Herstellung von Whisky aus Getreide, Wasser und Hefe

Das Mälzen – erste Stufe

Beim Mälzen wird Gerste eingeweicht, gekeimt und dann wieder getrocknet (gedarrt). Durch Einweichen wird die Keimung eingeleitet und nach zwei bis drei Tagen das Wasser wieder entfernt. Die gequollene Gerste kommt nun für acht bis zwölf Tage auf spezielle Mälzböden. Hier wird sie mehrmals am Tag gewendet. Durch die beginnende Keimung entsteht Wärme. Es bilden sich Enzyme, die Stärke in Zucker umwandeln können. Wird die Gerste etwas weicher, erhält sie die Bezeichnung "grünes Malz". Jetzt ist es Zeit, den Keimungsprozess durch Darren zu unterbrechen. 

In Schottland sind die Darrgebäude mit einer für sie typischen Pagode ausgestattet, die als Rauchabzug dient. Die Gerste wird auf dem Darrboden auf einem Rost ausgebreitet und darunter ein Feuer aus Torf entzündet. Es entsteht ein dichter, stechender Rauch, der das Gerstenmalz durchdringt. So entwickelt dieses sein typisches Aroma, welches sich auch am Ende im Whisky wiederfindet. Diese Methode des Darrens wird jedoch nicht für jeden Whisky verwendet. 

Maischen und Fermentation – zweite und dritte Stufe

Zum Maischen gehört das Mahlen des durch Dörren entstandenen Malzes und das Ansetzen des Malzschrotes mit heißem Wasser. Durch die Wärme wird die Stärke des Gerstenmalzes in Zucker umgewandelt. Der Most fließt von einem Maischebottich in einen weiteren und ist am Ende zuckersüß. Die süße Flüssigkeit gelangt nun in einen Gärbottich. Hier kommt die Hefe ins Spiel. Bei etwa 20 Grad Celsius setzt die Gärung ein. Der Prozess der Fermentation (der Gärung) dauert zwischen 48 bis 112 Stunden. Es entsteht eine Flüssigkeit mit etwa 5,5 bis sieben Prozent Alkohol, die "wash". 

Destillation – vierte Stufe auf dem Weg zum Whisky

Destilliert wird meistens zweimal, also in zwei Arbeitsschritten. Es kann auch öfter sein. Bei der ersten Destillation soll eine möglichst große Menge Alkohol von den anderen Bestandteilen getrennt werden. Das Ergebnis ist ein Rohbrand mit etwa 22 bis 24 Prozent Alkohol. Dieser wird anschließend ein zweites Mal destilliert. Nun ist das Wissen des Brennmeisters gefragt. Er entscheidet, wann der Vorlauf beendet wird, denn die ersten, bläulichen Bestandteile des Destillats schädigen die Gesundheit und werden entsorgt. Der Brennmeister entscheidet auch, wann der Nachlauf abgetrennt wird. Es sind gelbliche, schwere Alkohole, die im kostbaren Mittellauf nichts zu suchen haben. Der Mittellauf, das Herzstück ist von reiner, durchsichtiger Konsistenz und enthält etwa 68 bis 72 Prozent Alkohol. Um den Alkoholgehalt herabzusetzen, wird dieses Herz mit klarem Wasser verdünnt. Die Flüssigkeit muss mindestens drei Jahre reifen und darf sich dann erst Whisky nennen. Die Qualität des Wassers ist mit entscheidend für die Qualität des Whiskys. Klares Quellwasser ist gerade gut genug für den edlen Tropfen.

Die Reifung – letzte Stufe bis zum unverwechselbaren Whisky

Die Reifung macht einen Whisky erst zu dem, was ihn ausmacht. Wichtige Aromastoffe des Destillats und der Holzfässer verbinden sich. Nicht nur der Holztyp spielt eine Rolle, sondern auch das, was vor dem Whisky darin gelagert wurde. Gerne werden Fässer verwendet, in denen bereits Bourbon-Whisky, Portwein, Sherry, Madeira, Brandy oder Cognac lagerte. Bourbon-Whisky, eine im Amerika produzierte Sorte, wird in Eichenfässern gelagert, die innen ausgekohlt wurden. Eichenfässer sind sehr porös und nehmen fremde Aromastoffe gut an, setzen sie aber auch wieder frei. Ein anderer im Holz befindlicher Bestandteil ist Tannin, welches den Whisky mit fruchtigem und blumigem Aroma versetzt. Auch das Klima, in dem die Fässer lagern, ist für den Geschmack des Whiskys von Bedeutung. Whisky, der in der Nähe des Meeres lagert, nimmt ein salziges Aroma an. 

Am Ende der Reifung öffnet der Blendmaster die Fässer und kontrolliert die Qualität. Noch einmal wird reines Wasser zugesetzt für den richtigen Alkoholgehalt, den der Whisky in der Flasche haben soll. Wenn eine außergewöhnlich hohe Qualität herangereift ist, wird dieser Whisky zurückgehalten, um daraus Special Reserves herzustellen. 

Whisky ist nicht gleich Whisky

Diese kurze Beschreibung, wie Whisky hergestellt wird, ist nicht für alle Sorten gleich. In Amerika wird nicht Gerste, sondern häufig Mais und Roggen verwendet. Einen guten Whisky zu produzieren, ist eine Wissenschaft für sich. Es gibt verschiedene Kategorien je nach Erzeugerland: Scotch Whisky, Irish Whiskey, American Whiskey und Canadian Whisky. Eine Übersicht über weitere Klassifizierungen des edlen Getränks würde hier den Rahmen sprengen. Single Malt ist zum Beispiel ein Whisky, der aus einer einzigen Brennerei in Schottland und aus 100 Prozent Gerstenmalz destilliert wurde. Blendet Whisky ist dagegen ein Whisky, der aus 15 bis zu 40 verschiedenen Whisky-Sorten verschnitten sein kann, um daraus ein Produkt zu schaffen, welches die Eigenschaften jedes einzelnen Destillats zum Ausdruck bringt. Kanada produziert Whisky, der samtig und zart und inzwischen sehr beliebt ist. Schottische Brennereien bringen weltberühmte Sorten auf den Markt. Irland ist die Heimat des Whiskys und in Amerika entstanden Brennereien, die das Wissen der irischen und schottischen Auswanderer nutzten, um hervorragende Qualitäten zu erzeugen.

Quellen und weitere Info:
Whisky – Kaiser Verlag – 3-7043-1426-9

Erlesener Whisky – zu den Bildern

Das Foto Eins zeigt von links nach rechts einige Flaschen Scotch Whisky eines Sammlers.

• Whisky der Brennerei Scapa – ein schottischer Single Malt
• Johnnie Wolker Red Label – der berühmteste Whisky der Brennerei, aus über 35 Malts gemischt
• Lagavulin 16 – Single Islay Malt Whisky
• Glenfiddich Pure Malt – bekannter und beliebter Scotch Whisky
• The Famous Grouse – Blendet Scotch Whisky – berühmt und beliebt
• Chivas Regal 12 – Premium Scotch Whisky – er gehört zu den besten Blends der Welt

Foto Zwei zeigt einen irischen und einen amerikanischen Whisky.

• Tullamore Dew 12 Years Old – er entsteht durch Dreifachdestillation und reift in Fässern, in denen zuerst Bourbon-Whisky und später Sherry abgefüllt war. Er gehört zu den weltweit besten irischen Whiskys
• Clarke's Westpoint – Bourbon Whisky – Kentucky Straight Sour Mash