Kapern - Woher sie kommen, wie sie aussehen und wo sie besonders gut schmecken

Ein wenig Botanik rund um die Kapern

Die Kaperngewächse (Capparaceae) umfassen an die 250 Arten. Von der strauchartigen Pflanze bis zum Baum und Kletterpflanze ist alles vorhanden.

Man findet im Mittelmeerraum vorwiegend den Östlichen Kapernstrauch (Capparis orientalis). Zur Kultivierung wird der Echte Kapernstrauch (Capparis spinosa), auch Dorniger Kapernstrauch genannt, herangezogen. Capparis sicula prunkt mit kräftigen Dornen. Der Kapernstrauch ist in Südeuropa und praktisch im ganzen Mittelmeergebiet heimisch.

Der Kapernstrauch - "die Kapern wachsen also auf einem Strauch" - ist niederliegend oder hängend. Er klammert sich auch noch in jede Mauerritze und ist mit seinen, leider nur sehr kurzlebigen Blüten, auch hübsch anzusehen. Die zahlreichen Stängel sind miteinander verschlungen. Die eiförmigen bis rundlichen ledrigen Blätter haben je nach Art eine Stachelspitze (Capparis ovata). Capparis spinosa (siehe Name) hat Nebenblattdornen. (Abb.)

Die auffällige Kapernblüte (Orchidee der Äolen) hat 4 weiße Kronblätter und zahlreiche feine purpurfarbene Staubfäden, die weit über die Blütenblätter aufragen und einen lang gestielten Fruchtknoten.

Kapernsträucher gedeihen in trockener Umgebung.Sie lieben pralle Sonne und durchlässigen Boden und vertragen keinen Frost.

Die erbsengroßen Blütenknospen wachsen an Stielen aus den Blattachsen der Zweige. Ihre zarten, weiß-violetten Blüten öffnen sich nur einmal für kurze Zeit von morgens bis mittags.

Was isst man von einem Kapernstrauch?

• Die bei uns bekannten Kapern (lat. capparis, griech. kapparis, arabisch kabbār) sind die (eingelegten) Blütenknospen dieser Pflanze.
• Daneben gib es aber auch noch die Kapernäpfel, Kapernbeeren, in Italien werden sie "Cucunci" genannt; diese werden aus den Früchten gemacht. Meist als Beilage oder Tapas werden vor allem in Spanien und im arabischen Raum auch die etwa zwei Zentimeter großen Kapernfrüchte serviert. Sie werden wie die Knospen in Essig oder Öl eingelegt. Bei ihnen gelten ebenfalls die kleineren Exemplare ("Finos") als qualitativ besser.
• Auf den griechischen Inseln Santorin und Rhodos sowie auf Zypern wiederum sind auch die ebenfalls in Essig und Salz eingelegten Kapernblätter eine heimische Spezialität.

Kapern werden seit der Antike als pikante Kochzutat verwendet, galten aber auch als Heilmittel und Aphrodisiakum.

Wie wird aus der unreifen Kapernknospe unser leckeres Gewürz?

Die Ernte der kostbaren Knospen beginnt im Mai und endet im August. Da sich die Knospen natürlich nicht alle zur selben Zeit bilden, muss immer wieder geerntet werden. Meist am frühen Morgen wird im wöchentlichen Rhythmus jede Pflanze auf Knospen untersucht und abgeerntet. Per Hand natürlich, denn eine Maschine würden zuviel zerstören.

Pro Erntezyklus liefert ein Kapernstrauch bis zu 4 kg Kapern. Knapp vor dem Öffnen der Blüte wird so per Hand geerntet; die frisch geernteten Knospen werden anschließend im Schatten an der Luft etwas getrocknet, (rohe Kapern sind bitter) und anschließend eingesalzen. Dabei entstehen Caprinsäure und Senfölglycoside, die den Kapern ihren würzig-pikanten Geschmack verleihen. Acht bis zehn Tage werden sie nun täglich vermengt und umgefüllt. Die anschließende "Reifezeit" dauert etwa 2 Monate.

Zu guter Letzt müssen sie noch gewaschen und je nach Größe sortiert werden, um dann endgültig erneut in Salz bzw. in Öl oder Essig eingelegt zu werden. Je kleiner die Kapern, desto teurer und geschmackvoller sind sie.

Sind Kapern gesund?

In Kapern stecken

•  Vitamin B1,,Vitamin B2, Vitamin B3,  Calcium, Kalium, Magnesium, Natrium, Eisen und Kupfer.

Außerdem sind in Kapern Carotinoide wie z. B. Beta-Carotin und viele weitere Antioxidantien enthalten.

Heilsame Wirkstoffe

• Es gibt kein anderes Lebensmittel, das mehr Quercetin enthält als die Kaper. Während in 50 Gramm Zwiebeln etwa 16 Milligramm Quercetin stecken, sind es bei der Kaper fast 100 Milligramm. Quercetin ist ein natürlicher Farbstoff aus der Gruppe der Polyphenole und Flavonoide, der eine starke antioxidative Wirkung aufweist.
• Weiters Kaempferol, Rutin, ätherischen Öle, vor allem Senföle.

Wissenschaftler von der Alagappa University in Indien konnten nachweisen, dass ein entsprechend dosierter Kapernextrakt sogar antibiotikaresistenten Bakterien zu Leibe rückt und eine gute Alternative zu Antibiotika darstellen könnte.

Selbst im Kampf gegen Herpes-Viren ist Kapernextrakt laut Forschern der University of Messina ein zuverlässiger Helfer. Auch für Allergiker soll er sich vorbeugend gut bewähren.

Möchten Sie Kapern zu medizinischen Heilzwecken verwenden, suchen sie den fachkundigen Rat eines Arztes, Heilpraktikers oder Apothekers!

Kapern verwendet man schon seit der Antike

Archäologische Funde haben gezeigt, dass Kapern schon vor Tausenden von Jahren zum Würzen von Speisen verwendet wurden. Sowohl das berühmte sumerische Gilgamesch-Epos als auch ägyptische Papyri beinhalten Hinweise, wie sehr die Kaper in alten Zeiten als Gewürz und auch als Heilmittel geschätzt wurde.(Quelle Wikipedia)

Die alten Ägypter, Griechen, Römer und Araber haben neben den Kapern praktisch alle Bestandteile des Kapernstrauchs (Samen, Wurzeln, Rinde, Blätter, Blüten und Früchte) in der Heilkunde angewandt. Darüber hinaus kam die Kaper in der Antike auch als Aphrodisiakum zum Einsatz.

Lesetipp: Heilpflanzen-Wissen aus dem Mittelalter

Kurzer Ausflug auf die Äolischen Inseln/Liparische Inseln

Liparische oder Äolische Inseln? Was stimmt nun? Beides. Es ist ganz einfach.

1. Die Ausonier vom mittel-italienischen Festland eroberten die Inseln um 1250 v. Chr. Der Name Liparen oder Liparische Inseln stammt daher von deren König Liparos, der sich hier niederließ und so der Inselgruppe seinen Namen gab.
2. Der Name Äolen oder Äolische Inseln wurde von dem griechischen Gott des Windes Eolis geprägt. Der Legende nach schickte Zeus den Gott Eolis als unberechenbaren Herrscher über den Wind auf die Inselgruppe. Die Winde des Eolis sollen viele leichtsinnige Seefahrer in den Tod gestürzt haben. Die Griechen jedenfalls koloniesierten im 6. Jh. v. Chr. die Inseln und den Archipel und benannten ihn nach ihrem Windgott: Eolis/Äolus. Die Römer übernahmen den Namen und somit rettet sich bis heute auch die Bezeichnung Isole Eolie.

Die heute offizielle Bezeichnung in Italien ist Isole Eolie/Äolische Inseln. Im Deutschen Sprachraum ist jedoch Liparische Inseln gebräuchlich.

Alle Inseln sind vulkanischen Ursprungs.

Die UNESCO hat die Liparischen Inseln 1997 wegen ihrer Einzigartigkeit und der schöpferischen und zerstörerischen vulkanischen Aktivität zum Weltnaturerbe ernannt. Diese sieben Schönen sind es:

Alicudi | Filicudi | Lipari | Panarea | Salina | Stromboli | Vulcano

Zurück zu unseren Kapern.

Wie kann man mit Kapern kochen?

Während bei uns meist die in Essig eingelegte Kapern verwendet werden, kommen in Südeuropa fast ausschließlich die gesalzenen Kapern auf den Tisch.

Während in Essig eingelegte Kapern vor der Verwendung nur kurz unter fließendem Wasser abgespült werden sollten, ist es ratsam, die gesalzenen Kapern für etwa 20 Minuten in ein Wasserbad zu legen. In Folge sollten die Kapern sanft ausgedrückt werden.

Anschließend ganz oder gehackt dem Gericht zufügen. Wer in den vollen Genuss der Kapern kommen möchte, darf sie bei warmen Gerichten erst ganz zum Schluss dazugegeben, da sich einige Inhaltsstoffe und das Aroma durch den Einfluss von Wärme sehr schnell verflüchtigen.

Einige Rezeptvorschläge zum Kochen mit Kapern

Als Antipasto:

Große Kapern und Kapernfrüchte (Cucunci) gelten als besonders leckere Antipasti. Wer sie mit getrockneten Tomaten oder gegrillten Paprikas und Oliven mischt, hat einen mediterranen Vorspeisenteller. Passt übrigens auch gut zu einem Apperitiv.

Als Sugo für traditionelle italienische Pasta:

Ein rasch zubereiteter Sugo aus Sardellenfilets, die fein gehackt werden, Kapern (gesalzene vorher wässern und ausdrücken) ebenfalls fein hacken und nur kurz mit etwas Olivenöl anwärmen. Nach Belieben mit Obers oder saurem Rahm mischen, ein Spritzer Zitronensaft dazu, Salz (vorher kosten, weil die gesalzenen Kapern noch ausreichend Salz liefern!) und Pfeffer zufügen. Die "al dente" gekochten Nudeln zufügen und gut durchmischen.

Alt-Wiener Rezept für Kapernsauce:

Aus Butter und Mehl eine Einmach zubereiten, mit Weißwein ablöschen, die gehackten Kapern zufügen. Ein Eigelb mit reichlich Obers verrühren, kurz aufkochen. Passt hervorragend zu gekochtem Rindfleisch, Lamm und Kalb, aber auch Fisch.

Sauce tartare:

Für diese werden die in Essig eingelegten Kapern verwendet. Für die Sauce tartare eine Mayonnaise mit Joghurt und/oder Crème fraîche vermischen. Die fein geschnittenen Kapern, Schnittlauch, Essiggurken, andere Kräuter und den Senf beigeben und gut verrühren. Bei Bedarf mit etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Pfeffer abschmecken.

Fast auf diese Zubereitung vergessen; der Deutschen klassische Lieblingsspeise, die Königsberger Klopse ohne Kapern ein NoGo.

Wie ist das nun mit den falschen Kapern?

Als "falsche Kapern" werden Blütenknospen oder unausgereifte Samenkapseln anderer Pflanzen verwendet, vorzugsweise die Samenkapseln der Kapuzinerkresse. Sie sind im Geschmack etwas pfeffriger als die Echten Kapern. Die Bezeichnung "Deutsche Kapern" für diese Arten von Blütenknospen ist nicht zulässig. Lesetipp: Kapuzinerkresse