Traditioneller Pizzateig wie vom Italiener

Pizzateig wird lange geführt. Das hat in der Gastronomie unter anderem den Vorteil, dass er auf Vorrat hergestellt und lange aufbewahrt werden kann. Damit er nicht zu stark gärt, ist der Hefeanteil stark reduziert. Er wird nur mit ganz wenig Hefe zubereitet, dafür aber mindestens acht Stunden lang gehen gelassen. Sie können mit der Zubereitung des Teiges also schon am Vortag anfangen. Dabei sind Sie absolut flexibel, denn es kommt nicht darauf an, ob der Teig acht, zehn oder sogar 20 Stunden lang geht.

PizzateigEgal ob American Style Pizza, talienische Pizza oder Pizza aus Quark-Öl Teig - selbst gemacht schmeckt der Teig eigentlich am besten!

 

Ich backe Pizzateig eigentlich immer nach Gefühl und wiege die Zutaten nicht ab. Das liegt ganz einfach daran, dass jedes Mehl unterschiedlich viel Wasser benötigt. Je nach Temperatur verhält sich der Teig auch anders. Deswegen finden Sie im folgenden Rezept nur grobe Angaben über die Mengen der Zutaten.

Mit der Zeit hat man das richtige Mischverhältnis raus. Am einfachsten geht es, wenn man den Teig mit den Händen und nicht in der Küchenmaschine knetet. Dann kann man das warme Wasser nach und nach zum Mehl geben und bekommt so ein Gefühl für die Menge.

Zutaten für 2 Bleche Pizza (oder 1 Blech und Pizzabrötchen)

  • Etwa 500 Gramm (ein halbes Paket) helles Weizenmehl oder zur Hälfte Hartweizenmehl
  • 250 ml lauwarmes Wasser
  • 1 EL kaltgepresstes Olivenöl
  • 8g frische Hefe
  • 1EL Zucker
  • 1 gehäufter TL Salz

Zubereitung:

  • Bröseln Sie die Hefe in eine Schüssel und lösen Sie sie in etwas lauwarmem Wasser auf.
  • Nun geben Sie ein klein wenig Mehl (einige Esslöffel) dazu und verrühren alles gut. Dieser Prozess ist wichtig, um die Hefekulturen zu aktivieren. Lassen Sie diesen Vorteil ca. 30 Minuten lang stehen.
  • Rühren Sie nun das Olivenöl unter. Wenn Sie das Öl erst zum Schluss an den Teig geben, bilden sich feste Mehl-Öl Klumpen, die beim Backen steinhart werden können. Deswegen wird das Öl immer am Anfang unter die flüssigen Zutaten gerührt.
  • Mischen Sie das Mehl mit dem Salz und geben Sie es in die Schüssel
  • Beginnen Sie nun, die Zutaten mit den Händen zu vermischen und gießen Sie nach und nach etwas warmes (nicht heißes) Wasser hinzu. Wenn Sie währenddessen mit den Händen kneten, merken Sie schnell, wann es genug Wasser ist. Der Teig sollte nicht zu weich werden. Falls das aber passieren sollte, macht es nichts, denn dann geben Sie ganz einfach noch weiteres Mehl unter den Teig. Bei dem Rezept für Pizzateig mit langer Teigführung kommt es nicht auf die exakte Menge der einzelnen Zutaten an. 100 Gramm mehr oder weniger Mehl spielen keine Rolle.
  • Geben Sie den Teig auf eine Arbeitsfläche und kneten Sie ihn bis er richtig schön elastisch ist. Damit sollten Sie sich mindestens zehn Minuten lang Zeit lassen. Ich schlage den Pizzateig auch immer wieder auf die Arbeitsfläche, so wird er lockerer. Sie werden feststellen, dass das Kneten von Hand großen Spaß macht, so mancher Hobbykoch baut auf diese Weise Stress ab und trainiert nebenbei die Armmuskulatur.
  • Nun muss der Teig im Kühlschrank lange gehen. Damit er nicht austrocknet, sollte er gut eingepackt werden. Das ist gar nicht so einfach, denn der Teig wird auch im Kühlschrank gehen und sich ausdehnen. Die einfachste Möglichkeit ist, ihn in einen etwa doppelt so großen Gefrierbeutel zu geben und diesen gut zu verschließen. Sicherheitshalber sollten Sie zwei oder drei kleine Löcher in die Tüte stechen. So kann überschüssige Luft entweichen und es wird verhindert, dass die Tüte platzt.
  • Lassen Sie den Teig nun über Nacht für mindestens sechs bis acht Stunden im Kühlschrank gehen. Dieser Prozess kann auch wesentlich länger dauern, der Teig kann bis zu 48 Stunden lang im Kühlschrank ruhen, bevor er gebacken wird.

Vor dem Backen der Pizza

Nehmen Sie den Teig ca. zwei Stunden vor dem Pizzabacken aus dem Kühlschrank. Diese Zeit benötigt er, um Raumtemperatur anzunehmen. Die Hefebakterien haben über Nacht ganze Arbeit geleistet und sich fein im Teig verteilt und vermehrt.

Vor dem Ausrollen wird der Teig noch einmal geknetet. Ob Sie den Teig vor dem Backen auf dem Blech gehen lassen oder nicht, ist Geschmackssache. Wenn Sie den Teig ausrollen, belegen und sofort in den auf mindestens 250 Grad Celsius vorgeheizten Ofen schieben, wird er knusprig und bleibt dünn. Das ist die typisch italienische Variante. Sie können den Teig vor dem Backen aber auch etwas gehen lassen, dann wird er lockerer und bildet mehr Blasen.

Pizza Backen: Temperatur und Dauer

Damit der Teig außen knusprig und innen zart wird, muss die Temperatur des Ofens hoch genug sein. Für ein perfektes Ergebnis ist ein italienischer Pizzaofen natürlich am besten. Für den Backofen empfehle ich die Verwendung von Ober- und Unterhitze (keine Heißluft, dann wird der Teig trocken) und das Backen auf der höchstmöglichen Temperatur (mindestens 250 Grad Celsius) auf der mittleren Schiene. Die Backzeit ist dann kurz, sie beträgt höchstens 8 bis zehn Minuten je nach Teigdicke und Belag. Sie wissen ja selber, wie die Pizza aussehen sollte! Bei dieser Temperatur ist regelmäßige Sichtkontrolle besonders wichtig, man bleibt am besten neben dem Ofen stehen, um zu verhindern, dass die Pizza verbrennt.

Text: Angela Michel

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