Erbsen, Bohnen, Linsen: Sorten, Zubereitung und Lagerung

Grundsätzliches zu allen Hülsenfrüchten

Eines haben alle Hülsenfrüchte gemeinsam, sie müssen vor dem Verbrauch gekocht werden. Das gilt besonders für grüne Bohnen, denn sie enthalten Giftstoffe, die erst durch das Kochen unschädlich gemacht werden. Eine Ausnahme bilden hier nur die Zuckererbsen; aber auch sie sollten besser gekocht werden. Am besten sollten alle Hülsenfrüchte zum schnelleren Garen über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht werden. Da dann das Wasser die Nährstoffe enthält, ist es ratsam, dieses Wasser bei der weiteren Zubereitung zu verwenden.

Gesalzen werden Hülsenfrüchte immer erst ganz am Ende des Kochvorgangs, weil Hülsenfrüchte sonst nicht weich werden.

Für manche Menschen sind Erbsen, Bohnen und Linsen schwer verdauliche Lebensmittel; hier hilft der Zusatz von Kümmel oder - wenn es passt - Anis. Menschen, die zu Gichtanfällen neigen, sollten Hülsenfrüchte meiden.

Die Lagerung von Hülsenfrüchten

Wenn Hülsenfrüchte gelagert werden sollen, muss dies an einem dunklen Aufbewahrungsort in einer undurchsichtigen Verpackung geschehen, weil sonst Vitamine und Aroma verloren gehen.

Ungeschälte Linsen halten sich mehrere Jahre, wenn sie trocken und kühl in einer verschlossenen Packung gelagert werden.

Erbsen

Am meisten Verwendung finden grüne oder hellbraune Erbsen. Aus den heimischen Gärten sind die Sorten der grünen Erbsen nicht wegzudenken. Am bekanntesten und gebräuchlichsten sind bei uns die Palerbsen, Markerbsen und Zuckererbsen. Palerbsen entwickeln durchs Kochen einen leicht mehligen Geschmack und werden hauptsächlich für Suppen verwendet. Zum Einfrieren eignen sich am besten die Markerbsen. Sie sind auch fast immer in Tiefkühlware enthalten und werden für Erbsenpürree, als Gemüsebeilage und auch für Eintopfgerichte und Bratlinge verwendet.

Sehr beliebt sind im Sommer die frischen Zuckererbsen, frisch aus dem eigenen Garten oder vom Markt, die von Mai bis August reif werden. Sie sollten nach dem Kauf rasch verzehrt werden, da sie schnell an Geschmack verlieren.

Kichererbsen

Die größeren hellbraunen und nussig schmeckenden Kichererbsen, die bei uns in Deutschland wegen fehlender durchgehender trockener Hitze kaum wachsen, sind im Handel als Dosenware, als Sprossen oder getrocknet zu erhalten. Kichererbsen schmecken gut in deftigen, scharfen südländischen Eintöpfen und fast allen Reisgerichten sowie als Dip.

Kichererbsen werden über Nacht eingeweicht und anschließend in Wasser gekocht. Ein inzwischen auch in Deutschland beliebter Snack aus dem Nahen Osten sind Falafeln, fritierte Bällchen aus getrockneten Kichererbsen. Sie werden zusammen mit Salat in Pitabrot eingewickelt oder nur als Bratling gegessen.

Bohnen

Die geläufigsten Bohnensorten sind grüne Bohnen, Sojabohnen, Mungobohnen und weiße und rote Bohnen. 

Grüne Bohnen

Frische grüne Bohnen werden in Deutschland den ganzen Sommer über zwischen Mai und Oktober als Wachsbohnen, Keniabohnen, Schnittbohnen, Brechbohnen und Prinzessbohnen angeboten. Beim Kauf ist darauf zu achten, dass sie fest und knackig sind. Sie passen zu fast allen Gerichten und Salaten. Besonders beliebt sind die äußerst dünnen, fadenfreien Keniabohnen.

Im Kühlschrank können frische Bohnen zwei bis drei Tage aufbewahrt werden oder man friert sie blanchiert ein. Grüne Bohnen oder Wachsbohnen sollten nur gekocht gegessen werden, da sie im rohen Zustand gesundheitsschädliche Stoffe enthalten. Sie schmecken pur mit Kräutern, umwickelt mit Speck oder in Eintöpfen, Aufläufen und Salaten.

Weiße und rote Bohnen

Als getrocknete Bohnenarten werden weiße und rote Bohnen gern in der Küche verwendet. Weiße Bohnen haben einen milden Geschmack und werden vorrangig in Eintöpfen, Salaten und als Beilage verwendet. Es gibt sie auch vorgegart zu kaufen, was zwar Zeit bei der Zubereitung spart, aber zu Lasten des Aromas und auch des Geldbeutels geht.

Die roten Kidneybohnen bestehen aus Bohnenkernen ohne Schale und haben einen etwas süßlichen Geschmack. Es gibt sie ebenfalls getrocknet oder als Konserve. Hauptsächlich kommen sie in Chiligerichten zum Einsatz, werden aber auch gerne Eintöpfen, Suppen und Salaten beigemischt. Das wohl bekannteste Gericht mit roten Bohnen ist Chili con Carne.

Grüne Mungobohnen

Grüne Mungobohnen sind kleiner als Sojabohnen, schmecken leicht nussig und sind besser verträglich als andere Hülsenfrüchte. Sie können nach vorherigem Einweichen in gekochter Form für Salate, Suppen, Gemüse- und Pfannengerichte verwendet werden. Bei bereits geschälten und halbierten Bohnen entfällt dieser Vorgang.

Für den rohen Verzehr eignen sich die Keimlinge, die besonders vitaminreich sind und meistens in Deutschland unter der Bezeichnung Sojasprossen angeboten werden. Es gibt sie das ganze Jahr über frisch zu kaufen. Die getrockneten Bohnen werden auch zu Mehl verarbeitet, das man zum Beispiel für die Herstellung asiatischer Glasnudeln nutzt. 

Sojabohnen

Sojabohnen werden hierzulande meistens in Form von daraus hergestellten Produkten genutzt. Besonders in der vegetarischen Ernährung spielen Sojaschnetzel (in einem besonderen Verfahren hergestellte Stücke aus Sojamehl) oder Tofu eine wichtige Rolle und dienen als Fleischersatz. Wer beim Backen auf Eier verzichten möchte, kann ein Ei durch einen Esslöffel Sojamehl und zwei Esslöffel Wasser ersetzen. Bei Milchunverträglichkeit ist Sojamilch eine gute Alternative, die pur oder in verschiedenen Geschmacksrichtungen angeboten wird. 

In der asiatischen Küche verwendet man die getrockneten Bohnen als Grundlage für Suppen, Brot oder Soßen.

Frische Sojabohnen sind im Asia-Shop oder Reformhaus erhältlich. Da inzwischen auch Sojabohnen gentechnisch verändert angebaut werden, ist es empfehlenswert, auf Bio-Produkte zurückzugreifen.

Linsen

Linsen gibt es in verschiedenen Farben und Größen. Die Hülsenfrüchte der Pflanze enthalten meist jeweils zwei abgeflachte Samen. Linsen kommen ursprünglich aus dem östlichen Mittelmeerraum und Kleinasien und gehören zu den ältesten Nutzpflanzen der Welt. Linsen gibt es als braune Tellerlinsen, rote Linsen, Berglinsen, schwarze Beluga-Linsen, grüne Puy-Linsen und gelbe Linsen.

Am gebräuchlichsten sind in Deutschlands Küchen die Tellerlinsen für Eintöpfe. Da in der Schale die Geschmacksstoffe sitzen, werden oft in gehobenen Restaurants statt der braunen Tellerlinsen die kleineren Berglinsen oder die schwarzen Beluga-Linsen bevorzugt. Sie sind als Gemüse oder als Salatbeilage eine Delikatesse.

Rote und schwarze Linsen

Die geschälten roten Linsen müssen nur kurz gekocht werden und sind ideal für die schnelle Küche. Mit ihrem milden, leicht mehligen Geschmack eignen sie sich hervorragend zu Currygerichten und Salaten.

Die braunen und dunkelgrünen Berglinsen (Puy-Linsen) weisen ein leicht nussiges Aroma auf und bleiben auch nach dem Kochen bissfest. Die schwarzen Beluga-Linsen ähneln geschmacklich den Maronen. Beide Sorten sind schon nach 20 Minuten gar und pur oder in Salaten eine Delikatesse.