Dinkel – gesundes Getreide

Warum ist Dinkel so gesund?

Dinkel (Triticum spelta) gilt laut Hildegard von Bingen (1098 – 1179) als "das beste Getreide". Mit seinem hohen Anteil an Kieselsäure ist das Korn besonders gut für Gehirn, Nerven, Haut sowie gesunde Nägel und Haare. Gleichzeitig regen einige im Dinkel enthaltene Aminosäuren die Produktion von heiter stimmenden Hormonen an. Mineralstoffe wie Eisen, Magnesium, Phosphor und Calcium machen ihn zusätzlich gesund. Auch mit reichlichen Ballaststoffen und einem hohen Gehalt der Vitamine A, E, B1, B2 und Niacin ist Dinkel gesegnet. Nicht zuletzt gilt er durch seine nierenanregende Wirkung als entgiftend. Schon für Hildegard von Bingen war das Superkorn ein Naturheilmittel. Ein bekanntes Zitat von ihr bezeichnet Dinkel als "…fettig und kraftvoll und feiner als alle anderen Körner. Es macht dem Esser ein rechtes Fleisch und bereitet ihm ein richtiges Blut. Das Gemüt macht es froh und die Gesinnung voll Heiterkeit." Zusammenfassend lässt sich über Dinkel also sagen:

• er regt den Stoffwechsel an
• er fördert die inneren Abwehrkräfte und
• entgiftet den Körper

Auch für Weizenallergiker, die gegenwärtig häufigste Lebensmittelallergie, ist Dinkel eine empfehlenswerte Alternative. Das Korn enthält andere Eiweißmoleküle als Weizen, die von den Allergikern vertragen werden. Eine Dinkelallergie ist dagegen selten, kommt aber manchmal bei Neurodermitispatienten vor.

Dinkel und Weizen – unzählige Sorten

Dinkel ist eine sehr alte Getreideart, die seit circa 8000 Jahren kultiviert wird. Ursprünglich aus Asien stammend, beweisen alte Bodenfunde, dass diese ursprüngliche Getreideart seit ungefähr 1900 Jahren vor Christus auch in Mittel- und Nordeuropa angebaut wird. Das Urgetreide Dinkel wurde auch Schwabenkorn, Dreikorn oder Spelz genannt. Bereits im alten Testament wird Dinkel als Hauptbrotgetreide gelobt.

Dreikorn und Weizen sind nahe Verwandte Getreidepflanzen, wobei Weizen aus dem Urkorn hervorging. Beide Getreidearten lassen sich sehr leicht kreuzen. Es gibt unzählige Arten, die entweder dem Dinkel oder dem Weizen ähnlicher sind. Dinkelkörner sitzen im Gegensatz zu Weizen sehr fest an den Spelzen. Beim Weizen reicht das Dreschen, um das Korn zu erhalten. Die harten Spelzen beim Dinkel müssen in einem weiteren mechanischen Arbeitsgang von Korn getrennt werden. Die Verarbeitung ist also aufwändiger. Da Weizen auch noch ertragreicher ist, wurde schon früh immer wieder Weizen in den Dinkel eingekreuzt. Aus genetischer Sicht gibt es heute keinen 100 Prozent reinen Dinkel mehr. Allerdings versuchen die Landwirte wieder, das reine Urkorn durch Zucht zu erhalten.

Anbau von Spelz in der Gegenwart

Dinkel ist als Getreide extrem anspruchslos, winterhart und kaum krankheitsanfällig. Gegen den ertragreicheren und billigeren Weizen kam er jedoch nicht an. Vor ungefähr 150 Jahren bauten die Bauern in Deutschland noch 400.000 Hektar Fläche mit Dinkel an. Davon sind heute noch circa 10 Prozent übrig geblieben. Aus ökologischer Sicht ist das Getreide jedoch ideal. Da Dinkel sehr schädlings- und pilzresitent ist, und sich sein Ertrag durch Düngung kaum steigern lässt, kann er als das reinste Korn betrachtet werden. Spelz kommt beinahe ohne Umweltgifte und Düngemittel aus, er ist für den ökologischen Anbau prädestiniert. Trotzdem stammt nicht jedes Dinkel-Produkt im Handel automatisch aus ökologischem Anbau. 

Das Korn des Dinkels kann reif aber auch unreif als Grünkern geerntet werden. Diese unreifen Körner werden dann noch getrocknet (gedarrt), und ergeben angenehm nussig schmeckende, olivgrüne Körner, die als Grünkern im Handel sind.

Verwendung von Dinkel

Dinkelmehl hat einen hohen Kleberanteil. Es ist daher sehr gut zum Backen geeignet. Im Handel sind von Vollkorn über Schrot bis zum feinen Mehl verschiedenen Arten erhältlich. Hauptabnehmer sind die Bäckereien, die mit Dinkel-Backwaren gerne ihr Sortiment bereichern. Ein als Dinkel-Brot bezeichnetes Brot muss laut den geltenden Leitsätzen für Brot, Kleingebäck und feine Backwaren 90 Prozent Dinkelmehl enthalten. Auch als Gries, Kaffe oder Reis ist das Urkorn erhältlich. Aus den Spelzen werden die beliebten Kissen gefertigt. 
Problematisch ist die Haltbarkeit der Backwaren. Sie werden schnell trocken und hart. Die Haltbarkeit des Mehls richtet sich nach dem Ausmahlungsgrad.
Grünkerne eignen sich hervorragend zu Gemüsegerichten und in Aufläufen. Gerne gegessen werden geröstete Grünkernbrätlinge, die sehr nussig schmecken.

Ein Rezept für einen Dinkelkuchen mit Trockenfrüchten und ein Dinkelbrot mit Buttermilch finden Sie in meinem Blog zum Thema Kochen und Backen.