Lebkuchen - seit Jahrhunderten eine würzige Leckerei

Die Geschichte der Lebkuchen

Bereits aus der Antike existieren Aufzeichnungen über ein honiggesüßtes Gebäck, das zu vielen Gelegenheiten verzehrt wurde, in Ägypten wurde es gar als Grabbeigabe verwendet. Im römischen Reich und vielen anderen Kulturen waren Lebkuchen ein Kultgebäck, welches das ganze Jahr über Saison hatte. Man aß sie nicht nur zu Weihnachten, sondern auch zu anderen Feiertagen und Festen. Sie dienten als Allheilmittel und waren auch als Reiseproviant sehr beliebt, nicht zuletzt wegen ihrer langen Haltbarkeit.

Im MIttelalter entwickelte sich im belgischen Dinant die Form und das Rezept der Lebkuchen, so wie wir sie heute noch kennen. Vor allem in Aachen und Nürnberg wurden bald die Rezepte aus Dinant verwendet und jeweils leicht abgeändert. In Klöstern entdeckte man Lebkuchen sowohl als Dessert als auch als nahrhafte Speise, die man Pilgern mit auf den Weg geben konnte. 

Bald darauf entwickelte sich das Lebkuchenhandwerk auch außerhalb der Klöster. Die größte Dichte an Lebkuchenbäckern ließ sich in Städten finden, die an einem günstigen Handelsknotenpunkt oder zumindest an einer Handelsstraße lagen. Denn ohne die entsprechenden exotischen Gewürze wie Zimt, Muskat und Kardamom konnten auch keine Lebkuchen und Pfefferkuchen gebacken werden.

Verschiedene Lebkuchenvarianten

Jede Region wandelte ihr Lebkuchenrezept für sich ab. Das geschah einerseits, da man mit den Gewürzen vorlieb nehmen musste, die man ohne Umstände besorgen konnte, andererseits lag es daran, dass sich die Lebkuchenbäcker auch voneinander abzugrenzen versuchten, indem sie ihr eigenes Rezept entwickelten und dann auch geheimhielten. Aus diesem Grund kennen wir heute viele regionale Spezialitäten: Aachener Printen, Nürnberger Elisenlebkuchen und Mecklenburger Pfeffernüsse sind nur eine kleine Auswahl in der großen Vielfalt an Lebkuchen. Es gibt sie gefüllt oder ungefüllt, mit einer kompletten Schokoladenummantelung oder ohne Glasur, in vielen verschiedenen Formen und Größen: Herzen, Sterne und Brezeln mit hohem oder geringem Anteil an Nüssen....

Bei Lebkuchen herrscht eine solche Vielfalt, dass es auch "das typische Lebkuchengewürz" nicht gibt. Einige Grundbestandteile sind zwar in den meisten Rezepten enthalten, aber die Mengenangaben schwanken relativ stark. Das älteste überlieferte Lebkuchenrezept befindet sich im Nationalmuseum in Nürnberg und nennt folgende Bestandteile für klassische Lebkuchen: Zucker, Honig, Zimt, Muskatnuss, Kardamom, Pfeffer, Ingwer und Mehl, wobei der Löwenanteil auf die Gewürze fiel und das Mehl nur einen geringen Anteil ausmachte. Der frühere Lebkuchen war also mehr eine Art Gewürzkuchen.

In der heutigen Zutatenliste finden sich vor allem:

je 500 Gramm Zucker, Haselnüsse, Rosinen

je 200 Gramm Zitronat und Orangeat, Butter und Semmelbrösel

10 Eier

2 TL Zimt, 12 TL Mehl, 1 TL Pottasche, 1 TL Gewürznelken, Kuchenglasur, Oblaten

Die groben Zutaten werden je nach Belieben durch den Wolf gedreht oder lediglich klein gehackt. Wer mag, kann sie mit Rum tränken und über Nacht ziehen lassen. Danach kommen die anderen Zutaten dazu. Aus dem Teig formt man flache Küchlein und setzt sie auf die Oblaten auf. Im Ofen brauchen sie etwa 15-20 Minuten bei 175 Grad bzw. 160 Grad im Umluftherd. Nach dem Abkühlen werden sie nur noch mit Schokoglasur überzogen.