Ein gutes Steak fängt mit artgerechter und ganzjähriger Weidehaltung an.

Masttiere bekommen Kraftfutter, um möglichst schnell das Schlachtgewicht von 600 Kg zu erreichen, und bewegen sich kaum. Freilandtiere leben glücklich ganzjährig auf der Weide in ihrem Familienverbund. Sie fressen, was ihnen schmeckt und wiegen nach zwei Jahren lediglich 400 Kg. Aber das sind dann Muskeln und kein krankhaftes Fettgewebe. Das ist für die Tiere von Vorteil, aber auch die Qualität des Fleisches ist eine ganz andere. Ich habe das Glück, dass wir hier vernünftige Bauern haben. Die setzen nicht auf Quantität. Der Nachteil ist, die Viecher sind halt etwas wilder. Deshalb bin ich froh, ein spezielles Rinderpony zu besitzen. So kann man denn einen jungen Bullen von der Herde separieren. Das ist wichtig, denn wenn die alle auf einmal angreifen, gibt es zwar Steaks, aber dann von mir. Tja, manchmal gewinnt auch der Stier.  

So sieht artgerechte Weidehaltung aus.

Herde auf der Weide

Zweijähriger Jungbulle

Hier mit Winterfell

Auch Ihr Steak lief mal auf vier Beinen rum

Strom kommt aus der Dose, und Fleisch ganz human aus der Kühltheke. Nein, liebe Freunde, so ist das nicht. Wir müssen den Bullen unter Vermeidung unnötiger Schmerzen kalt machen, ausbluten lassen, ausnehmen und das Fell muss abgezogen werden. Dann muss das Viech zerteilt werden, sobald das Fleisch ausgekühlt ist. Das erfordert sehr viel Fachverstand. Da Rindfleisch teuer ist, sollte man nicht wie wild drauflos schnippeln. Im Gegenteil, das Auslösen ist eine wahre Kunst. Dazu sollte man wie ein Chirurg die einzelnen Partien des Körpers kennen. Bratenstücke wie Nuss oder Oberschale, Hüfte, Hals und Nacken sowie Keule geben uns Nahrung mit unterschiedlichen Zubereitungsmöglichkeiten. In der Rückenmuskulatur befindet sich das Filet und die Stränge, aus denen wir die besten Steaks bekommen. Aber, und ich sage dies sehr betont, ein Steak wird niemals zart, wenn das Rumpsteak als Ganzes nicht mindesten 48 Stunden abgehangen wurde. Denn nur so können Enzyme diverse Moleküle aufschließen. Also bekommen wir nur Qualität, wenn wir uns die Zeit dafür auch nehmen. In der Massenproduktion würde das den Profit schmälern.  

Auch das Schaf lebt noch, mangels passendem Wein

Die hatten nochmal Glück

So sollte ein Qualitätssteak aussehen, aus artgerechter Haltung

Abgehangen, leicht mit Fett durchzogen und einem kleinen Fettrand sollte es sein. Der Kenner spricht von marmoriert. Banausen jagen so was durch einen Zerhacker. Das ist eine Totsünde. Dann sind zwar alle Sehnen durchtrennt, aber noch mehr Frevel gibt es nicht. Nur die Sehne am Rand sollte eingeschnitten werden, damit sich das Stück nicht beim Braten krümmt. Wie verwandeln wir nun so ein schönes Stück in einen absoluten Hochgenuss? Ich brate mein Steak auf dem Lagerfeuer. Der Holzgeruch muss in der Nase haften bleiben. Wie damals auf dem Chisholm Trail. Wichtig ist eine Eisenpfanne, die bekommt die richtige Temperatur. Und ein Pflanzenfett wie Biskin ist da sehr hilfreich. Das ist geschmacksneutral, wasserfrei und wird sehr heiß. Und das muss es auch, so 180 Grad. Also zuerst die Pfanne ins Feuer stellen! Erst wenn die ausreichend heiß ist, das Fett rein. Sonst erwärmt sich das vorher, aber nicht genug. Zum Prüfen der Temperatur spucken Profis in die Pfanne. Wenns zischt und sofort verdampft ist es soweit. Mein Steak habe ich mit gemahlenem Pfeffer und Kräutern bestreut. Aber, und ich sage das hier sehr deutlich, nicht gesalzen. Salz wirkt hygroskopisch! Dies würde unserm Stück Rindfleisch den Saft entweichen lassen. Der wäre dann nicht mehr im Steak, und würde noch in der Pfanne die Temperatur senken. Wir benötigen aber diese hohe Hitze, damit sich die Poren sofort schließen. Also rein damit ins heiße Fett. Immer vom Körper weg arbeiten (Spritzer tun aua). Anbraten und drehen!

 

Ihr Küchenchef Merlin erklärt, wie es geht

Qualität trifft auf Können, weniger ist oft mehr.

Nun kann man das Bratstück mittels einer Kelle mit heißem Fett begießen. Die Druckprobe zeigt uns, ob es blutig (saignant) oder medium ist. Wer ein Steak durch brät (bien quiet), frisst auch gebackene Schuhsohle. Legen wir also den Daumen der linken Hand an den Zeigefinger und fühlen mittels rechtem Zeigefinger auf den linken Daumenballen. Dieser weist eine gewissen Härte auf. Die können wir mit Druck auf unser Steak abgleichen. Je weiter der Daumen verschoben wird, zum Mittelfinger, zum Ringfinger, zum kleinen Finger, desto härter wird der Ballen. Und parallel dazu der Garzustand in der Pfanne. Ich gieße das Fett ab, und gebe Kräuterbutter hinzu. Nun, da die Poren geschlossen sind, kann ich auch leicht Salzen. Grundsätzlich verwende ich Salinen-Salz. Super zu Steak finde ich leicht geröstete Zwiebel oder Champignons. Auch lecker ist ein leichter Sahnemeerrettich. Die Stangen abschaben, raspeln und in einem Tuch auswringen. Leicht salzen und mit ungesüßter Schlagsahne verfeinern. Zum Steak benötige ich nicht viele Beilagen. Persönlich genügt mir ein frisches Baguette. Ich habe meinen Fleischkonsum drastisch eingeschränkt. Wenn aber doch, kommt nur ordentliche Ware auf den Tisch. Anbieter, die den Tierschutz nicht beachten, bekommen von mir die Rote Karte.  

 

Autor seit 5 Jahren
268 Seiten
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