Die Esskastanie mit portugiesischen Rezepten

Wissenswertes über Esskastanien

Esskastanien haben viele komplexe Kohlenhydrate. Deswegen machen sie langanhaltend satt, der Blutzuckerspiegel steigt nach ihrem Verzehr nur langsam an und bleibt längere Zeit stabil. Sie beinhalten viel Kalium (ca. 700 mg pro 100 g) und sind dadurch gut für die Nerven, regulieren außerdem Blutdruck und Herzschlag (dazu müssen Esskastanien allerdings regelmäßig verzehrt werden). Das Kalium neutralisiert ein zu viel an Natrium durch beispielsweise zu viel Salz im Essen. Sie haben viele B-Vitamine (B1, B2, B3 und B6), die auch nervenstärkend wirken und wieder fit machen bei Erschöpfungszuständen. Esskastanien weisen außerdem einen hohen Vitamin C-Gehalt auf - genauso so viel wie Zitronen -, unterstützen so das Immunsystem und wirken als freie Radikalenfänger. Sie haben nur 2 % Fett und sind damit im Vergleich zu anderen Nüssen nicht sehr fetthaltig. Ihr hoher Kalziumgehalt (33 mg pro 100 g) ist neben weiteren lebenswichtigen Mineralien und Spurenelemente gut für die Knochen: Phosphor, Schwefel, Eisen, Magnesium, Kupfer und Mangan, Carotin und Vitamin E.
Die Esskastanie ist frei von Gluten und Cholesterin, gehört zu den basischen Lebensmitteln und ist gut für Magen und Darm. Ein Brei aus gekochten Esskastanien wird sehr empfohlen bei Entzündungen im Magen-Darm-Bereich. Sie kann ernährungsphysiologisch mit Vollkornreis gleichgesetzt werden und kann nur gegart gegessen werden, weil sie roh viel Gerbsäure beinhaltet, die zu Magenproblemen führen könnte. Sie darf auch nicht mit der Schale gegessen werden. Wenn Esskastanien reif vom Baum fallen, tragen sie noch die aufgeplatzte Außenschale mit den Stacheln, innen sind die Esskastanien versteckt. Wenn sie roh sind, können sie so gut wie möglich nicht geschält werden. Viel einfacher geht das, wenn sie vorher gegart werden: beim Kochen oder Rösten platzt die eingeritzte Schale auf und die Kastanie kann anschließend herausgeholt werden.
Maronen und Esskastanien sind keinesfalls das gleiche. Es handelt sich hier um zwei verschiedene Arten der Edelkastanie, denn Maronen sind eine Weiterzüchtung der Esskastanie, sie sind grösser, heller, herzförmig und sie schmecken intensiver und süßlicher als die Esskastanie.
Die Esskastanie kommt frisch auf den Markt, wird aber auch schon tiefgefroren mit oder ohne Schale oder eingemacht und zu Flocken oder Püree weiterverarbeitet im Supermarkt angeboten. Frische Esskastanien sollten innerhalb einer Woche gegessen werden, da sie leicht schimmeln. Man kann sie aber gut tiefkühlen: erst blanchieren und danach entweder mit Schale einfrieren oder kochen und ohne Schale einfrieren. Beim Kauf ist darauf zu achten, dass die Schale der Kastanien glänzend und unversehrt ist. Zu Hause sollen sie an einem kühlen und trockenen Ort aufbewahrt werden. Tiefgefroren (sowohl roh, als auch gekocht) halten sie sich mindestens 6 Monate. Beim Einkauf ist darauf zu achten, dass die Kastanien fest und schwer sind mit einer unversehrten und glänzenden Schale.
Sie können geschmacklich sehr gut kombiniert werden mit Süßkartoffeln, Karotten, Pilzen, Kohl und Kürbis. Als Püree als Kastanien-Sojamilch-Drink (im Mixer) oder geröstet und kristallisiert (wie sie gern in Frankreich zubereitet werden). Und sie können anstelle von Kartoffeln als Beilage gereicht werden, süß oder salzig zubereitet.

Botanisches rund um die Esskastanie

Der Kastanienbaum ist ein schöner, großer Baum von 20-30 m Höhe.. Die Bäume können bis zu 500 Jahre alt werden und geben ab 20 Jahren regelmäßig Früchte in großer Menge. Ein Kastanien-Baum wächst gut in sauren Böden, in Granitböden und Schiefer und entwickelt sich nicht gut in basischen Böden. Damit sie gut gedeihen, müssen die Bäume an einem sonnigen Standort gepflanzt werden, bevorzugt in durchlässigen und sandigen Boden. Kastanienbäume tolerieren sauren Boden und Trockenheit, sobald sie gut angewachsen sind. Die Bäume wachsen bevorzugt im mediterranen Klima, können sich aber großen klimatischen Unterschieden anpassen, von gemäßigt bis tropisch. Sie werden vermehrt durch Samen, die sofort nach der Ernte gepflanzt werden.
In der Blütezeit hat er männliche und weibliche Blüten gleichzeitig. Die männlichen Blüten sind gelblich oder weiß und erinnern in ihrer Form an kleine Katzenschwänze. Die weiblichen Blüten sind seltener und werden geschützt durch Stacheln. Die später aus den Blüten entstehenden Früchte sind die Kastanien, sie wachsen in einem Verbund von einer bis sieben und werden bewacht durch die stachlige Außenhülle, die an einen Igel erinnert, den sogenannten "Kastanien-Igel". Die Blüte und die Befruchtung finden im Herbst statt, wo die üppige Kastanienblüte viele Bienen anzieht.
Die Esskastanie ist eigentlich ein Samen wie eine Nuss, hat aber viel weniger Fett als andere Nüsse und viel mehr Stärke, die erst durch Garen aufgeschlossen wird: ungefähr doppelt soviel wie Kartoffeln. Unbedingt zu beachten ist, dass nicht alle Kastanien Esskastanien sind, es gibt auch die Rosskastanien (in Portugal castanhas-da-índia genannt), die nicht gegessen werden können.
Wenn man Kastanien über den Winter lagern möchte, müssen sie vollständig trocken sein und bleiben ab dem Moment, wo sie den Kastanien-Igel verlassen. Danach werden sie in eine Kiste mit feinem und trockenem Sand gelegt, als Faustregel gilt: 3 Teile Sand und 1 Teil Kastanien. Die Oberfläche der Kastanien soll aus dem Sand oben herausschauen, der Rest ist sandbedeckt. Möchte man Kastanien jedoch im nächsten Frühjahr setzen, um neue Bäume zu ziehen, werden sie in feuchten Sand eingeschlagen und der Winterkälte ausgesetzt.

Die Esskastanie in Portugal

Die Weltproduktion von Kastanien wird auf 1,1 Millionen Tonnen geschätzt, angebaut auf einer Fläche von ungefähr 340.000 Hektar. China ist der größte Kastanien-Produzent mit ca. 70 % der Weltproduktion und 800 Tonnen jährlich. In Europa werden 12 % der Weltproduktion an Kastanien geerntet, hier führen Italien und Portugal mit 4 % und 3 %. Hauptanbaugebiete in Portugal sind Bragança, Chaves, Guarda und Portalegre. Der Mittelwert der Kastanienproduktion in Portugal beträgt 1000 kg/ha. Die Römer verteilten sie in Europa. Heute wird die Esskastanie vor allem in südlichen Ländern mit mediterranem Klima angebaut: neben Portugal in Spanien, Italien, Frankreich, der Türkei und dem Tessin.
Früher war die Esskastanie ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Die Kastanie (Castanea sativa) war lange Zeit das Hauptnahrungsmittel der Bevölkerung in den Bergen Portugals und beliebt auf dem Speiseplan der Haustiere (vor allem der Schweine), was sich in der guten Qualität ihres Fleisches zeigte. Es wurden meistens Brote aus ihrem Mehl gebacken. Aus Tradition werden in ganz Portugal am St. Martinstag am 11. November geröstete Kastanien gegessen und dazu neuer Wein und Schnaps getrunken. Aber auch zu Weihnachten und zum Jahreswechsel spielen sie eine wichtige Rolle. Seit den 90iger Jahren des letzten Jahrhunderts hat der Kastanienanbau in Portugal wieder Aufwind bekommen. Die Früchte und das Holz werden vermarktet.
Weil die Kastanienbäume groß und ausladend sind, werden sie auch in Portugal in Parks und großen Flächen angepflanzt. Positiv ist, dass in Portugal unter den großen Kastanienbäumen Weidehaltung betrieben werden kann und sie sogar in Jagdgebieten angebaut werden können. Auch positiv ist, dass sie gute Ernte-Erträge auch in Regionen beschert, wo kein anderer landwirtschaftlicher Anbau möglich ist, beispielsweise wie in Trás-os-Montes. Der Kastanienbaum wächst gut in sauren Böden, in Granitböden und Schiefer und entwickelt sich nicht gut in basischen Böden.
Wer Kastanien ernten möchte, muss mehr als einen Baum anpflanzen, um die Selbstbefruchtung zu gewährleisten. Das Kastanienholz ist sehr widerstandsfähig und reich an Tanin, es wird unter anderem genutzt in der Möbelindustrie und beim Hausbau. Im Gesundheitsbereich wird es eingesetzt bei Durchfall oder Atemwegsproblemen.
In Portugal auf dem Land sind ein Topf gekochte und noch warme Esskastanien durchaus ein komplettes Familienessen. Neben gekocht werden sie in Portugal gern über offenem Feuer geröstet in einer dafür extra konstruierten eisernen Pfanne mit Löchern im Boden. Damit ist Kastanien rösten sowohl möglich über einem kleinen Grillfeuer, wie auch über einem Kaminfeuer und sogar ganz unkompliziert auf der Flamme eines Gasherdes. Dabei werden die Kastanien öfters hin- und hergerüttelt, damit alle gleichviel Hitze abbekommen und keine anbrennt. Auf Märkten und auf öffentlichen Plätzen in den Städten stehen die Kastanienverkäufer. Sie verkaufen ihre frisch geröstete Ware tütenweise. Die Tüten werden aus Zeitungspapier zusammengerollt und die Kastanien in den speziellen Wägelchen der Verkäufer frisch geröstet über einer besonderen Holzkohle, die die Haut der fertigen Kastanien weiß bleiben lässt.
Esskastanien können im Backofen oder in der Mikrowelle geröstet werden, sie können gekocht werden mit Anis und auch immer als gesunder Snack serviert werden. Sie können als Zutat in einer Gemüsesuppe diese cremiger machen. Oder als Beilage zu Fleisch gereicht werden, beispielsweise in einer Kasserolle zusammen mit Hühnchen und anderen Gemüsen.
In der portugiesischen Gastronomie wird sie angeboten auf viele verschiedene Arten: roh, gekocht, geröstet, frittiert, in Suppen, als Fleischbeilage, für Süßspeisen usw.

Rezepte mit Esskastanien aus Portugal

Kastanienpüree ist leicht selbst herzustellen und durch den hohen Stärkegehalt gekochter Kastanien eine gute Basis für viele Gerichte, es bindet beispielsweise Suppen, Eintöpfe und Soßen. Zubereitung: Zucker wird in etwas Wasser karamellisiert und geschälte Esskastanien werden zusammen mit etwas Flüssigkeit zugegeben. Um süße Gerichte einzudicken nimmt man als Flüssigkeit Wasser, ansonsten Wein oder Gemüsebrühe. Nach einer halben Stunde sind die Kastanien gar und können püriert werden.

Geröstete Rosmarinkastanien:
Zutaten für 4 Personen: 600 g frische Kastanien mit Schale, 5 Zweige Rosmarin und Meersalz.
Zubereitung: Zuerst die Kastanien waschen und eine Stunde lang in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen. Die Kastanien, die oben schwimmen werden dabei aussortiert, weil sie nicht mehr ganz frisch sind. In der Zwischenzeit den Backofen auf ca. 220 Grad vorheizen. Dann die Kastanienschalen kreuzweise mit einem Messer einschneiden und zusammen mit den Rosmarinzweigen auf ein Backblech legen, mit der eingeritzten Seite nach unten. Die Kastanien bei 200 Grad 20 bis 30 Minuten lang rösten und dabei einmal umdrehen. Zum Schluss mit Meersalz würzen und warm servieren.

Ein traditionelles, portugiesisches Kastanien-Suppenrezept aus Trás-os-Montes:
Für 5 Personen nehme man: 3 l Wasser, 1 Zwiebel, 1 kg Kartoffeln, 500 g rote Bohnen, 1 kg geschälte Esskastanien, 200 g geräucherten Schinken oder Bacon (in kleine Stückchen geschnitten), Salz. Alle Zutaten in einem Topf ausreichend lang kochen lassen, bis sie weich sind und anschließend gut püriert werden können. Danach einen Kohl waschen, in Streifen schneiden und in die Suppe geben. Alles weitere 10 Minuten lang auf kleiner Flamme köcheln lassen. Die Suppe sofort heiß servieren.

Rezept für eine portugiesische Kastanien-Kürbis-Suppe:
Zutaten: 600 g Kürbis, 300 g frische Kastanien, 2 kleine Zwiebeln, eine Knoblauchzehe, Rosmarin und Salbei, 10 cl Kochsahne, 1 EL Butter (oder wahlweise etwas Olivenöl), Salz, Muskatnuss und Pfeffer.
Zubereitung: Die Kastanien anschneiden und in heißem Wasser zusammen mit einem Esslöffel Salz und einem Sträußchen Rosmarin kochen. Danach die Kastanien schälen und beiseite stellen. Zwiebel und Knoblauch schälen, klein hacken und mit der Butter und drei Blättchen Salbei in einer Pfanne anbräunen. Anschließend den vorher geschälten und in Würfel geschnittenen Kürbis dazugeben, ein paar Minuten lang auf kleiner Flamme mitbraten lassen, danach Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist und 20 Minuten lang köcheln lassen. Dann die Kastanien dazugeben und die Suppe in einem Mixer oder mit einem Küchenstab so lange verrühren, bis eine homogene Masse entstanden ist. Zum Schluss die Kochsahne angießen, die Suppe würzen und vorsichtig nochmals erhitzen.

Rezept für ein Kastanienbrot:
Das Kastanienbrot wird nicht mehr wie in vergangenen Tagen aus Kastanienmehl hergestellt, sondern aus Weizenmehl und beigegebenen Kastanien. Einige Mengenangaben beziehen sich wie in alten Zeiten noch auf die Maßeinheit einer Teetasse. Wichtig dabei ist lediglich, für das ganze Rezept eine gleichgroße Teetasse zu verwenden.
Zutaten für den Teig: 30 g frische Hefe, 1 EL Zucker, 500 g Weizenmehl, 2 Teetassen Wasser, 1 Teetasse Vollkornmehl, 1/2 Tee-Tasse Roggenmehl, 1/2 EL Salz, 1 EL Butter, 2 Eier
Zum Bestreichen und Bestäuben: 1 Teetasse Weizenmehl, 1 geschlagenes Eigelb
Für die Füllung: 1/2 Teetasse Cashewnüsse (grob gehackt), 1 Teetasse gekochte Kastanien (grob gehackt), 1 geschlagenes Eigelb
Zubereitung: Für den Teig die frische Hefe über den Zucker bröseln und gut miteinander vermischen. Nach und nach die übrigen Zutaten zugeben und den Teig immer wieder mit den Händen gut verkneten. Den so erhaltenen Teigklumpen mit Mehl bestäuben, verkneten und solange kleine Mengen Mehl dazugeben, bis der Teig nicht mehr an den Händen kleben bleibt. Danach den Teig an einem warmen Ort gehen lassen, bis er doppeltes Volumen erreicht hat. Als nächstes wird der Teig auf einer sauberen Oberfläche mit einem Nudelholz ausgerollt. Anschließend den Teig mit einem aufgeschlagenen Eigelb einpinseln und für 30 Minuten beiseite stellen. Für die Füllung werden die gehackten Kastanien und Cashewnüsse mit dem Teig vermengt, sobald dieser gegangen ist. Den jetzt fertigen Brotteig in eine runde, gefettete Form füllen und im vorgeheizten Backofen bei mittlerer Temperatur 40 Minuten lang backen lassen, bis das Brot goldbraun ist.