Kalorienrechnen - stark vereinfacht

Wie viele Kalorien braucht der Mensch

Bevor man sich daran macht die Werte zu berechnen, sollte der tägliche Bedarf bekannt sein. Bezeichnenderweise stammen die Angaben über den Energiebedarf aus der ersten Hälfte des letzten Jahrhunderts. Neuere Messungen ergaben, dass der Energiebedarf individuellen Schwankungen unterliegt. Er liegt im Ruhezustand zwischen 1200 und 2200 kcal und kann nicht ausreichend genau Tabellen entnommen werden.

Die Messung dieses Grundumsatzes gleicht der Ermittlung des Benzinverbrauchs eines Motors im Leerlauf. Nur, der Mensch ist keine Maschine, und wenn ihm viel Energie zur Verfügung steht, geht er großzügig damit um und in Not- oder Fastenzeiten wird der Verbrauch reduziert. Dieser Effekt kann bei Fastenkuren erlebt werden, wo bei annähernder Nullzufuhr von Nahrung, das Gewicht sich absolut nicht reduziert.

Als weiterer Hinweis auf den Unterschied zu Maschinen kann gewertet werden, dass ein Mensch der täglich 2 Stück Schokolade (50 Kalorien) zu viel isst, nicht nach 20 Jahren 50 Kilo mehr wiegt. Auch löst sich eine 20 Jährige nicht eines Tages von selbst auf, wenn  sie sich diese Menge an Kalorien vom Munde abspart.

Der Mensch isst nicht nur, sondern scheidet auch Unverbranntes aus. Ausscheidungsprodukte werden ebenfalls in Kaloriemetern verbrannt und deren Erwärmungswert vom zuvor ermittelten "physikalischen Brennwert" abgezogen. Daraus entsteht der "physiologische (funktionelle) Brennwert".

Bei erster Betrachtung erscheint dieses Messverfahren logisch und richtig. Doch bei näherem Hinsehen "blättert der Lack ab", denn der menschliche Organismus und sein Stoffwechsel - die Verbrennung - kann nicht mit einem Kohleofen verglichen werden. Das zeigt sich u. a. bei der Bewertung der Ausscheidungen. Eine nicht zu vernachlässigende Menge des Stuhlgangs besteht aus vom Darm abgesonderten Schleimhäuten und im Darm lebenden und sich vermehrenden Bakterien. Als Beleg dafür die Beobachtung, dass bei Fastenkuren, trotz fehlender Nahrungszufuhr, mehr oder weniger regelmäßig Stuhlgang erfolgt. 
Um objektive Aussagen zu erhalten, müsste dieser Umstand in die Berechnungen eingehen und diese Eigenproduktion dürfte nicht vom physikalischen Brennwert abgezogen werden. Das ist jedoch nicht der Fall. 

Unterschiedliche Werte gleichartiger Lebensmittel

Die Werte beispielsweise von Wurstwaren aus industrieller Fertigung lassen sich von den Deklarierungen der Hersteller ablesen. Was aber ist mit Erzeugnissen, die beispielsweise von Metzgereien verkauft werden, die diese Werte nicht angeben müssen?  Für diese Fälle existieren in den Tabellen meist Durchschnittsangaben, mit allerdings zweifelhaftem Wert, denn die Zutaten für derartige Erzeugnisse sind zu unterschiedlich. 

Da sich Lebensmittel im Lauf der Zeit verändern, sollte darauf geachtet werden, wann die Daten erstellt wurden. Da  sind lange nicht alle Tabellen aktuell. Schweinefleisch ist innerhalb der letzten Jahrzehnte durch spezielle Züchtung um 30 bis 40 % fettärmer geworden.

Anmerkung zum Durchschnitt:

• Ein Hotelgast fragt den Liftboy, wie hoch sein durchschnittliches Trinkgeld sei. Antwort: "Fünf  Dollar". Der Boy erhält fünf Dollar und bedankt sich dafür überschwänglich. "Warum bedankst du dich so sehr dafür, wenn das der Durchschnitt ist?" Antwort: "Sie ahnen nicht, wie selten hier der Durchschnitt erreicht wird".

Bei Kalorientabellen wird zwischen den ernährungsphysiologischen Unterschieden einzelner Nahrungsmittel nicht unterschieden. So haben danach Erdnussöl und Distelöl gleich viele Kalorien, nämlich 884 kcal/100 Gramm. Das aus ausschließlich gesättigten Fettsäuren bestehende Erdnussöl kann deshalb mit schwer entzündlichem Erdöl verglichen werden, während das Distelöl mit seinem sehr hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren bei diesem Vergleich dem Superbenzin entspricht. Distelöl gilt deshalb als Schlankmacher.  

Äpfel werden beispielsweise in Kalorientabellen mit 52 kcal pro einhundert Gramm in Tabellen aufgeführt. Bitte welche Äpfel? Abgesehen von dem nicht erwähnten Umstand, dass die verschiedenen Sorten von Haus aus unterschiedliche Werte haben, kommen noch die Herkünfte zum Tragen. Äpfel aus Südafrika haben wahrscheinlich andere Werte als die aus Spanien oder Israel, die sich zudem noch durch den, durch Lagerung bedingten Wasserverlust noch weiter unterschiedlich verändern.

Seit 2012 haben auch Ballaststoffe Kalorien

Äpfel enthalten Pektin. Pektine sind in vielen Früchten enthalten und werden als Geliermittel bei der Herstellung von Konfitüre genutzt. Sie sind ernährungsphysiologisch gesehen Ballaststoffe. Ballaststoffe galten als unverdaulich, wurden daher nicht auf ihren Nährwert untersucht und grundsätzlich nicht in Kalorimetern verbrannt. Mikroorganismen unseres Darmes sind entgegen dieser herkömmlichen Auffassung durchaus in der Lage Ballaststoffe zu "verdauen". 

Im November 2012 trat eine neue Nährwert-Kennzeichnungsverordnung in Kraft. Von diesem Zeitpunkt müssen Ballaststoffe mit einem durchschnittlichen Energiewert von 2 Kilokalorien pro Gramm ausgewiesen werden. Das sog. Grahambrot, das mit 218 kcal pro 100 Gramm angegeben wird und normalerweise etwa 8 % Ballaststoffe enthält, schlägt nun mit 234 kcal zu Buch.

Von der Auffassung der unaufschlüsselbaren Ballaststoffe leben auch die Brotfabriken, die ihre Produkte mit bis zu 30 % (industriell gefertigter) Ballaststoffe anreichern. Statt 218 kcal müssen nun 278 kcal ausgewiesen werden.

Die vereinfachte Kalorienberechnung

Nach den bisherigen Informationen sollte sich die Frage nach der Kalorienrechnerei gar nicht mehr stellen und darin liegt dann eben auch die Vereinfachung:

Das Nichtrechnen ist doch wirklich einfacher als nach Ernährungstabellen und mit Taschenrechner zu kochen.

Ich hoffe Ihnen Argumente gegen die statische Kalorienrechnerei genannt zu haben.Der Mensch ist kein Verbrennungsmotor! Statt zu rechnen, empfehle ich Ihnen alle Fertig- und Halbfertigprodukte zu meiden und stattdessen selbst, mit möglichst frischen Zutaten zu kochen. Insbesondere verdächtige ich die als vollwertig angepriesenen Halbfettprodukte und die auf diesem Prinzip basierenden Lebensmittel, versteckte Dickmacher zu sein.

In diesem Zusammenhang könnte Sie mein Erfahrungsbericht über Chinareisen interessieren: In den 90´er Jahren hatte ich mehrere, vierwöchige Studienreisen nach und durch China für die von mir ausgebildeten Kolleginnen und Kollegen organisiert. Einige Kolleginnen hatten die Teilnahmebedingungen nur überflogen und waren entsetzt wegen ihrer Gewichtsprobleme,dass Vollpension geboten wurde. Da wir uns morgens, mittags und abends an unterschiedlichen Orten (Kliniken) aufhielten und dort Menus mit bis zu 12 Gängen vorgesetzt bekamen, konnten sie sich nicht ausklinken und haben mit gegessen. Ein Prinzip der chinesischen Küche ist die Forderung nach absoluter Frische der Lebensmittel. Gewichtsmäßig zeigte sich nach diesen Reisen, dass Niemand an Gewicht zugelegt hatte und dass etwa ein Drittel der Teilnehmer sogar leicht abgenommen hatten.

Diese Reisen endeten in der damals britischen Kronkolonie Hongkong. In den Supermärkten dieser Stadt waren, im Gegensatz zu Rotchina, alle Produkte der uns bekannten Lebensmittelkonzerne erhältlich und auf den Strassen waren verhältnismäßig viele, mittelschwer übergewichtige Passanten zu sehen.