Hefeteig im Kühlschrank gehen lassen und aufbewahren

Grundregeln für die Zubereitung von Hefeteig

Hefeteig ist keine Diva, allerdings gibt es einige Dinge, die man ihm niemals zumuten sollte. Sonst wird er zickig und geht nicht auf. Hier die wichtigsten Grundregeln zusammengefasst:

• Hitze zerstört die Hefe. Aus diesem Grund dürfen die Zutaten für den Teig auf keinen Fall über 60°C erwärmt werden. Wasser oder Milch werden nur handwarm in den Teig gegeben. Zerlassene Butter darf nicht heiß auf die Hefe gegossen werden. Der häufigste Grund, warum der Teig nicht aufgeht, ist zu heiße Flüssigkeit.
• Hefeteig braucht Wärme, um aufzugehen. Das stimmt zwar, allerdings geht der Teig auch bei niedrigeren Temperaturen. Dann dauert der Prozess nur länger. Trotzdem ist es ratsam, den Teig für die meisten Rezepte an einen warmen Ort beispielsweise in der Nähe der Heizung zu stellen.
• Bei Frischhefe immer einen Vorteig anrühren. Egal ob es im Rezept steht oder nicht, ich mache immer einen Vorteig. Dazu verrühre ich die Hefe mit einem Teelöffel Zucker und einem Teil der Flüssigkeit (lauwarm), bis sich die Hefe aufgelöst hat. Dann gebe ich etwas Mehl hinzu und lasse das Ganze mindestens 30 Minuten stehen bis der Vorteig schöne Blasen wirft. Danach verfahre ich weiter, wie im Rezept beschrieben.

• Saures und Salziges mag der Teig nicht. In Pizzateig oder Brotteig kommt Salz, geben Sie das Salz aber auf keinen Fall direkt in den Vorteig und mischen Sie es auch nicht sofort unter die Hefe. Salz wird zuerst mit dem Mehl gemischt und erst später eingearbeitet. Es ist kein Problem, einen salzigen Hefeteig herzustellen, solange das Salz nicht pur und direkt auf die Hefe bzw. unter die aufgelöste Hefe gemischt wird.
• Säure tötet Hefepilze, deswegen gehören in einen Hefeteig weder Essig noch Zitronensaft.
• Hefe muss gefüttert werden. Hefe braucht Kohlenhydrate und vor allem im Vorteig ist ihr Hunger groß. Deswegen geben Sie mindestens einen Teelöffel Zucker oder Honig in den Vorteig.
• Frische Hefe ist besser als Trockenhefe. Ich weiß nicht warum, aber ich habe bisher nur schlechte Erfahrungen mit der Trockenhefe gemacht, die man in Deutschland kaufen kann. Während amerikanische Produkte nach meiner Erfahrung sehr gut funktionieren, geht der Teig zumindest bei mir mit deutscher Trockenhefe (habe mehrere Produkte getestet) nicht richtig auf. Deswegen empfehle ich Ihnen die Verwendung von Frischhefe. Aber vielleicht haben Sie andere Erfahrungen gemacht?

• Hefeteig immer lange und kräftig kneten (mit den Händen), bis er richtig elastisch wird. Zwischendurch auf die Arbeitsplatte schlagen. Je länger Sie kneten, desto besser, mindestens aber 10 Minuten. Ob Sie gut genug geknetet haben, können Sie so testen:

  Für süße Hefeteige mit Butter und Ei gilt:

  Wenn Sie ein Stück abnehmen und es auseinanderziehen können, bis man fast eine Zeitung hindurch lesen könnte, ohne dass der Teig reißt, ist er perfekt.

  Für Pizzateig und Brotteig gilt:

  Wenn Sie mit einem Finger eine Delle in den Teig drücken und diese sofort wieder verschwindet, ist er perfekt!

Hefeteig im Kühlschrank gehen lassen - kalte Teigführung

Eigentlich braucht der Hefeteig Wärme, um richtig aufzugehen. Doch wenn man ihm genug Zeit gibt, gelingt er auch im Kühlschrank sehr gut. Es ist sogar mittlerweile kein Geheimtipp mehr, für die Zubereitung von Pizzateig (hier das Rezept) und Brot eine lange Teigführung (auch kalte Teigführung genannt) mit weniger Hefe zu wählen. Brot und andere Backwaren entwickeln ein kräftigeres Aroma und werden besonders feinporig. Dies entspricht dem Plötz-Prinzip von Lutz Geißler, die Bücher habe ich Ihnen weiter unten verlinkt.

Bei langer Teigführung über Nacht im Kühlschrank muss die Hefemenge aber reduziert werden. Wenn Sie kein spezielles Rezept für diese Zubereitungsmethode haben, halbieren Sie die Hefemenge und lassen Sie den Teig mindestens zehn Stunden oder über Nacht im Kühlschrank gehen.

Passen Sie aber auf, dass Sie den Teig richtig verpacken, denn sonst wandert er durch den Kühlschrank. Am besten geeignet ist ein Gefrierbeutel, in den Sie einige Löcher stechen sollten. So können entstehende Gase entweichen. Wenn Sie die Löcher vergessen, kann sich die Tüte öffnen oder sogar platzen. Vorratsdosen sind nicht empfehlenswert, da der Deckel aufspringt.

Bevor der Teig gebacken wird, muss er noch einmal bei Zimmertemperatur für mindestens eine oder auch zwei Stunden gelagert werden. Ich hole meinen Teig immer ein paar Stunden (je nach Temperatur, im Sommer geht es schneller) vorher raus und lasse ihn Zimmertemperatur annehmen.

Hefeteig einfrieren oder im Kühlschrank aufbewahren

Egal ob Sie sich für die lange Teigführung oder ein klassisches Rezept entscheiden - jeden Hefeteig können Sie im Prinzip auch aufbewahren. Sollten Sie den Teig im Kühlschrank lagern, empfiehlt es sich allerdings, in spätestens am nächsten Tag zu backen. Denn wenn man zu lange wartet, bekommt der Teig einen starken Hefegeschmack bzw. schmeckt leicht vergoren.

Falls Sie den Teig also länger aufheben möchten, frieren Sie ihn nach dem ersten Gehen ganz einfach ein (er sollte etwas aufgegangen seinn, aber nicht zu lange gehen). In einem gut verschlossenen Gefrierbeutel kann er mehrere Monate lang eingefroren werden. Damit der Teig nicht an der Tüte klebt, bestäube ich die Teigkugel vor dem Einfrieren ganz einfach mit etwas Mehl. Lassen Sie den Teig vor dem Backen bei Zimmertemperatur auftauen und noch einmal für mindestens eine Stunde gehen, bevor er gebacken wird.