LIBANESISCH ESSEN - eine Reise in die Region und die Gemüseküche des Orients

Bei diesem Land- und Leute-Kochbuch von Kamal Mouzawak wird es schwer, sich zu begrenzen. Sowohl in der Buchvorstellung als auch beim Nachkochen. Seite um Seite könnte man füllen.

Auch online.

Aufgrund der "Lesebeschränkung” durch ermüdete Internet-Leser-Augen finden hierher nun nur drei der exzellenten Traditionsrezepte ihren Weg.

Lassen Sie sich mit diesem besonderen Koch- und Landesportraitbuch in den fernen Osten entführen und kochen Sie die Rezepte aus Tausendundeinenacht nach.

Taboulé - Tabbouleh

"Nichts erzählt mehr über den Libanon als das Taboulé – dicht gefolgt vielleicht vom Zedernwald und Krieg. Das frische Gericht vereint unterschiedliche Zutaten, allesamt fein gehackt und gut durchmischt, so wie ein Fickenteppich, dem das Land ganz sicher ähnelt”, schreibt Autor Kamal Mouzawak über das berühmte Nationalgericht, das dank seines exotischen Flairs auch über die Landesgrenzen des Libanon hinaus immer bekannter wird.

Wer im Berlin der 1960er oder 70er Jahre aufwuchs, kennt aus der Kreuzberger Gneisenaustrasse das Taboulé vom kleinen Libanon-Shop "Al-Arz" neben dem "Wirtschaftswunder” Café) bereits seit Jahrzehnten.

5 Bund frische glatte Petersilie

3 Stiele frische Minze

3 Frühlingszwiebeln

3 Tomaten

1 EL feiner Bulgur

Saft von zwei Zitronen

5 EL Olivenöl

Salz und frisch gemalener schwarzer Pfeffer

Die Petersilie verlesen und zu festen Bünden zusammenfassen. Die Minzeblätter von den Stielen zupfen. Die Tomaten in feine Würfel schneiden. Den Bulgur hinzufügen und untermischen, das er den Saft der Tomaten aufnehmen kann. Die Petersilie fein hacken, dann die Minze (diese immer unter der gehackten Petersilie aufbewahren, damit sie nicht oxidiert) und die Frühlingszwiebeln ebenfalls klein hacken. Kühl stellen und erst vor dem Servieren mischen.

Dann alle Zutaten mit Zitronensaft und Olivenöl gründlich vermengen. Eventuell noch mit Salz und Pfeffer würzen und gut gekühlt mit den Romanasalat- oder frischen, knackigen Weißkohlblättern servieren.

Das Taboulé ist ein Petersiliensalat mit Minze, Zwiebeln, Tomaten, feinem Bulgur, Saltz, Pfeffer und viel Zitronensaft und Olivenöl. Ursprünglich hatte jedes Haus sein eigenen "Maskabeh”, ein kleines rechteckiges Stückchen Land am Haus, um Petersilie und Minze anzubauen, später im Zuge der Urbanisierung wurde das "Maskabeh” zu einem Pflanzentopf auf dem Balkon.

Taboulé stammt vom arabischen Wort "tabbal” ab, was so viel heisst wie "würzen”. Es ist ein Festtagsgericht, das bei der Mezze meinst als erste Speise gereicht wird und auf keiner Feier fehlen darf.

Das Taboulé mit Romanasalat- oder Weißkohlblättern serviert sollte immer frisch gegessen werden, im Frühling auch mit jungen Weinblättern.

Kamal Mouzawak erinnert sich an das Sonntagsritual, an das Pflücken der Petersilie, das Verlesen des Bundes, das Waschen, Trockentupfen, das feine Hacken der Zutaten, das Mischen und Würzen, wenn die Familie bereits am Tisch versammelt war.

Am Tisch seiner Mutter aß man das Taboulé auch mit frisch gepflückten Blättern der grünen Paprikaschote.

Im Buch finden Sie ein Design der fünf Gebote für das Taboulé: es ist grün, es gehört nur Bulgur hinein, es kennt nur glatte Petersilie, kein Couscous und kommt niemals mit Fleisch oder Fisch zusammen.

Variationen mit Koriander, Dill, Schnittlauch oder anderem Kraut sind erlaubt, dürfen dann aber nicht Taboulé genannt werden.

Weinblätter mit Füllung - Mehsheh Waraa - Arish Atee

Es ist kaum möglich unter all den Köstlichkeiten für eine Präsentation nur drei auszuwählen:

Frittierte Diesteln – Auberginen-Reis-Topf - Chicorée in Olivenöl - Ravioli mit Joghurt (vegan) - Kiechererbsen-Kibbeh – Kartoffel-Kibbeh - Weisskohl mit Bulgur - Bohnen-Mudschadara - Grüne Bohnen mit Knoblauchsauce - Gefüllte Kohlblätter – Zucchini-Okraschoten-Eintopf- Okraschoten mit Granatapfelmelasse und und und ...

Sollte er die bestgefüllte Speise wählen, fiele seine Wahl auf Weinblätter, erzählt der Autor:

"ich liebe das Ritual der Vorbereitungen, angefangen beim Garen der zarten Blätter der ersten Frühlingstage bis hin zum Aufrollen jedes einzelnen Blattes und dem abschließenden stundenlangen Garen der Blätter in der Kochflüssigkeit, die eine schöne dunkelgrüne Farbe und den Blättergeschmack annimmt.

1 KG Tomaten und eine Tomate

1 Zwiebel

2 Bund frische Petersilie

1 Bund Minze

2 Frühlingszwiebeln

180 G Rundkornreis

Saft von 4 Zirtronen

2/3 Glas Ölivenöl

Salz und frisch gemalener schwarzer Pfeffer

80 Weinblätter

Die Tomaten in Würfel schneiden, eine zurück behalten.

Zwiebel schälen und ebenfalls würfeln. Petersilie- und Minzeblättchen von den Stielen zupfen und hacken, die Frühlingszwiebeln fein schneiden, den Reis gründlich abspülen.

In einer Schüssel diese Zutaten mit dem Zitronensaft und dem Olivenöl mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung sollte nicht zu flüssig sein, ansonsten die Schüssel etwas schräg halten und die überschüssige Flüssigkeit abgießen.

Die Weinblätter (in kochendem Wasser eingeweicht und abgetropft) mit der glänzenden Seite nach unten auf der Arbeitsfläche auslegen. Dabei sollte der Rand des Blattes immer nach vorne zeigen, einen schmalen Streifen der Füllung unten auf dem Weinblatt verteilen, dabei unten und an der Seite einen Rand frei lasen, dann das Blatt von unten aufrollen, dabei nach der ersten Drehung die Seiten nach innen klappen.

Die restliche Tomate in Scheiben schneiden und einen Schmortopf damit auslegen, damit die Weinblätter nicht festkleben. Die gefüllten Weinblätter strahlenförmig oder in zur Mitte verlaufenden Kreisen in vier oder fünf Schichten im Topf auslegen.

Die Kochflüssigkeit der Füllung mit Wasser auffüllen bis die Blätter vollständig davon bedeckt sind.

Bei schwacher Hitze mindestens zwei Stunden köcheln lassen.

Im Topf abkühlen lassen und anschließend direkt auf einen großen Teller stürzen, das "Waraa Arish” löst sich wie ein Kuchen aus einer Backform.

Süßes aus Beirut - Aish El Saraya

Wörtlich übersetzt heisst "Aish el Saraya” so viel wie "Brot des Palastes” (Aish bedeutet Leben aber auch Brot ... Brot ist Leben).

Und im Palast ist das Brot gezuckert, aromatisiert, mit Sahne garniert und durch kandierte Rosenblüten oder Pistazien bunt gefärbt. Es ist ein einfaches Rezept, bei dem das Brot ohne Kruste in karamellisierten Sirup getaucht und mit Ashta, der arabischen Sahne, übergossen wird.

Von Nada Ghandour, Tochter der Familie Bohsali, einer der größten Beiruter Konditoren-Familien stammt dieses Rezept:

Für den Sirup:

2 Tassen Kristallzucker

2 Tassen heisses Wasser

1/4 Tasse Rosenwasser

1/4 Tasse Orangenblütenwasser

1 EL Honig (Agavendicksaft)

1 EL löslicher Kaffee

1 schweres Landbrot vom Vortag, die Kruste entfernt, in 1 cm dicke Scheiben geschnitten

1 KG Ashta (Arabische Sahne aus dem arabischen Lebensmittelladen oder Ricotta (vegane Wie-Mascarpone von Schlagfix)

200 G Pistazienkerne, gehackt

100 G Kandierte Rosenblüten

Die Zutaten in einem Topf zu einem klaren Karamell einkochen, nach und nach unter Rühren das heiße Wasser hinzugießen, bis ein zähflüssiger und glatter Sirup entstanden ist.

Noch zehn Minuten kochen lassen. Das Rosenwasser, das Orangenblütenwasser, den Honig oder Agavendicksaft und den Kaffee hinzufügen.

Weitere 10 Minuten kochen lassen.

Den Backofen auf 200 Grad Celsius vorheizen.

Das Brot in zwei gleich große Teile aufteilen und auf 2 runde Backformen verteilen.

Das Brot mit dem Sirup beträufeln und gut andrücken, es sollte etwa einen cm hoch sein.

Dann im vorgeheizten Backofen backen, bis es den gesamten Sirup aufgenommen hat.

Abkühlen lassen. Eine Brotplatte auf einen Servierteller legen.

Nun die Hälfte der Pistazienkerne mit drei Viertel der Ashta mischen und drauf verstreichen.

Die zweite Brotplatte auflegen. Mit der restlichen Ashta, den Pistazien und den Rosenblüten garnieren.

Wird Ricotta verwendet, dann noch 2 EL Puderzucker pro Kilo Ricotta unterrühren.

Der Verfasser dieses Koch- und Landeskundebuches Kamal Mouzawak versteht sich als Food Aktivist und Unternehmer, der zudem als Reiseleiter seine Leser mit auf eine Rundreise durch sein Geburtsland, den Libanon nimmt. Ein noch wenig bekanntes Reiseland - ein tolles Reise- und Food-Buch.

Als gebürtiger Landsmann aus Jeita engagiert er sich nach dem Motto "Make food not war” seit der Gründung eines Bauernmarktes, verschiedener Restaurants und Bed & Breakfast-Stationen besonders für die libanesischen Frauen und syrischen Flüchtlinge, die er dort anstellt. Das Unternehmen "Souk el Tayeb” begann mit einem Bauernmarkt, fünf Jahre später eröffnete er sein erstes Restaurant.

Und Tawlet, wo jeden Tag Frauen aus den verschieden Regionen des Landes Gerichte zubereiten, um so die Vielfalt des Landes anzubieten, Initiativen, unter denen die Erzeuger befähigt werden sollen, ihre Produkte bestmöglich zu vermarkten um so ökonomisch unabhängig zu werden.

Der Autor erhielt im Jahr 2016 den Niederländischen "Prince Claus- Preis” und reist heute mit seinen Köchen um die ganze Welt.

Auch auf eine Einladung von René Redzepi hin zum dänischen Food Symposium MAD (Kopenhagen).

"Der "Souk el Tayeb” ist ein Abenteuer, das ich im Jahr 2004 startete. Oder eigentlich schon früher, in den Obstgärten meiner Großeltern, in der Küche meiner Muttter, meiner Großmutter und meiner Tanten, in einem Land von Krieg und Teilung zwischen 1975 und 1990, in dem man sich ständig mit der Frage nach dem Warum hinter all dem gegenseitigen Töten beschäftigte.

Wer gibt einem das Recht, das Leben eines anderen auszulöschen? Gibt ein Unterschied in Rasse, Politik oder Religion einem das Recht, einen anderen zu töten?

Um eine Antwort auf diese Frage zu bekommen, kann man sich auf eine gemeinsame Basis verständigen, auf das was uns Menschen auszeichnet, auf Menschlichkeit, die uns formt. Wir können uns in den Ähnlichkeiten wiederfinden, jenseits unserer Unterschiede, und das feiern, was uns zusammen bringt, das vernichten, was uns trennt”, so der Autor.

Mit seinen Projekten möchte er Frauen in seinem Heimatland beflügeln, ihren Erbwerb selbst in die Hand zu nehmen, die traditionellen Familienrezepte den Gästen den Welt zu offenbaren.

Und so zeichnet das illustrierte Buch Protraits von Frauen, denen das Herstellen von Speisen zur Leidenschaft, zum Lebensmittelpunkt und zum Gelderwerb wurde.

1001 orientalische Kochrezepte

Aus der Vielzahl orientalischer Genüsse verwöhnen nicht nur Baklava, Kibbeh, Hummus oder Taboulé unseren Gaumen. Das Buch "Libanesisch essen” stellt daneben alte Hausrezepte von Köchinnen vor, die von Generation zu Generation weitergereicht wurden, wie die Gewürzkräutermischung "Kamouneh” von Zaynab Kashmar: oft sitze sie bei den Alten um deren Weisheiten zu hören und auf einem Notizblock deren Anekdoten und Kochrezepte aufzuzeichnen, die heute fast niemand mehr kennt. Das sind Geheimnisse aus Tausendundeinernacht.

"Wenn ich koche, dann kommt es mir vor, als würden meine Vorfahren um mich sein, ich spüre,

dass ich ihnen meine Achtung erweise und ihre Traditionen weiterführe. Bei jeden Fest geselle ich mich zu den alten Frauen, ich nehme mein Notizbuch heraus und mache mir ihr Wissen zu eingen.”

Sogar auf Bestattungen folge sie den Erzählungen der Alten, so die quirlige Beiruterin.

Yalla - auf gehts!

"Machen Sie mit "Libanesisch essen" eine Reise quer durch das Land und entdecken Sie vor allem seine Menschen – insbesondere seine Frauen und Küche, denn nichts erzählt mehr von der Tradition, der Geschichte und Wurzeln eines Landes als die Küche.

Die Küche verbindet, schafft Begegnungen und lädt zum Teilen ein - in einem Land der Unterschiede wie dem Libanon sind diese Elemente wichtig – mehr noch als Politik und Religion, die "den anderen” ausgrenzen und ihn zum Feind erklären" (Kamal Mouzawak).

Quelle: Literatur "Libanesisch essen" von Kamal Mouzawak (Knesebeck Verlag).