König der Gewürze - Pfeffer und seine Varianten

Pfeffer wächst nur im tropischen Klima

Der Portugiese Vasco da Gama umsegelte das Kap der Guten Hoffnung und landete in Indien, wo nicht nur Pfeffer sondern auch weitere exotische Gewürze wuchsen. Er brachte Portugal Reichtum, indem er den Seeweg nach Osten entdeckte. Die Beerenfrüchte einer tropischen mehrjährigen Rankpflanze schrieben somit Geschichte. Heute gehören sie als Tischgewürz zu jedem Essen, so wie auch Salz. Pfeffer kann getrost als König der Gewürze bezeichnet werden, Safran als die Königin.

Üblich sind schwarzer, weißer und grüner Pfeffer. Daneben gibt es einige andere Formen, die teilweise von anderen Pflanzen stammen.

Die Körner sind schwarz, weiß, rot oder auch grün

Schwarzer Pfeffer sind die unreifen grünen Beeren, die in der Sonne sieben bis zehn Tage trocknen bis sie schwarz sind. Aus roten, fast reifen Beeren wird weißer Pfeffer. Sie werden in Wasser eingeweicht, um die Haut außen zu entfernen und danach getrocknet. Weiße Körner sind etwas kleiner als schwarze und im Geschmack milder. Grüne Pfefferkörner sind unreife grüne Beeren, die in Salzwasser oder Essig eingelegt wurden. Sie haben einen frischen, milden aber aromatischen Geschmack. Ganze Pfefferkörner halten sich in luftdichten Behältern unbegrenzt lange. Eingelegte grüne Körner sollen nach dem Öffnen in etwa sechs Wochen verbraucht sein. Sie gehören in den Kühlschrank. Schwarzen und weißen Pfeffer bekommen Sie im Handel auch gemahlen. Im Geschmack eindeutig besser ist er immer frisch gemahlen, so dass es sich lohnt, eine gute Pfeffermühle im Haus zu haben. Eine grob gemahlene Mischung von schwarzem und weißem Pfeffer, Mignonette Pfeffer genannt, ist in Frankreich als Tischgewürz üblich. Oft sieht man in den Mischungen auch rote Körner. Diese sind die des brasilianischen Pfefferbaumes (Schinus terebinthifolius). Ihr leicht süßes und pfeffriges Aroma entfaltet sich erst beim Zerdrücken. Die roten Körner dienen mehr dekorativen Zwecken. Als Ersatz für richtigen Pfeffer sind sie wenig im Gebrauch.

Unentbehrliches Gewürz in der Küche

Pfeffer passt an fast alle salzigen und gekochten Gerichte. Ganz gehört es in Brühen und Einlegegewürze. Auch manche Wurst wie Salami enthält ganze Körner. Weißer Pfeffer wird häufig für helle Soßen wie die Bechamelsauce genommen, grüner für die bekannte Grüne Pfeffersoße. Zwischen gefaltetes Papier gelegt, lässt sich das Gewürz leicht zerdrücken, indem Sie mit einem Nudelholz darüber rollen.

Aus medizinischer Sicht ist seit langem bekannt, dass die getrockneten Beeren appetitanregend wirken. Sie helfen auch bei Übelkeit und selbst bei Lähmungen soll dies so sein. In Indien werden die Körner sehr vielfältig eingesetzt und in einigen Regionen Afrikas heißt es, dass der Körpergeruch Moskitos fern hält, nachdem man reichlich Pfeffer gegessen hat.

Pfeffer, der eigentlich Chili ist

Cayennepfeffer ist ein rotes Pulver und eine Mischung aus verschiedenen gemahlenen roten und grünen Chilischoten. Es ist etwas feiner gemahlen als Chilipulver, kann aber durch dieses ersetzt werden, wenn Sie kein Cayennepfeffer im Haus haben.

Auch Anispfeffer stammt von einer anderen Pflanze. Es sind die roten, getrockneten Beeren eines Eschenbaumes (Zanthoxylum piperitum). Da Anispfeffer in der chinesischen Provinz Sichuan eines der wichtigsten Gewürze ist, wird es auch als Sichuanpfeffer verkauft. Es ist ein scharfes, aromatisches Gewürz mit einer bitteren Süße und gehört in das chinesische Fünf-Gewürz-Pulver. Dies ist eine in Asien häufig verwendete Gewürzmischung aus fünf bis sieben verschiedenen Würzstoffen.