bläschen, die den Honig trüb und wie Kunsthonig aussehen lassen.

Kastanienhonig schmeckt kräftig und leicht herb. Er ist bernsteinfarben, oft dunkelbraun und zähflüssig. Die Blüten der Edelkastanien, die in Italien und Frankreich gedeihen, liefern den Bienen reichlich Nektar. Edelkastanienhonig hat oft einen deutlichen Honigtauanteil und ist besonders enzymreich.

Lindenblütenhonig stammt vorwiegend aus China, Ungarn und vom Balkan. In flüssiger Form schimmert er grünlichgelb und schmeckt besonders aromatisch. Er hat die Eigenschaft, nach einiger Zeit grob auszukristallisieren.

Rapshonig kristallisiert aufgrund seines hohen Traubenzuckergehalts schnell und ist fast farblos, höchstens leicht gelblich. Sein Geschmack ist je nach Rapssorte zart bis kräftig.

Thymianhonig aus wildem Thymian duftet und schmeckt intensiv würzig. Seine Konsistenz ist cremig-kristallin.

Türkischer Honig ist keine Honigsorte, sondern eine Süßware aus Zucker, Honig, Eiweißschnee und Gelatine, oft mit Mandeln und Nüssen, manchmal auch in Sesamkörnern gewälzt.

Wildblütenhonig ist ein Mischblütenhonig aus verschiedenen Blüten wie z. B. Ginster und Lupinen. Man erkennt ihn an der kräftigen goldenen Farbe. Sein Geschmack reicht je nach Sorte von mild bis kräftig.

Die Lagerung und Kristallisation von Honig

Wenn Honig kühl und trocken gelagert wird, ist er nahezu unbegrenzt haltbar.

Er braucht zur langen Lagerung einen dunklen Standort, an dem weder Licht noch Hitze und direkte Sonneneinstrahlung auf ihn einwirken können. 18 Grad Celsius ist die beste Temperatur. Bei der Lagerung verträgt Honig kein starkes Schütteln oder heftiges Umrühren.

Die Kristallisation des Honigs hat keinen Einfluss auf die Qualität und ist ein ganz natürlicher Prozess, abhängig von den einzelnen Sorten. Kleehonig zum Beispiel kristallisiert sofort nach der Honigernte, während Tannenhonig erst nach Jahren kristallisiert. Grund dafür ist das unterschiedliche Verhältnis von Trauben- und Fruchtzucker in den einzelnen Sorten.

Die Heilkraft des Honigs

Die Heilkraft des Honigs war schon im Altertum bekannt. Auch Hippokrates, auf den noch heute die Mediziner ihren Eid schwören, fertigte aus Honig Salben an, weil sie das Fieber senkten. Er wusste den Grund wohl nicht, aber handelte danach, dass Honig als Heilmittel wirken kann, weil er gewisse antibakterielle Eigenschaften besitzt. Die alten Griechen und Römer versorgten mit Honig Wunden und behandelten viele Krankheiten.

Als die industrielle Fertigung von Antibiotika begann, geriet die Heilkraft von Honig in Vergessenheit. Heute werden viele Erreger von Krankheiten gegen Antibiotika resistent, und die Forschung unternimmt wissenschaftliche Studien zum Honig und erwartet, mit Honig neue Wege im Kampf gegen resistente Erreger zu finden. Nach ersten Erkenntnissen kann Honig den Informationsaustausch zwischen Bakterienzellen blockieren. Offenbar enthält Honig Inhaltsstoffe, die verhindern, dass Bakterien untereinander kommunizieren und Attacken gemeinsam unternehmen. Dadurch kann die Ansteckungsfähigkeit der Bakterien gemindert werden, und Antibiotika könnten sie wieder erfolgreich angreifen.

Honig könnte dann in der Medizin vielfach erfolgreich eingesetzt werden.