Konfitüre, Marmelade und Gelee
Selbstgemachtes schon zum Frühstück. Da werden selbst Morgenmuffel, wie ich einer bin, munter. Konfitüren und Gelees aus eigener Herstellung sind eben doch was Besonderes.
Marmelade Collection (Bild: erix! / Flickr)
Der feine Unterschied
Die Frage nach dem kleinen Unterschied zwischen Marmeladen, Konfitüren und Gelees lässt selbst die Fachleute oft nervös zusammenzucken. Hier die Antwort:
Konfitüre besteht in der Regel aus einer oder höchstens zwei Fruchtsorten. Sie werden aus ganzen oder nur grob zerteilten Früchten hergestellt. Marmelade bereitet man aus dem Mus einer oder mehrerer Fruchtsorten. Sie enthält keine Fruchtstückchen. Gelee dagegen wird aus dem Saft der Früchte hergestellt.
Die klassische Methode
Ganz oder zerteilte Früchte, Fruchtmus oder Fruchtsaft werden mit einer bestimmten Menge Zucker gekocht, bis sie gelieren. Daher hat der Zucker nicht nur eine süßende Funktion. Zusammen mit dem Pektin ( ein natürlicher, pflanzlicher Gelierstoff ) und der Fruchtsäure sorgt er für Gelierung und Haltbarkeit. Deshalb sollte man die Zutaten nie schätzen, sondern immer genau abwiegen. Bei zuviel oder zu wenig Zucker leiden Geschmack oder Haltbarkeit.
Der Kochtopf darf nur bis zur Hälfte mit der Frucht-Zucker-Masse gefüllt sein. Nach dem Kochen und der erfolgreichen Gelierprobe werden die so verarbeiteten Früchte in Gläser gefüllt, die dann sofort verschlossen werden. Die Gläser möglichst eine Woche nicht bewegen. Die endgültige Gelierung kann sich so lange hinziehen.
Die Gelierprobe
Bei der Gelierprobe für Marmelade und Konfitüre wird die Konsistenz geprüft indem man von der fertig gekochten Fruchtmasse mit einem Esslöffel eine Probe entnimmt und auf einem kleinem Teller abkühlen lässt. Den Teller in den Kühlschrank gestellt, beschleunigt den Abkühlungsprozess. Rutsch die Masse nach dem Abkühlen nun nicht mehr vom Teller, kann die Masse in die Gläser gefüllt werden. Wenn doch, muss noch ein wenig weitergeköchelt werden. Diesen Vorgang führt man während des Kochvorgangs öfter durch.
Zur Gelierprobe für Gelee lässt man einen Tropfen in ein Glas mit kaltem Wasser fallen. Sinkt der Tropfen sofort nach unten, ist das Gelee fertig
Die Einkochmethode meiner Oma
Zeitraubender und auch aufwendiger ist es, die gefüllten und entsprechenden verschlossenen Gläser noch einmal zuzukochen. Dazu lässt man die Fruchtmasse nach dem Einfüllen in die Gläser abkühlen, bis sich kein Dampf mehr bildet und der Glasinhalt schon recht fest ist. Erst dann werden die Gläser geschlossen. Nun werden die Gläser in einem Einkochtopf bei 90° Celsius ungefähr 30 Minuten eingekocht. Diese Methode hat zwei Vorteile:
Die Gläser sind sehr fest verschlossen und die notwendige Zuckermenge kann bis auf mindestens die Hälfte verringert werden.
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Die Gläser und ihre Aufbewahrung
Auch wenn es anders schneller geht, füllt man den selbstgemachten Brotaufstrich lieber ( außer man lebt in einer Großfamilie ) in kleine Gläser, die nur 1/4 Liter oder 1/2 Liter Inhalt haben. Große Gläser werden zu langsam leer. Einige Zeit nach dem Öffnen kann es zu Saftabsonderungen, Schimmelbildung und Gärung kommen.
Hygiene
Waschen Sie jedes Glas sorgfältig mit Spülmittel aus, spülen Sie es mit viel klarem, heißem Wasser nach und stellen Sie es zum Abtropfen mit der Öffnung nach unten auf ein ganz sauberes Geschirrtuch. Trocken sie die Gläser nicht ab, da Fusseln vom Tuch den Inhalt verderben können. Da die Fruchtmasse sehr heiß eingefüllt wird, sollten Sie die Gläser auf ein feuchtes Tuch stellen, damit sie nicht springen. Wischen Sie die Ränder vor dem Verschließen sorgfältig ab.
Das Verschließen
Wenn Sie Marmelade, Konfitüre oder Gelee nach der klassischen Methode herstellen, können Sie die Gläser jetzt einfach mit Einmachcellophan und einem starken Gummiring oder Baumwollfaden verschließen. Das Cellophan wird auf einer Seite angefeuchtet und mit dieser feuchten Seite nach außen über die Gläser gespannt. Gummiring oder Faden müssen sehr stramm sitzen. Natürlich können Sie auch neue oder gebrauchte ( wer das Jahr über sammelt, spart Geld ) Twist-off-Gläser verwenden. Diese eignen sich besonders für Konfitüre, weil man sie auf den Kopf stellen kann. Füllen Sie die Gläser mit Konfitüre, sollten Sie sie 12 Stunden auf den Kopf stellen, damit die Fruchtstückchen sich gleichmäßig verteilen.
Zum Schluss werden die Gläser mit selbsklebenden Etiketten versehen, auf denen das Datum der Herstellung und die Art des Inhalts verzeichnet sind. Dann können Sie ihre Schätze in einem kühlen, trockenen Raum, zum beispiel im Keller, aufbewahren. Sollte sich trotz der trockenen Lagerung Schimmel bilden, sollten Sie die obere Schicht großzügig entfernen. Bei einem Zuckergehalt von 60% ist dieser Schimmel ungefährlich.
Auf den Kopf gestellte Konfitüre (Bild: http://pixabay.com/de/marme...)
Die Himbeer-Konfitüre meiner Oma
2 kg frische Himbeeren
2 kg Gelierzucker
1/4 Liter Himbeergeist
Saft von 2 Zitronen
Himbeeren sorgfältig verlesen und möglichst nicht waschen. Mit Gelierzucker mischen und etwa 24 Stunden abgedeckt Saft ziehen lassen. Dann mit Zitronensaft in einem großen Topf zum Kochen bringen. 4 Minuten bei starker Hitze sprudelnd weiterkochen. Topf vom Herd nehmen. Himbeergeist in die Konfitüre rühren, die Masse noch heiß in die Gläser füllen und diese verschließen.
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