Buchweizen ist aus der modernen Vollwertküche nicht wegzudenken

Buchweizen: Herkunft und Botanik

Der Buchweizen (Fagopyrum esculentum), der aus Asien nach Europa kam, ist eine Pflanzenart aus der Familie der Knöterichgewächse, hat also mit Weizen nichts zu tun. Buchweizen ist ein so genanntes Pseudogetreide (Pseudocerealie). Als Knöterichgewächs zählt er zu den Verwandten von Sauerampfer und Rhabarber. Die einjährige Pflanze mit den herzförmigen Blättern und rosa oder weißen Blüten gedeiht auch auf kargen Böden und zeichnet sich durch eine kurze Vegetationszeit von Aussaat bis Ernte von 12 Wochen aus. Die Samen sind braun und haben eine dreieckige Form, wodurch sie an Bucheckern erinnern, was dem Buchweizen seinen Namen eintrug.

Bild: www.pixelio.de

Nährwert und Inhaltstoffe von Buchweizen

Buchweizen ist reich an Kalium, Eisen, Kalzium, Magnesium, Phosphor, Kieselsäure sowie an Vitamin B1, B2 und Vitamin E. Das Buchweizen-Eiweiß übertrifft in seiner biologischen Wertigkeit alle Getreidesorten. Die Körner sind zwei- bis dreimal reicher an den lebenswichtigen Eiweißbausteinen Lysin, Tryptophan und Lezithin. Die enthaltenen Fettsäuren sind zu 50 % ungesättigte Fettsäuren und somit wertvoll für das Herz-Kreislaufsystem.

• 100 g Buchweizen enthalten durchschnittlich:
• 71 g Kohlenhydrate
• 9,8 g Eiweiß
• 1,7 g Fett
• 4-5 g Ballaststoffe
• 2,2 g Mineralstoffe

Rutin: Buchweizentee und -Salat helfen bei Venenleiden

Die Blätter und Blüten von Buchweizen enthalten das Flavonoid Rutin. Rutin, früher als Vitamin P bekannt, besitzt antioxidative Eigenschaften und wirkt zudem gefäßstärkend, durchblutungsfördernd und entzündungshemmend. Es hilft daher bei Venenschwäche, Durchblutungsstörungen, Krampfadern, Ödemen und dient zur Vorbeugung bei Arteriosklerose. Dazu wird ein Tee aus 1 Esslöffel Buchweizenkraut mit 250 ml Wasser zubereitet und 2- bis 3-mal täglich über 4 bis 6 Wochen getrunken. Die frischen Blätter und Blüten können auch als Salat zubereitet werden. Im Buchweizenmehl ist Rutin nur mehr in ganz geringen Mengen nachweisbar.

Die richtige Zubereitung von Buchweizen

Ein Einweichen der Körner ist nicht notwendig und die Garzeit sollte nicht  überschritten werden, da Buchweizen sonst pappig schmeckt. Die Körner sollten noch knackig sein. Buchweizen wird mit kaltem Wasser kurz abgespült und dann mit der eineinhalbfachen Menge Flüssigkeit und mit einer Prise Salz gekocht. Nach 5 Minuten sprudelndem Kochen die Hitze soweit reduzieren, dass die Körner nur mehr ausquellen. Buchweizen kann auch bereits mit Gewürzen, wie Rosmarin, Lorbeer, Knoblauch, Zwiebel oder mit Pilzen gegart werden. Bevor die Körner auf die übliche Weise gekocht werden, ist es auch möglich sie anzurösten, bis sie duften. Die Garzeit ist danach etwas kürzer.

Bild: www.pixelio.de

Buchweizen eignet sich für viele Einsatzmöglichkeiten

Buchweizen ist in Reformhäusern als ganzes Korn (geschält), als Grütze, als Buchweizenflocken und als Mehl erhältlich. Die Grütze und die ganzen Körner eignen sich für Suppen, Aufläufe, Füllungen, Risotto und Salate. Da das Buchweizenmehl kein Klebereiweiß enthält kann man es alleine nicht zum Brotbacken verwenden. Es kann jedoch bis zu 10 Prozent in den Brotteig gemischt werden. Gemischt mit Weizenmehl eignet sich Buchweizenmehl außerdem für Nudeln, Pfannkuchen (ganz berühmt: Blinis – eine russische Pfannkuchenart), Waffeln oder Klöße (Knödel) und zum Binden von Saucen. Buchweizen besitzt einen nussartigen Geschmack, und passt sowohl zu Gemüse oder Fleisch als auch zu süßen Speisen und Kuchen. Auch im Frühstücksmüsli kann man Buchweizenflocken verwenden.

Buchweizen bei Nahrungsmittelunverträglichkeiten und Allergien

Glutenallergiker dürfen sich freuen: Buchweizen ist bei Zöliakie ein idealer Getreideersatz, denn Buchweizen enthält kein Klebereiweiß (Gluten). Buchweizenmehl hingegen kann eine Allergie auslösen. Diese kann durch einatmen von Buchweizenmehl oder durch Genuss von Produkten daraus auftreten. Folgende Symptome wurden beobachtet: urtikarielle Beschwerden, Asthma bronchiale, Konjunktivitis (Bindehautentzündung) und Rhinitis.

Der rote Farbstoff aus der Samenschale, das Fagopyrin (ähnlich dem Hypericin im Johanniskraut), wirkt phototoxisch und erhöht die Empfindlichkeit gegen Sonnenlicht. Dieser Effekt wurde bereits im Mittelalter an Nutztieren wie Rindern und Schafen beobachtet, als ungeschälter Buchweizen als Viefutter verwendet wurde. Er erlangte als Buchweizenkrankheit Bekanntheit. Bei dem üblicherweise im Handel erhältlichen geschälten Buchweizen kann dieser Effekt nicht auftreten. Auch im Tee aus dem Buchweizenkraut ist kein Fagopyrin enthalten.