Was beim Aufbrühen von Hand wichtig ist

Der Offenburger Kaffeeröster Jens Arnold ist ein Fan davon, Kaffee von Hand aufzubrühen. "So kommt der Geschmack der Bohne unverfälscht in die Tasse", ist seine Überzeugung. Er verrät, auf was es beim Brühen ankommt und wie eine gute Tasse Kaffee schmecken muss.

Herr Arnold, was macht für Sie eine gute Tasse Kaffee aus?

Jens Arnold: Ein guter Kaffee schmeckt nicht bitter – auch nicht, wenn er nicht mehr ganz heiß ist. Ein guter Kaffee hat so viel Geschmack, dass man auf Milch und Zucker verzichten kann.

Welche Verfahren gibt es?

Jens Arnold: Beim Aufbrühen von Hand hat man drei Möglichkeiten zur Wahl: den klassischen Porzellanfilter wie zu Großmutters Zeiten, die Stempelkanne – auch French Press oder Bodum-Kanne genannt – und die Karlsbader Kaffeemaschine.

Jens Arnold in seiner Kaffeerösterei

Jens Arnold in seiner Kaffeerösterei (Bild: Foto: Arnolds Kaffeemanufaktur)

Wie machen Sie Ihren Kaffee am liebsten?

Jens Arnold: Für mich ist die Karlsbader Kaffeemaschine das Nonplusultra bei der Kaffeezubereitung. Der Filter ist einfach aus Porzellan, Filterpapier ist keines nötig. Papier hat nämlich den Nachteil, Kaffeeöle zurückzuhalten. Dabei ist gerade Fett ein wichtiger Geschmacks- und Aromaträger. Im Kaffee schlummern bis zu 800 Aromen!

Was ist grundsätzlich beim Aufbrühen von Hand wichtig?

Jens Arnold: Die Wassertemperatur! Sie sollte zwischen 92 und 96 Grad Celsius betragen. Die Faustregel lautet: Das Wasser sprudelnd kochen und dann eine Minute stehen lassen. Wird Kaffee mit weniger heißem Wasser aufgebrüht, entwickelt er Bitterstoffe, auch bei zu heißem Wasser büßt er geschmacklich ein. Mein Tipp: Die Kanne erst einmal mit einem Teil des sprudelnd kochenden Wassers vorwärmen. Bis sich die Kanne von außen deutlich warm anfühlt, ist auch das restliche Wasser zum Aufbrühen ausreichend abgekühlt.

Und dann?

Jens Arnold: Beim Aufgießen ist wichtig, nicht das ganze Wasser auf einmal zuzugeben. Zunächst nur ein bisschen Wasser aufgießen. So wird das Pulver gleichmäßig durchfeuchtet und kann schon einmal quellen. Die Bohnen verlieren beim Rösten 17 Prozent Wasser und nehmen deswegen gern Feuchtigkeit auf.

Apropos Pulver – was ist da wichtig?

Jens Arnold: Beim Brühen von Hand muss der Kaffee immer grober gemahlen sein als für die Maschine – etwa um einen Mahlgrad. Das bedeutet, dass man das Pulver in einer Rösterei kaufen muss oder selber mahlen. Von der Menge her rechne ich pro Tasse etwa einen Messlöffel Kaffeepulver.

Das Wichtigste in Kürze

  • Wassertemperatur: 92 bis 96 Grad

  • relativ grob gemahlenes Pulver, am besten frisch mahlen

  • Menge: für eine große Tasse etwa einen Kaffeelöffel Pulver, für einen Liter vier bis fünf Löffel
  • Pulver erst anfeuchten und halbe Minute quellen lassen

  • lieber Porzellan- als Plastikfilter 

  • Arabica-Sorten sind besonders geeignet

  • Filter und Kanne gründlich reinigen

  • Kaffeepulver höchsten vier Wochen aufheben – aber nicht im Kühlschrank!

Wie lange kann man Kaffeepulver aufheben?

Jens Arnold: Der gemahlene Kaffee sollte innerhalb von vier Wochen aufgebraucht werden. Und nicht im Kühlschrank aufbewahren! Dort nimmt er leicht Feuchtigkeit und Gerüche an. Am besten, das Pulver in der Originalverpackung in eine luftdichte Dose verpacken und trocken im Schrank lagern. Ganze Bohnen können dagegen bis zu einem Jahr aufgehoben werden.

Also lieber Kaffeebohnen kaufen?

Jens Arnold: Wer die Mühe nicht scheut, Kaffee von Hand aufzubrühen, sollte überlegen, auch noch die Bohnen selbst zu mahlen. Das kann dann portionsweise geschehen. Ich rate dringend zu Maschinen mit Kegel- und Scheibenmahlwerk, damit die Körnung gleichmäßig wird. Bei Schlagmessern, die die Bohnen quasi häckseln, sind immer grobe und feine Anteile nebeneinander zu finden.

Ist bei der Zubereitung sonst noch etwas wichtig?

Jens Arnold: Kaffeefilter und Zubehör sollten immer sehr gründlich gespült werden, am besten sogar in der Spülmaschine. Denn Rückstände lassen den Kaffee beim nächsten Brühen bitter werden.

Welche Kaffeesorten eignen sich am besten zum Aufbrühen?

Jens Arnold: Ich rate zu sortenreinen Kaffees. Ich würde zum Brühen eher Hochlandkaffee, also Arabica-Sorten, verwenden. Sie ergeben einen runden, harmonischen Kaffee, ohne Ecken und Kanten – trotz der Säure. Ich kann nur dazu ermutigen, verschiedene Kaffees auszuprobieren und für sich die richtige Mischung zu finden.

Die drei Zubereitungsarten im Vergleich: Porzellanfilter, Stempelkanne oder Karlsbader Kaffeemaschine

1. Der Klassiker: Aufbrühen mit dem Handfilter 

Wer daran denkt, Kaffee von Hand aufzubrühen, hat den klassischen Porzellanfilter von Melitta vor Augen. Der tut's auch heute noch. Filter aus Porzellan sind besser als Plastik. Denn Plastik nimmt Geschmack an, der beim Spülen nicht ganz verschwindet. Tipp: Der Filter sollte über drei Löcher im Boden verfügen, damit der Kaffee gut ablaufen kann und sich nicht staut.

Ganz wichtig: Zunächst etwas Wasser spiralförmig von innen nach außen anfeuchten und etwa eine halbe Minute warten, bis das Pulver aufgequollen ist. Erst dann richtig aufgießen. Ein Kaffeelöffel Pulver reicht für eine große Tasse Kaffee.

Vorteil: Der klassische Porzellanfilter mit Filterpapier ist unkompliziert, kann überall deponiert werden – auch in der Miniküche am Arbeitsplatz. Per Papierfilter ist der Kaffeesatz später mit einem Handgriff entsorgt. Wer gerne nur eine Tasse Kaffee am Nachmittag trinkt, kann den Kaffee direkt in die Tasse filtern. So bleibt er länger heiß.

Nachteil: Papierfilter halten Kaffeeöle zurück, der Kaffee büßt geschmacklich ein bisschen ein. Das Porzellan lässt den Kaffee schneller kalt werden. Eine Alternative ist der Goldfilter, also ein Dauerfilter, wie er auch in Filtermaschinen zu finden ist. Es gibt ihn nämlich auch separat zu kaufen. Er macht Papierfilter überflüssig. Allerdings müssen Dauerfilter immer gründlich gespült werden. 

2. Stempelkanne oder French Press

Bei der Stempelkanne (French Press oder Bodum-Kanne) das Pulver einfach in die Kanne geben, dann das Wasser aufgießen. Das Pulver nach drei Minuten mit dem Stempel auf den Kannenboden drücken. Anschließend sofort einschenken oder aber den Kaffee in eine Thermoskanne umfüllen. Wenn der Kaffee zu lange in der French Press bleibt, wird er allmählich bitter.

Vorteil: Die French Press ist unkompliziert, da ist alles Nötige zum Brühen in die Kanne integriert, Filterpapier ist überflüssig. Der Kaffeesatz kann einfach in den Ausguss geschüttet werden.

Nachteil: Der Stempel sollte nach jedem Mal auseinandergeschraubt und gereinigt werden. Neigt der Ausguss der Spüle zum Verstopfen, lässt sich der Kaffeesatz nicht so unkompliziert entsorgen. Dann bleibt nur, das nasse Pulver per Küchenkrepp in den Abfall wandern zu lassen. 

3. Karlsbader Kaffeemaschine

Der Name ist irreführend. Denn bei der Karlsbader Kaffeemaschine – auch als Bayreuther Kaffeemaschine im Handel erhältlich – geht nichts automatisch. Der eigentliche Filter besteht aus einem filigranen Flechtwerk aus Porzellan. Deswegen sollte das Pulver etwas grober gemahlen sein, sonst setzt sich der Filter zu. Und es muss unbedingt anquellen: Also erst einmal mit ein wenig Wasser angießen und ein bisschen "einwirken" lassen, bevor richtig aufgebrüht wird.

Vorteil: Geschmacklich verspricht die Karlsbader Kaffeekanne die besten Ergebnisse. Und sie macht optisch etwas her. Wer Wert auf Stil legt, ist mit ihr gut bedient.

Nachteil: Die Karlsbader Kaffeemaschine ist mit etwa 60 bis 90 Euro – je nach Größe – vergleichsweise teuer. Mit Glück lässt sie sich bei eBay aber günstiger ersteigern.

Das Sahnehäubchen: Kaffee selbst mahlen

Wer Spaß am stilvollen und entschleunigten Zubereiten von Kaffee hat, kann sich überlegen, die Bohnen selbst zu mahlen. Allerdings wird von Kaffeemühlen mit Schlagmessern abgeraten, weil sie die Bohnen nicht gleichmäßig zerkleinern, sondern eher grob häckseln. Empfehlenswert sind dagegen Kaffeemühlen mit Kegel- oder Scheibenmahlwerk.

Elektrisch oder mit der Handmühle? Wer nur kleine Mengen Kaffee aufbrüht, ist übrigens mit einer Handmühle bestens bedient. Auch sie sollte aber über ein Scheibenmahlwerk verfügen. Zu viel Aufwand? Ich habe bei meiner Mühle mitgezählt: Für eine Tasse Kaffee muss ich 40 Runden mit der Kurbel drehen. Das dauert keine halbe Minute und ich bin längst fertig, ehe das Wasser kocht. Das Kurbeln geht relativ leicht und man hat doppelten Genuss: Erst duftet das frisch gemahlene Kaffeepulver, bevor dann der Duft von frisch gebrühtem Kaffee durch die Wohnung zieht.

Was ist ein sortenreiner Kaffee?

Sortenrein meint bei Kaffee, dass die Bohnen jeweils nur aus einem Land kommen und nicht mit Kaffeesorten anderer Länder vermischt werden. Es ist ein bisschen wie beim Wein: Kenner können die Merkmale einzelner Anbauregionen schmecken. Denn das Klima, der Boden, die Anbauhöhe, das Wasser und viele andere Merkmale machen sich da bemerkbar und prägen das Aroma.

Natürlich kommt es auch auf die Kunst der Kaffeeröster an. Wie beim Wein eben: Die besten Trauben nützen nichts, wenn der Kellermeister sein Handwerk nicht versteht. Je nachdem, wie langsam und schonend die Bohnen geröstet werden, kann das Ergebnis ganz verschieden sein. Da sind Erfahrung und Fingerspitzen-Gefühl gefragt. Gute Kaffeeröster wissen genau, wie sie mit jeder einzelnen Sorte umgehen. Also auch da lohnt ein Vergleich verschiedener Anbieter. 

Typische Herkunftsländer von Kaffee sind Äthiopien, Australien, Brasilien, Burundi, Costa Rica, Cuba, Domenikanische Republik, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Hawai, Honduras, Indien, Indonesien, Jamaica, Jemen, Kenia, Kolumbien, Malawi, Mexiko, Nicaragua, Panama, Papua Neu Guinea, Peru, Tansania. 

Auch die Beschreibung der jeweiligen Sorten erinnern an Wein: Da ist von dezenter Säure, nussigem Geschmack, samtig-weichem Charakter die Rede. Aber wie gesagt: Das sind schon die höheren Weihen. Mir reicht, wenn mir eine Tasse Kaffee einfach gut schmeckt. 

Illustrationen: Heimo Cörlin/Pixabay

Mondstein, am 18.02.2013
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