Eierschwammerl (Echte Pfifferlinge): aromatische, kaliumreiche Speiseplize

Züchten lassen sich die dottergelben Speisepilze nicht, aus Wildsammlung können sie mit Schwermetallen oder radioaktiv belastet sein.

Wer die dottergelben, aromatisch schmeckenden Echten Pfifferlinge, die in Österreich als Eierschwammerl bekannt sind, in einer Pilzmahlzeit genießen will, muss entweder selbst durch die heimischen Wälder streifen und auf Schwammerlglück hoffen, oder Schwammerl aus Wildsammlung am Markt kaufen. Denn züchten lassen sich die beliebten Speisepilze nicht. Außerdem werden Eierschwammerl in den letzten Jahren bei uns immer seltener. So selten, dass sie bereits auf die Liste der gefährdeten Arten gesetzt wurden.

Pfifferlinge selbst sammeln - Wo und wann Sie Eierschwammerl finden können

Eierschwammerl gehören zur Gattung der Leistlinge (Cantharellus). Die dottergelben Pilze können einen Durchmesser von bis zu 12 cm erreichen, wobei sich der Hut mit dem Alter der Pilze immer weiter aufwölbt, bis er fast trichterartig ist. Die teilweise vernetzten und gegabelten Lamellen laufen bis zum Stiel hinab. Der typische Eierschwammerlgeruch erinnert an Mirabellen. Zu finden sind die beliebten Pilze bei uns von Juli bis September sowohl in Nadelwäldern als auch in Buchenwäldern, da sie mit diesen Bäumen Baumpartner bilden. Diese Baumpartnerschaft ist auch der Grund, warum sich Eierschwammerl bis heute nicht züchten lassen. Seit den 1970er Jahren werden sie bei uns immer seltener. Die genauen Gründe für den Rückgang sind noch nicht geklärt. Eine übermäßige Ernte durch Pilzesammler ist jedenfalls nicht der Grund. Es wird vermutet, dass das Myzel der Pilze, also das unterirdische Wurzelgeflecht, das die eigentlichen Pilze als Fruchtkörper ausbildet, empfindlich auf sauren Regen oder auf Stickstofeinträge aus der Landwirtschaft reagiert.

Bilder: Monika Unger

Die Pilzmahlzeit richtig genießen

Pilze sind an sich kalorienarm und reich an Vitaminen und wären daher eine gesunde Mahlzeit. Eierschwammerl sind dazu besonders reich an Kalium. Wildpilze können jedoch Schwermetalle wie Cadmium oder Quecksilber in ihren Fruchtkörpern anreichern. Pilze aus manchen Regionen sind sogar Jahrzehnte nach der Atomkatastrophe von Tschernobyl noch immer radioaktiv - mit Radiocäsium - belastet. In Österreich sind höher belastete Gebiete vor allem im westlichen Niederösterreich, der westlichen Obersteiermark, in weiten Teilen Oberösterreichs und Salzburgs sowie im Koralpengebiet anzutreffen. Man sollte daher nicht mehr als 250 Gramm Pilze aus Wildsammlung pro Woche konsumieren.

Eierschwammerl enthalten Chitin und sind daher sehr schwer verdaulinch. Mehrere kleinere Pilzmahlzeiten sind daher bekömmlicher als eine große Portion. Fertig zubereitete Pilzgerichte sollten nicht öfter als einmal aufgewärmt werden.

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Eierschwammerl am Markt kaufen

Importierte Eierschwammerl stammen meist aus Polen, Rumänien, Bulgarien, Litauen oder gar aus der Ukraine und haben eine weite Reise hinter sich. Beim Kauf sollte man daher lieber zu heimischer Qualität greifen. Frische Pfifferlinge müssen aromatisch duften, dürfen nicht ausgetrocknet aussehen und die Pilze sollten keine braunen Verfärbungen haben. Verdorbene Pilze können zu Übelkeit, Erbrechen und Durchfall führen.

Konservieren von Eierschwammerl

Im Gegensatz zu manch anderen Speisepilzen lassen sich Eierschwammerl nicht sehr gut konservieren. Trocknen vertragen die dottergelben Schwammerl überhaupt nicht. Pfifferlinge sind auch eher weniger gut zum Einfrieren geeignet, da sie meist bitter werden. Wenn man es dennoch versuchen will, sollte folgende Methode angewendet werden. Zunächst werden die sauber geputzen und eventuell gewaschenen Pilze in einer Pfanne mit etwas Öl angeröstet. Dabei lassen sie Wasser. Sie müssen nun so lange geröstet werden, bis die Flüssigkeit vollständig eingekocht ist. Danach können sie bis zu 6 Monaten eingefroren werden. Wichtig ist auch die weitere Verarbeitung. Denn die Eierschwammerl sollten noch in gefrorenem Zustand weiterverarbeitet werden. Besser geeignet sind die kleinen gelben Pilze zum Einlegen oder Einwecken.