Glückstädter Fischkalender: Fisch nach saisonalem Angebot

Der Glückstädter Fischkalender

Die Glückstädter regionale Küche hat einen guten Ruf. Besonders gut sind die gastronomischen Kreationen rund um den Fisch. Um dies zu dokumentieren und Glückstädter Bürger zu animieren, die Gerichte aufzunehmen und weiter bekannt zu machen, hat die Stadt zusammen mit acht Gastronomen einen Glückstädter Fischkalender herausgegeben. Sie wollen je nach Aktion und Saison ihre Gerichte auf einem besonders für diese Aktion geschaffenen Fischteller ihre Gerichte darbieten. Entworfen wurde der Fischteller von der Glückstädter Künstlerin Marianne Gienapp.

Glückstadt: Alle Wege führen zum Marktplatz, wie es der Dänenkönig wollte

Im Februar und März wird Stint angeboten, dann folgen in den nächsten beiden Monaten Maischolle, Seezunge und andere Plattfische, ab Juni Matjes und danach Aal, im Oktober und November Zander und im Winter Dorsch und Kabeljau. Immer frisch auf den Tisch. Ergänzt werden alle Aktionen durch eine kleine Broschüre, die den Gast mit kleinen Anekdoten und Bildern aus der bewegten Fischereigeschichte der kleinen Elbestadt unterhalten soll.

Februar / März Stint

Der Stint mit seinem lateinischen Namen Osmerus eperlanus wird meist nur 15 bis 18, in Ausnahmefällen auch einmal 20 Zentimeter lang. Sein Körper ist seitlich abgeflacht und leicht durchscheinend.

Der Stint wird bis zu sechs Jahre alt. Sein Geschmack ist nussig. Die silbrige Köstlichkeit trägt auch den Beinamen Gurkenfisch, weil er in frischem Zustand deutlich den Geruch von Gurken verströmt.

Mehr über Stint mit Bratkartoffeln oder Stint mit Specksalat und die Zubereitung lesen Sie unter Der diesjährige frische Stint kommt, Rezept: Stint traditionell gebraten mit warmem Speckkartoffelsalat und unter Der Stint ist da; ein Rezeptvorschlag.

April / Mai Plattfische

In den nächsten beiden Monaten spielen Plattfische wie der Butt, der in der Ostsee Flunder heißt, die Maischolle und Seezunge die Hauptrolle. Die Scholle benötigt ausschließlich salzhaltiges Wasser und kommt somit nicht wie andere Plattfische in der Nähe von Flussmündungen vor.

Alle Plattfische gehören zu den Köstlichkeiten der Meere und sind unter Feinschmeckern äußerst beliebt.

Juni / Juli Matjes

Wenn aus den besten Heringen Matjes werden, dann lebt Glückstadt so richtig auf, denn es finden seit 1968 die Glückstädter Matjestage statt. Der Original Glückstädter Matjes ist seit Jahrhunderten eine besondere Spezialität.

Mehr über die tollen Tage in Glückstadt, den Hering und den Matjes finden Sie in dem ausführlichen Artikel "Matjes holländisch oder nordisch?"

Laichplätze von Heringen und auch ihre Durchzugsplätze waren früher oftmals Grund, Städte anzusiedeln. Für die Hanse war der Hering eines der wichtigsten Handelsgüter.

Foto: Ein Genießer bei den Glückstädter Matjestagen "bei der Arbeit"

August / September Aal

Weltweit werden große Mengen von Aal (Anguilla anguilla) gefangen und verkauft. Alle Aale werden in der Sargassosee östlich von Florida geboren. In ihren ersten Lebensjahren treiben die jungen Fischlarven mit den nordatlantischen Strömungen bis vor die europäische Küste und erreichen auch das Mittelmeer, die Nordsee und die Ostsee.

Während der langen Reise haben sie sich zu kleinen durchsichtigen Glasaalen entwickelt. Manche bleiben im Meer, die meisten aber wandern weiter in die Süßgewässer. In diesem Stadium verändern die Aale ihre Farbe und werden fortan Gelbaale genannt.

Wenn die Aale im Alter von 15 bis 30 Jahren geschlechtsreif sind, treibt sie ihr Lebensrhythmus zurück zu ihrem Geburtsort in die Sargassosee. Sie lagern Fettreserven an, bilden ihr Verdauungssystem zurück, färben sich silbern und hören auf zu fressen. Dort laichen sie ab und sterben dann.

Oktober / November Zander

Der Zander (Sander lucioperca) wird auch Sander oder Hechtbarsch genannt und gehört zur Familie der Barsche. Er ist der größte im Süßwasser lebende barschartige Fisch Europas. Der Zander ist ein dämmerungs- und nachtaktiver Fisch und hält sich tagsüber in größeren Wassertiefen auf. Er ist ein Raubfisch und bevorzugt große Flüsse wie die Elbe und Seen mit hartem, sandigen Grund und planktontrübem Wasser.

Zander wachsen sehr schnell und werden zwischen 10 und 20 Jahre alt. In der gepflegten Küche gilt der Zander als wichtiger und wertvoller Speisefisch mit besonders festem, weißen Fleisch.

Dezember / Januar Dorsch

Die Dorsche gehören zur Familie der Knochenfische. Im herkömmlichen Sprachgebrauch nennt man den Kabeljau Dorsch, wenn er aus der Ostsee stammt. Aber eigentlich ist der Dorsch ein Jungfisch, der, wenn er älter und laichfähig ist, Kabeljau heißt.

Fische aus der Familie der Dorsche können 15 Zentimeter bis zwei Meter lang werden.

Ein besonders beliebtes Rezept ist Dorsch in Senfsoße mit Salzkartoffeln.