Fisch zubereiten - so filetieren Sie Ihren Fisch

Schuppen oder nicht?

Nur wenn Sie die Haut mitessen oder mitservieren wollen müssen vor dem Braten die Schuppen entfernt werden. Für diese Arbeit sollte man sich am Besten eines speziellen Werkzeuges bedienen. Arbeitsrichtung ist dabei immer vom Schwanz zum Kopf. Da es auch einiges an Kraft benötigt, sollte der Fisch am Schwanzende mit einem Tuch festgehalten werden.

Ausnehmen von ganzen Fischen

Im Handel bekommen Sie heutzutage fast nur noch fertig ausgenommene Ware, aber sollten Sie Ihren Fisch z.B. direkt von einem Fischer kaufen, sollten Sie wissen, wie man einen Fisch ausnimmt. Schneiden Sie den Fisch auf der Bauchseite auf. Arbeiten Sie dabei von hinten nach vorne. Die scharfe Seite Ihrer Messerklinge sollte dabei nach oben zeigen, der Fisch also auf dem Rückenflosse stehen. Schneiden Sie nicht zu tief, andernfalls könnten Sie die Eingeweide beschädigen. Das letzte Stück vorne müssen Sie mit einer Schere aufschneiden, hier befindet sich ein harter Knorpel. Entnehmen Sie nun vorsichtig die Eingeweide, lösen Sie diese zunächst von hinten, dann mit einem Schnitt vorne am Schlund.

Wichtig: Spülen Sie den Fisch gut aus. Die Niere muss unter laufendem Wasser entfernt werden, da sie sich schlecht mit den anderen Eingeweiden entfernen lässt. Man kratzt sie mit dem Daumen vom Rückgrat. Den fertig ausgenommenen Fisch sollten Sie unbegint nochmals gut ausspülen und dann trocken tupfen.

 

Fisch filetieren

Es ist oft günstiger einen ganzen Fisch zu kaufen und ihn dann selbst zu filetieren, als sich fertige Fischfilets vom Händler zu kaufen. Für das Filetieren sind die richtige Technik aber vor allem das richtige Messer entscheidend.

Schneiden Sie den Rückenflossensaum in Richtung Kopf und die Bauchflossen ab. Dann den Fisch auf einer Seite direkt hinter dem Kopf bis auf die Mittelgräte einschneiden. Sie können den Kopf auch ganz abtrennen. Nun zunächst das obere Filet dicht an der Gräte entlang von der Kopfseite beginnend in Richtung Schwanz abschneiden. Trennen Sie dabei die Bauchhöhlengräten durch. Danach unterhalb der Rückengräten und der Mittelgräte wieder vom Kopf in Richtung Schwanz das Skelett vom unterem Filet abschneiden. Wiederrum durchtrennen Sie die Bauchhöhlengräten. Diese schneiden Sie dann mit flach gehaltenem Messer weg. Zuletzt schneiden Sie die Filets von der Haut. Hierzu vom Schwanz in Richtung Kopf arbeiten. Schneiden sie zunächst das Fleisch ein Stück weit an der Schwanzseite ein, sodass Sie die Fischhaut mit den Fingern fest greifen können. Ziehen Sie mit der Hand, in der sich nicht das Messer befindet, sodass die Haut stramm bleibt, und mit dem leicht schräg nach unten gehaltenen Messer lösen Sie das Filet von der Haut.

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