Kümmel, Kreuzkümmel, Schwarzkümmel - unterscheiden und verwenden

Ein Gewürzregal, in dem kein Kümmel steht, ist nicht vollständig. Das gesunde Gewürz ist eines der ältesten auf der Welt. Schon vor 5000 Jahren war Kümmel bekannt. Dies belegen Spuren in Speiseresten dieser Zeit. Aber Kümmel ist nicht gleich Kümmel. Kreuzkümmel, Schwarzkümmel und Kümmel sind verschiedene Gewürze. Als Kümmel wird das bezeichnet, welches wir in der deutschen Küche oft verwenden und im Garten anbauen können.

Anbau von Kümmel im Garten

Kümmel (Carum carvi) ist ein Doldengewächs und wächst in ganz Europa wild, wo er feuchte Wiesen bevorzugt. Wenn Sie ihn im Garten anbauen, wird er im Juni oder Juli ausgesät. Im ersten Jahr wachsen nur Stängel und Blätter. Im zweiten Jahr werden die Pflanzen bis zu einem Meter hoch. Sie bringen von Mai bis Juli weiße Dolden hervor und ab August reifen die Samen. Ausgesät wird in einem Reihenabstand von 20 Zentimetern. Die jungen Pflanzen vereinzeln Sie in der Reihe auf 15 Zentimeter. Die Nähe von Fenchel mag Kümmel nicht. Kartoffeln dagegen sollen den Geschmack verbessern.
Im ersten Jahr, wenn die Kümmelpflanze nur Blätter treibt, können Sie diese fein gehackt in Salate geben oder als Dekoration für Ihre Gerichte nehmen. Selbst die möhrenähnlichen Wurzeln lassen sich wie Petersilienwurzeln backen und garen. Im zweiten Jahr erfolgt die Ernte, wenn die Samen braun werden. Dann schneiden Sie die Dolden ab und hängen sie zum Nachreifen luftig und schattig auf. Wenn die Samen trocken sind, werden sie von den Dolden abgerieben und in verschlossenen Gefäßen aufbewahrt. Ganze Kümmelkörner behalten so bis zu vier Jahre ihr volles Aroma.

Verwendung von Kümmel in der Küche

In der Küche werden Kümmelsamen ganz oder gemahlen verwendet. Die Körner verströmen einen leicht pfeffrigen und süßen Duft. Sein Aroma ist warm, würzig und leicht bitter. Der Geschmack erinnert an Fenchel und Anis. Die Samen sind leicht gebogen, hell- oder dunkelbraun und haben fünf Furchen. In Sauerkraut und in Kohlgerichte gehört Kümmel. Sie können ihn über Kartoffeln streuen und damit Bratkartoffeln würzen. In der bayrischen Küche darf Kümmel nicht fehlen. Alle schweren Gerichte werden mit Kümmel leichter verdaulich. Zahlreiche Käsesorten sind mit Kümmel gewürzt. Auch als Brotgewürz ist Kümmel beliebt. Er ist ein wesentlicher Bestandteil von Kümmellikör, Aquavit und Gin. Aquavit wird aus Korn und Kartoffeln destilliert und mit Kümmel gewürzt. Selbst einen Kräutertee können Sie aus Kümmel zubereiten.

Gesunde Wirkung von Kümmel

Medizinisch gilt Kümmel als ein Mittel gegen Blähungen und Verdauungsstörungen. Gerade bei Säuglingen hilft Kümmeltee. Seine ätherischen Öle wirken antibakteriell. Kümmel beruhigt einen nervösen Magen und unterstützt die Leber- und Gallenfunktion. Wer Kümmelkörner kaut, bekommt einen frischen Atem und selbst die Parfumindustrie verwendet Kümmel. Kümmelöl soll für eine frische Gesichtsfarbe sorgen.

Einen Tee aus Kümmel gegen Magen- und Darmkrämpfe bereiten Sie wie folgt zu:
Ein Teelöffel Kümmelkörner wird mit 250 Milliliter heißem Wasser überbrüht. Vorher zerdrücken Sie die Körner mit dem Mörser, damit die ätherischen Öle besser in den Tee gelangen. Das Wasser darf nicht kochen. Den Tee lassen Sie 10 Minuten abgedeckt durchziehen. Er wird warm nach dem Essen getrunken. Für Säuglinge und stillende Mütter mischen Sie Kümmel, Anis und Fenchel zu gleichen Teilen und bereiten daraus einen Tee.
Als Verdauungshilfe macht sich nach einem schweren Essen ein Kümmellikör gut. Hier finden Sie ein super einfaches Rezept für einen solchen Verdauungslikör. Ich habe ihn im März 2012 angesetzt und bin jetzt begeistert: Kümmellikör - selbst gemacht. 
Ebenso beliebt ist Kümmel auf herzhaftem Gebäck. Hier finden Sie ein einfaches Rezept für herzhaftes Käsegebäck mit Kümmel, Mohn oder Sesam.

Verwechseln Sie Kümmel nicht mit Kreuzkümmel oder Schwarzkümmel. Beides sind ebenfalls Gewürze, werden aber mehr in der südlichen Küche verwendet.

Kreuzkümmel – nicht mit Kümmel verwechseln

Kreuzkümmel (Cuminum cyminum) hat nichts mit dem in Deutschland oft verwendeten Kümmel zu tun. Der Geschmack von Kümmel und Kreuzkümmel ist völlig verschieden. Das einjährige Kraut gehört zwar auch zu den Doldengewächsen, bevorzugt zum Wachsen aber südlichere Gefilde. Somit gehört Kreuzkümmel auch mehr in die Küche von Indien, Nordafrika, Mexiko oder in die des Mittleren Ostens.
Die Gefahr des Verwechselns besteht jedoch nicht nur durch den Namen. Auch rein äußerlich sind die Gewürzkörner ähnlich. Die braungelben Kreuzkümmelsamen haben neun Rillen, Kümmel dagegen fünf. Es gibt auch schwarze Kreuzkümmelkörner. Diese werden dann mit Schwarzkümmel verwechselt, obwohl die Samen dieser Gewürzpflanze ganz anders sind.

Verwendung von Kreuzkümmel in der Küche

Kreuzkümmel ist kräftig und würzig-süß. Im Geschmack ist er scharf und leicht bitter. Oft werden die Körner vor dem Gebrauch ohne Fett einige Minuten geröstet. Das macht sie feiner und nussig. Schwarze Samen sind süßer und milder als die hellen. Kreuzkümmel gehört in fast alle indischen Currypulver und in Garam masala, eine traditionelle indische Gewürzmischung. Auch in Soßen und Suppen findet er seine Verwendung. In Marokko kommt Kreuzkümmel an Lamm und in Mexiko an das beliebte Chili con Carne. Indische Gemüse- Reis- und Linsengerichte werden mit schwarzem Kreuzkümmel gewürzt.  Typisch für sein Kreuzkümmelaroma ist Falafel. Das sind frittierte, walnussgroße Bällchen, die aus einer Masse aus Kichererbsen-, Bohnenmus und Kräutern zubereitet werden. Sehr oft werden Kreuzkümmel und Koriander kombiniert, denn dieser mildert das bittere Aroma. In der deutschen Küche kann Kreuzkümmel Sauerkraut und Wurstwaren verfeinern. Er gehört in elsässischen Munsterkäse und in mittelalterliche Rezepte von holländischem Käse.

Medizinisch wirkt Kreuzkümmel ähnlich wie unser Kümmel. Er hilft bei Blähungen, Magenbeschwerden, Koliken und Durchfall.

Die lange Geschichte des Kreuzkümmels

Kreuzkümmel wurde schon in den Pyramiden gefunden. Bereits vor 5000 Jahren kannten ihn die Ägypter. Er spielte in Ägypten und im Römischen Reich eine große Rolle bei der Zubereitung der Speisen. Der römische Offizier Plinius der Ältere, der im Jahr 79 nach Christus starb, bezeichnet Kreuzkümmel als das beste aller Gewürze.

Schwarzkümmel – pfeffrige Körner der indischen Küche

Schwarzkümmel (Nigella sativa) gehört zu den Hahnenfußgewächsen und ist ein einjähriges Kraut, welches mit der Jungfer im Grünen verwandt ist. Schwarzkümmel sieht auch nicht aus wie Kümmel. Die kleinen schwarzen Samen erinnern an die der Zwiebel und sitzen in mohnähnlichen Kapseln. Er wird hauptsächlich in Indien angebaut.
Dort ist Schwarzkümmel ein Würz- und Heilmittel. Wenn Sie die kleinen Körner zwischen den Fingern verreiben, verbreitet sich ein pfeffriger Geruch, was seine Verwendung als Pfefferersatz erklärt. Im Geschmack erinnert Schwarzkümmel an Oregano. In Indien kommt er in Gemüse- und Linsengerichte. Bekannt ist Schwarzkümmel auf Naanbrot. Mit Sesam gemischt wird das Gewürz gerne für Brote und Kuchen verwendet. Um seinen vollen Geschmack zu entwickeln muss auch Schwarzkümmel vor der Verwendung kurz ohne Fett geröstet werden.

Ihm werden genauso wie Kreuzkümmel verdauungsfördernde Eigenschaften zugeschrieben. Schwarzkümmel vertreibt auch Kopfschmerzen. Laut Plinius geben Sie dazu ein paar Körner in ein Tuch, drehen es zusammen und halten es sich unter die Nase. Die ätherischen Öle lassen die Nasenschleimhäute abschwellen und machen den Kopf klar. Alfons Schuhbeck beschreibt in seinem Buch "Meine Reise in die Welt der Gewürze" genau diese Methode als ausgesprochen wirksam und im arabischen Raum als Schwarzkümmel-Aspirin weit verbreitet.