Mit Schmalzstullen die Sehnsucht nach Bodenständigem befriedigen

So viele Namen -so viele Brote

Wenn wir uns das Brotregal in einer Bäckerei in Deutschland anschauen, wissen wir: Brot ist hier auch wegen seiner Vielfältigkeit beliebt. Eins ist sicher. Der Genuss von Vollkorn-, Schwarz-, Krusten-, Schweizer Brot, Land, Bauernbrot, Malzbrot, Komissbrot, Mischbrot, Paderborner Kürbiskernbrot, Landbrot, Sonnenblumenbrot, Pumpernickel und weiteren bis zu 300 Sorten kann nie langweilig werden.

Sandwiches, Stullen, Bemmen, Bütterkes, Butterbrote, Kniften, egal wie Brotscheiben genannt werden, gemeint ist immer das Gleiche. Zwei Scheiben Brot mit Schmalz, Margarine oder Butter bestrichen und im günstigsten Fall Marmelade, Käse, Aufschnitt, Fleisch oder Ei dazwischen.

Als Sandwich wurden Butterbrote von John Montagu, dem 4. Earl of Sandwich (1718–1792) kreiert. Zu dieser Zeit erfreuten die Stullen schon das Herz von Engländern und Amerikanern, wenn auch nur in einer Sorte, dem Weißbrot.

Warum Brot selber backen?

Brot im Backhaus backen, Monika Hermeling

"Wer Brot backen und schneiden kann, kann heiraten" ist eine alte Volksweisheit, und so unrecht hat sie nicht, denn es bedarf vieler verschiedener Fähigkeiten, um diese Kunst auszuüben. Die Tipps und Kniffe, um das Brot gelingen zu lassen, wurden früher von der Mutter auf die Tochter weiter vererbt. Von einer Hausfrau wurde noch in den 50er-Jahren erwartet, dass sie in der Lage war,verschiedene Brotteige herzustellen. Eine ausgewählte Person buk anschließend auf dem Land im gemeinschaftlichen Backhaus, zum Beispiel in Sigmaringen/Laiz, daraus im wöchentlichen Turnus das Brot. Mit fachkundiger Anleitung wagen sich einige Hausfrauen auch heutzutage aus Spaß an einer kreativen Tätigkeit und um ihrer Familie Brot ohne chemische Zusatzstoffe bieten zu können, daran.

Die LOHAS Bewegung, die mehr Lebensqualität in den Alltag bringen will, hat sich zum Beispiel unter dem Namen Panera Bred (pane=Brot era= Zeit) die Retraditionalisierung des Brotessens auf die Fahne geschrieben. In dem Zusammenhang freut sich die Businesselite New Yorks seit einigen Jahren darüber, in ihrer Mittagspause zum Beispiel italienische Rosmarinbrote mit Roastbeef statt Burger und Fritten zu genießen. Den Verbrauchern ist dabei zunehmend wichtig, dass der Gegenentwurf zum klassischen Fast Food mit frischen, ursprünglichen Zutaten hergestellt und mit Fantasie verkauft und Freude am Genuss verzehrt wird.

Was muss beim Brot backen berücksichtigt werden?

Schmalzstullen, Monika Hermeling

Brot backen ist heute eine nicht nur von Frauen beliebte kreative Tätigkeit. Wie bei einem alten Kunsthandwerk kommt es aber auf die Übung beim Kneten und Formen des Teiges an. Erst durch Ständiges backen wird Sicherheit im Umgang mit den Zutaten und Geräten erlangt. Etwas Zeit muss man im Anfang schon haben, denn es gibt einiges zu beachten:

• Mehl mahlen
• Vorteig herstellen
• Teig zubereiten
• Ruhen lassen
• Backen

 Brot backen war früher immer eine Tätigkeit, die wenigstens zwei Tage in der Woche beanspruchten. Heutzutage geht das schneller, aber einiges Fachwissen gehört dazu.

Brot ist nur so lecker und gut wie das Mehl, aus welchem es gebacken wird. Dinkel, Weizen, Roggen spielen eine wichtige Rolle bei der Heilung ernährungsbedingter Zivilisationskrankheiten. Eine ausgewogene Ernährungsgrundlage bildet nur das ganze Korn. Außerdem muss man, um das Getreide auch richtig einzusetzen oder gut zu kombinieren, seine Eigenschaften und Wirkstoffe genau kennen. Für das Gelingen spielen das eigene körperliche Befinden, die Witterungslage und kosmische Rhythmen eine Rolle. Das berücksichtigten unsere Großmütter und legten die Backzeiten auf die Licht und Lufttage, nach dem Mondkalender fest.

Die verschiedenen Triebmittel und Geheimrezepte

Um den Teig optimal aufgehen zu lassen und damit bekömmlicher zu machen, werden Hefe, Sauerteig, Backferment oder Honig-Salz als Triebmittel benötigt. Auch die Flüssigkeit spielt eine Rolle. Soll das Brot oder die Wecken auf Vorrat gebacken werden, nimmt die erfahrene Hausfrau/-mann Milch bei der Zubereitung des Teiges. Mit Wasser zubereitetes Brot ist für den täglichen Verbrauch knuspriger, hält aber nicht lange frisch. Dinkel und Weizen haben den höchsten Anteil von Klebeeiweiß, deshalb können sie fein gemahlen oder geschrotet am Vielseitigsten eingesetzt werden.

Das Backen in geflochtenen Körben, Tonschalen und sogar sauberen Blumentöpfen, sowie das Flechten, Formen und Verzieren des Teiges, sowie das segnen des Brotes machen aus dem Gebackenen ein Kunstwerk.