Japans Küche im Spiegel der Jahreszeiten

Japanisches Essen ist eine Augenweide

Die japanische Küche hat stets mit großem Aufwand zubereitetes Besonderes zu bieten. Neben saisonalen Trends und der Frische aller Lebensmittel ist Überraschendes bei einer Mahlzeit dabei. Die japanische Hausfrau achtet bei dem Essen und der Dekoration auf ein Gesamtkonzept und stimmt Zutaten, Dekoration und Geschirr auf die Jahreszeit ab. Das Überraschendste für einen Europäer ist dabei die Tatsache, dass das gesamte Essen und Menü gleichzeitig auf den Tisch kommt. Da fällt die Auswahl besonders schwer und es hilft nur eine Orientierung am inländischen Sitznachbarn.

Auch die japanischen Essstäbchen bereiten Neulingen einige Schwierigkeiten.

Die japanische Küche – Ein Eldorado für Ästheten

Nicht eine besondere Schneidekunst bei Gemüse oder Fleisch und auch keine besondere Art des Garens ist Inhalt der japanischen Kochkunst, sondern die Art der Gesamtkomposition und Präsentation unter Berücksichtigung aller saisonalen Gegebenheiten machen das Besondere der japanischen Küche aus. Der Blick auf die Lebensmittel der Saison bedeutet im Verständnis Japans eine besondere Nähe zur Natur.

Natürlich kommen einem Europäer Zweifel an dieser Art der Präsentation eines Essens. Und, zugegeben, auch in der hoch industrialisierten Gesellschaft Japans werden derlei Anlässe der Zelebrierung eines Essens, bei dem die ganze Familie gemeinsam die aufwendig zubereiteten Speisen verzehrt, immer weniger. Das ist nicht anders als in Deutschland und Mitteleuropa. Die japanische Hausfrau aber ist stets bemüht, die Tradition der japanischen Küche auch noch im Alltag der japanischen Durchschnittsfamilie erkennen zu lassen

Die Küche Japans

Die japanische Küche (washoku) hat sich immer als Eigenes gegenüber Essen aus dem Westen (yoshoku) verstanden und diesen Unterschied stets gewahrt. Nicht ohne Grund hat die UNESCO, die Organisation der Vereinten Nationen für Erziehung, Wissenschaft und Kultur, die japanische Küche und ihre Tradition zum immateriellen Kulturerbe erklärt.

Hauptbestandteil und Grundnahrungsmittel der japanischen Küche sind Reis und, logisch wegen Japans Insellage, Fisch und Meeresfrüchte. Oft kommen Suppen und sauer eingelegtes Gemüse auf den Tisch. Anders als in anderen ostasiatischen Ländern üblich verwendet der Japaner Öle und Gewürze sehr sparsam, weil ihm der Eigengeschmack aller frischen Lebensmittel sehr wichtig ist. Immer werden die Speisen schonend zubereitet, gedämpft oder nur kurz gegart. So erhalten sie ihren geschmacklichen Charakter und ihrengesunden Inhaltsstoffe.

Walfisch gehört schon längst nicht mehr zur japanischen Küche, denn statistisch gesehen essen Japaner jährlich pro Kopf nur noch 40 Gramm Walfleisch.

Für typisch japanische Gerichte werden als Würzmittel stets Sojasauce, Miso (Paste aus fermentiertem Soja), Zucker, Mirin (süßer Koch-Sake) und Salz verwendet. Mit diesen Würzmitteln gelingen eigentlich fast alle Gerichte der japanischen Küche. Sie finden für alle Gerichte ohne Rücksicht auf die jeweilige Saison Verwendung. Zur ausgefeilten Küche gehören Algen, getrocknet, gemahlen oder gepreßt. Sie werden in Suppen verwendet und als Würze.

Fleisch, Sushi und Getränke

Wegen der buddhistischen Regeln war Fleischverzehr in Japan tabu und lange Zeit auch verboten. Das beliebte Sukiyaki, ein Gericht mit geschmortem Rindfleisch, wagten nur Bauern draußen auf ihren Feldern heimlich zuzubereiten. Heute hat Fleisch in Japan längst seinen Einzug gehalten.

Sushi war ursprünglich eine Konservierungsmethode von Fisch auf dem ostasiatischen Festland. Die heutige Darreichung von Sushi entstammt der Hafenregion von Tokio, wo frischer Fisch und Reis angeboten worden. Heute gehören zum Sushi kalter, gesäuerter Reis mit geräuchertem oder rohem Fisch und sonstigen rohen Meeresfrüchten, Seetang in verschiedenen Variationen, Gemüse, Tofu und Ei. Die Nori zum Einrollen von Sushi sind geröstete Rotalgenblätter.

Tee wurde in Japan ursprünglich aus China importiert und blieb allein dem Adel vorbehalten. Mit dem Aufkommen des grünen Tees entwickelte sich die traditionelle japanische Teekultur

Sake kommt eine genauso symbolhafte Bedeutung zu wie dem Reis. Das Getränk dient als Opfer an den Altären, gehört zur Trauungszeremonie bei der Shinto-Trauung. Für Sake gibt es eine spezielle Trinketikette, die stets eingehalten wird.

Die saisonale Küche Japans – jedes Produkt zu seiner Zeit

Der Frühling ist in Japans Küche die Zeit des jungen Bambus und des Nachtigallenkuchens. Dieser besteht aus zerstampftem Klebereis, mit frischer süßer Bohnenpaste gefüllt und mit gesüßtem Erbsenmehl bestäubt. Der Mai ist der Hauptmonat des jungen, milden und stark duftenden grünen Tees. Dazu wird der kleine Fisch Ayu in Salz gewendet und paniert.

Im Sommer kommen Sojapastete mit Bonito, auf Holzkohlenfeuer gegrillter Aal, Ingwer und Frühlingszwiebeln, glasierte Buchweizennudeln und japanische Birnen auf den Tisch. Wegen der Hitze im Hochsommer sind auch gebratenes Huhn, Forelle und Seeigel sowie mit Pflaumenpaste gefüllte Gurken sehr beliebt.

Im Herbst haben Pilze ihre Saison. Besonders der Matsutake mit seinem wundervollen Aroma hat es den Japanern angetan. Er wird in Sojasauce und Sake mariniert und mit Fisch oder Hähnchen begraten oder gedämpft. Dazu gibt es Kaki und Maronen mit süßem Reis. Bals kommt dann auch die zeit für in Gurkendampf gegarte Abalonescheiben und Rouladen mit Aal und Ei.

Im Winter gibt es wie bei uns deftige Gerichte wie eine Suppe aus getrockneten Pilzen oder Krakenterrine mit japanischem Rettich. Mit einer Lösung aus Essig und Zucker entsteht Sushireis. Fische mit schönem weißen Fleisch werden roh, gegrillt oder frittiert verspeist oder

Japanische Küche in Deutschland

Mit dem Einzug japanischer Geschäftsleute in Deutschland und vorrangig in Düsseldorf begann auch der Siegeszug der japanischen Küche und japanischer Restaurants in Deutschland. Seit über 50 Jahren ist Düsseldorf das unangefochtene Zentrum der wirtschaftlichen Aktivitäten Japans. Mehr als 6.500 Japaner leben derzeit in Düsseldorf mit einem japanisch geprägten Stadtteil "Little Tokio", einer eigenen japanischen Schule und einem "Deutsch-Japanischen Center", in dem die deutsch-japanische Handelskammer und das japanische Generalkonsulat residieren. (Foto Japanischer Garten in Düsseldorf © Landeshauptstadt Düsseldorf)

So machten viele Deutsche zuerst aus dem Großraum Düsseldorf und später in ganz Deutschland Bekanntschaft mit der leider manchmal "eingedeutschten" japanischen Küche. Die fremde Küche Japans hat inzwischen in Deutschland Einzug gehalten und hat in der Vergangenheit einen regelrechten Sushi-Boom entwickelt..

In Deutschland soll es augenblicklich rund 500 japanische Restaurants geben, davon allein in Düsseldorf über 50.