Natürlich vorkommende Giftstoffe in rohen Nahrungsmitteln

Was haben grüne Kartoffel und Tomaten, Schokolade, Spinat, Bohnen oder Bambussprossen gemeinsam? Sie enthalten Giftstoffe wie Solanin, Blausäure, Oxalsäure oder Lektine.

Viele, an sich gesunde Nahrungsmittel, enthalten in rohem Zustand Giftstoffe oder unverträgliche Bestandteile, die vielfach erst durch Kochen unschädlich werden. Roh genossen, können diese Nahrungsmittel schwerwiegende Vergiftungserscheinungen auslösen. Dabei ist hier nicht von Schadstoffen die Rede, oder von chemischen Zusätzen die die Lebensmittelindustrie verwendet, sondern von natürlichen Bestandteilen verschiedener Gemüse, Pilze oder Getreidesorten. Die meisten dieser giftigen Inhaltsstoffe lassen sich durch Erhitzen unschädlich machen. Andere kann man vermeiden in dem man das betreffende Gemüse nicht unreif verzehrt.

Blausäure – in Bittermandeln, Leinsamen, Bambussprossen und Obstkernen

Stoffe, die Blausäure bilden können, kommen im Pflanzenreich häufig vor. Pflanzen schützen sich mit diesen Stoffen gegen Pflanzenfresser. In Bittermandeln, Leinsamen, Bambussprossen, Süßkartoffel oder Mondbohnen (Limabohnen) kommt Blausäure vor. Für den Menschen reicht oft schon 1 mg Blausäure pro kg Körpergewicht für eine tödliche Vergiftung. Für Kleinkinder entspricht das einer Menge von 5 bis 10 bitteren Mandeln. Auch in einer Packung Süßmandeln kann die ein oder andere bittere Mandel enthalten sein. Auch Kerne von Obst wie Kirschen, Zitronen, Äpfeln, Pfirsichen oder Marillen (Aprikosen) enthalten das Gift. Üblicherweise werden diese Kerne jedoch nicht verzehrt.

Die gute Nachricht: Blausäure ist wasserlöslich und kann durch Kochen unschädlich gemacht werden, wobei bereits eine Erhitzung auf 25 Grad ausreicht. Die in der asiatischen Küche beliebten Bambussprossen und Mondbohnen sollten ebenfalls sorgsam abgekocht werden.

Solanin und Tomatidin in Nachtschattengewächsen - ... in grünen Tomaten und rohen Kartoffeln

Solanin ist ein Gift, das in grünen oder unreifen Kartoffeln vorkommt. Werden Kartoffeln an hellen Orten gelagert, werden sie an den, dem Licht ausgesetzten Stellen, grün. Damit steigt in falsch gelagerten Kartoffeln der Solaningehalt um ein vielfaches gegenüber frischen Kartoffeln. Eine dunkle Lagerung von Kartoffeln ist deshalb sehr wichtig. Solanin ist ein Alkaloid, welches Magenbeschwerden, Erbrechen, Nierenreizungen und Hämolyse verursacht. Um die tödliche Dosis von 400 mg Solanin aufzunehmen, müsste man allerdings zwischen 4 und 20 Kilogramm roher Kartoffeln zu einer Mahlzeit essen. Beim Kochen geht das Solanin teilweise in das Kochwasser über, weswegen man das Kochwasser von Kartoffeln sicherheitshalber immer wegschütten sollte. Eine ähnliche Wirkung wie Solanin hat Tomatidin, das in grünen, unreifen Tomaten vorkommt. Reife, gänzlich rote Tomaten, enthalten diesen Giftstoff nicht mehr.

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Hülsenfrüchte

Bohnen und Kichererbsen enthalten Lektine. Das sind unbekömmliche, giftige Eiweißverbindungen. Lektine werden durch Kochen gänzlich zerstört. Lektine führen in leichten Vergiftungsfällen zu Übelkeit und Erbrechen. Schwerwiegende Fälle können aber sogar tödlich sein, da Lektine zu Verklumpungen des Blutes und zu Blutungen im Magen-Darm-Bereich führen können. Von der Feuerbohne, oder Käferbohne, reichen bereits 5 rohe Bohnen um diese Vergiftungserscheinungen auszulösen. Auch die rote Kidneybohne ist besonders reich an Lektinen.

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Oxalsäure

Oxalsäure, die zum Beispiel in Spinat, Mangold, Rhabarber, roten Rüben oder Kakao vorkommt, bildet im Körper zusammen mit Calcium unlösliche Salzkristalle (Caliciumoxalat). Diese können sich in den Nieren und Nierenkanälen ablagern und zu Nierensteinen führen. Geringe Mengen aufgenommener Oxalsäure sind jedoch unbedenklich.

Schimmelpilzgifte - Mykotoxine

Einige Giftstoffe in Nahrungsmitteln sind jedoch resistent gegen Kochen oder Tiefkühlen. Dazu zählen die Mykotoxine, die Schimmelpilzgifte. Diese sind aber nicht grundsätzlich Bestandteil der Lebensmittel, sondern entstehen erst im Prozess des Verderbens. Mykotoxine sind praktisch nicht unschädlich zu machen, weshalb man Lebensmittel, die Schimmelspuren aufweisen, keinesfalls mehr essen sollte. Ein besonders gefährliches Schimmelpilzgift stellt Aflatoxin dar, das als krebserregend gilt. Eine Ausnahme bilden im Fall der Schimmelpilze die Edelschimmel, wie sie zum Beispiel in Blauschimmelkäse oder auf der Rinde der Salami vorkommen.