Chicorée - gesund und kalorienarm

Die Entdeckung des Chicorées

Die erste Version: Nach einer reichen Ernte von Zichorienwurzeln, damals als Heilmittel und Ersatzkaffee verwendet, setzten 1870 Bauern die Wurzeln in Gewächshäuser um. Sie trieben in den folgenden Wintermonaten kräftige Knospen und blieben infolge des Lichtmangels bleich und zart - die Geburtsstunde des Chicorèes. Chicorée-Treiberei: Zichorienwurzeln wurden im Herbst eine Woche lang zum besseren Auskeimen ins Kühlhaus gepackt. Dann setzte man sie zum Treiben dicht an dicht meist in Wannen mit Wasser oder Nährlösung ohne jede Erde. In völliger Dunkelheit bildeten die Wurzeln innerhalb von drei bis vier Wochen kräftige Sprossen aus und konnten sauber und leicht geerntet werden. Die zweite  Version: Der Gartenbauer Bresier im Botanischen Garten in Brüssel experimentierte mit den Wurzeln. Sie wuchsen noch im Freiland, aber die Sprossen schützte er vor Licht.  So entstanden weniger Bitterstoffe und die Chicorée-Kolben blieben bleich und blass.

Die heutige Produktion

Die Produktion des Chicorée verläuft über einige Stationen:

• Aussaat der Zichorien-Samen im Freiland im Mai
• Ernte zwischen September und November 
• Einlagerung der Wurzeln in Kühlräumen bei −1 bis +3 °C bei einer Luftfeuchtigkeit von 95 bis 97 Prozent, eine Woche bis zu acht Monaten. Dadurch ist die Chicorée-Produktion über das ganze Jahr möglich.
• Treiben - Die Wurzeln stehen dicht an dicht aufrecht in Kisten. Gestapelt in dunklen Räumen und regelmäßiger Zufuhr von Nährstoffen, Wasser und konstanter Temperatur treibt der Chicorée in 20 bis 25 Tagen aus. Das dunkle Dasein unterbindet die Entstehung von grünem Chlorophyll und des unerwünschten Bitterstoffs Lactucopikrin in den Blättern. Der blasse Chicorée ist geboren.
• Beim "Brechen" wird der Chicorée-Spross von der Wurzel abgebrochen. In den Treibbetrieben wird dieser Arbeitsschritt maschinell erledigt. Nach dem Säubern ist der Chicorée verkaufsfertig.