Eine reichhaltige Mischung


Vielleicht deshalb, vielleicht aber vor allem, weil die Konservierung von Nahrungsmitteln vor weit mehr als 100 Jahren noch etwas schwierig war, wird in alten Kochbüchern der Zubereitung von Mixpickles recht große Aufmerksamkeit geschenkt. Auch die Zusammenstellung der zur Verarbeitung genützten Gemüse war früher weitaus reichhaltiger als heutzutage. Beispielsweise:

Essig mit etwas Brunnenwasser vermischt

Man nimmt schneeweißen Blumenkohl, fest geschlossene dicke Knospen des Brüsseler- oder Rosenkohls, fest geschlossenen Wirsing, junge kleine gelbe Mohrrüben, kleine junge Salatbohnen, ausgeschotete junge Erbsen, Perlzwiebeln oder kleine Schalotten, kleine grüne Gurken, junge Maiskolben, Früchte von Kapuzinerkresse, Schoten von Radies, jeweils in acht Teile geschnittene Zitronen, in Scheiben geschnittener Meerrettich, weißen Pfeffer, Dragon (1), Dill, frische Lorbeerblätter und Weinessig. Wenn der zu stark ist, hieß es 1905, kann er mit einem Viertel Brunnenwasser vermischt werden.

Es musste "aufmerksam" gekocht werden

Wenn dies alles zusammen war, konnte es losgehen. Die "Stütze der Hausfrau" empfahl zunächst – und so ist es auch geblieben -, die Gemüse "nach ihrer Art" sauber zu reinigen, Blumenkohl und Wirsing in Ei-große Stücke zu schneiden, die Mohrrüben, "wenn sie nicht klein zu haben sind", einmal zu teilen. Dann soll jedes einzeln, Radieschen, Gurken und Kapuzinerkresse ausgeschlossen, in reichlich gesalzenem kochendem Wasser eine Weile "aufmerksam gekocht" werden, aber so, dass es "noch härtlich bleibt". Schließlich werden die Gemüse zum Abtröpfeln auf ein Sieb gelegt, und jedes einzeln in porzellane Geschirrchen gefüllt. Und wenn die sorgsame Hausfrau seinerzeit zum Abkochen einen Messingkessel genommen hat, dann blieben beispielsweise die Salatböhnchen auch schön frisch grün.

Mit einer Schweinsblase zugebunden

Es war eine Prozedur in Sorgfalt – auch in Muse.Gurken, Radieschen und Kapuzinerkresse waren schon am Abend zuvor gewaschen worden, mit etwas Salz bestreut (manchmal auch mit einer Prise Zucker) und anderentags mit dem übrigen Gemüse "zierlich in Gläser geordnet", wobei man lagenweise die Kräuter durchstreute. Darauf wurde das Ganze mit einer Lage Kräuter und Gewürz versehen, mit rohem Essig bedeckt und mit einem Stück gereinigter Schweinsblase zugebunden.

Wer es sich damals leisten konnte, Städter war und keine Schweinsblase zur Hand hatte, der konnte sich auch eines Stückes Pergamentpapier bedienen. Nach der alten Köchinnen-Weisheit: Man nehme, so man habe.

  • Artemisia Dracunculus - Estragon - dem Beifuß verwandt

 

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