Konfitüre und Marmelade ohne Gelierzucker im Kupferkessel kochen

Zitronensäure ist in fast jeder gekauften Konfitüre enthalten, sie verfälscht den ursprünglichen Geschmack der Früchte und soll die Marmelade weniger süß schmecken lassen. Dabei muss sie doch süß schmecken, denn sonst könnte man sich gleich pürierte Früchte auf das Brot schmieren. Doch der Trend geht leider eher zu Produkten mit Gesund-Image. Traditionell hergestellt enthält Marmelade mindestens 50 % echten Zucker, Früchte und sonst gar nichts. Sie geliert durch langes Kochen im Kupferkessel, das von Natur aus in den Früchten enthaltene Pektin reicht dazu aus.

Konfitüre und Marmelade im Kupferkessel kochen

Wahrscheinlich seit Jahrhunderten - auf jeden Fall schon sehr lange - werden Kupferkessel zum Einkochen von Früchten verwendet. Die wirklich guten, traditionellen Marmeladenmanufakturen zum Beispiel in Frankreich verwenden solche Kochtöpfe aus Kupfer. Traditionelle Konfitüren werden auch heute noch aus Wildbeeren in Patagonien (Argentinien) hergestellt. Als Gourmetprodukt kann man sie in Feinkostgeschäften kaufen. Für die industrielle Produktion ist die Herstellung zu aufwendig und zu teuer und die wenigsten Verbraucher sind bereit, für ein Glas Marmelade fünf Euro oder mehr auszugeben. Wer sie zuhause selber kocht, braucht dafür nicht unbedingt einen Kupfertopf. Doch im Kupferkessel gelingt sie ganz einfach am besten. Darüber hinaus ist Kupferkochgeschirr auch anderweitig verwendbar.

Übrigens: Marmelade nennt man nur Produkte aus Zitrusfrüchten, Kofitüre Produkte aus allen anderen Fruchtsorten.

Vorteile von Kupfertöpfen

Kupfer verfügt über eine sehr gute Wärmeleitfähigkeit, die Wärme wird gleichmäßig im Topf verteilt und zwar vom Rand bis zum Boden. Das ist wichtig, denn die Marmelade wird extrem lange gekocht. Hat der Topf eine schlechte Wärmeverteilung, brennt sie an. Außerdem sollen die winzigen Spuren Kupfer, die beim Kochen in die Früchte übergehen, den Geliervorgang beschleunigen. Die traditionellen Marmeladenschüsseln sind oben breiter, damit das Wasser aus den Früchten besser verdampfen kann.

Rezept: Marmelade ohne Gelierzucker kochen

• Neben einem Kupferkessel brauchen Sie für die traditionelle Zubereitung Früchte, die sich zur Herstellung von Marmelade oder Konfitüre eignen.
• Versuchen Sie es zu Beginn mit Orangen mit Schale, Kirschen, Aprikosen oder Pflaumen.
• Auf 1 kg Früchte kommt ca. 1 kg Haushaltszucker oder auch brauner Rohrzucker.
• Die Früchte werden zerkleinert und mit dem Zucker über Nacht stehen gelassen.
• Dann kocht man sie auf und lässt sie wieder abkühlen.
• Jetzt kommt der eigentliche Einkochprozess, die Früchte werden nun im Kupferkessel so lange unter regelmäßigem Rühren gekocht, bis die Marmelade geliert.
• Diesen Zeitpunkt kann man nur dann treffen, wenn man in regelmäßigen Abständen eine Gelierprobe vornimmt. Dazu wird ein Teelöffel der Fruchtmasse auf einen kalten Teller gegeben. Wenn sie leicht anzieht, ist sie fertig.
• Die Kochzeit variiert je nach Fruchtsorte, es dauert zwischen 20 Minuten und einer Stunde oder länger.
• Anschließend noch heiß wie gewohnt in Gläser füllen und verschließen.

_{Vorschaubild: reiven/flickr.com, Text: Angela Michel}