Parmesankäse und Grana Padano

Parmesankäse hat die deutsche Küche längst erobert. Selbst bei jedem Discounter sind die italienischen Hartkäse Parmigiano Reggiano oder Grana Padano zu kaufen.

Mit dem verallgemeinernden Begriff Parmesan ist ein Hartkäse aus der norditalienischen Poebene gemeint. Nur in wenigen Provinzen darf dort der Hartkäse hergestellt werden. Der echte Parmesankäse aus Norditalien wird nur vereinfachend Parmesan genannt. Sein genauer italienischer Name lautet Parmigiano Reggiano. Diese Bezeichnung ist in der gesamten EU geschützt. Parmigiano Reggiano darf nur in den beiden Städten Parma und Reggio n'ell Emilia und in deren Umgebung hergestellt werden. Die Herstellung geschieht in ständiger Überwachung durch den "Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano". Ihm gehören über 500 Molkereien an. Der meist etwas mildere Grana Padano darf in genau festgelegten 32 Provinzen in der Po-Ebene hergestellt werden, und seine Bezeichnung ist ebenfalls EU weit geschützt. Der Grana Padano unterliegt ebenso strengen, aber etwas anderen Auflagen als der Parmigiano Reggiano.

Die Herstellung von Parmesan und Grana Padano

Aus 16 Litern Milch kann 1 Kilogramm Hartkäse hergestellt werden. Der Milch wird Kälberlab zugeführt, um die Gerinnung einzuleiten. Später wird der Käsebruch von der Molke abgesondert. Die Molke wird für die Schweinemast zur Herstellung des berühmten Parmaschinkens benötigt. Dann folgen die Herstellungsschritte Ruhen, Salzen und Reifen. Die genaue Käseherstellung in ihren einzelnen Schritten beschreibt der Artikel "Wie entsteht aus Milch Käse?" ausführlich.

Die Kühe, deren Milch verwendet wird, dürfen nicht mit Silage, sondern nur mit Gras und unbehandeltem Tierfutter gefüttert werden.

Die Unterschiede zwischen Parmigiano Reggiano und Grana Padano

Die Unterschiede zwischen den beiden bekanntesten italienischen Hartkäsesorten sind marginal und bestehen nur in der Reifedauer, in der Erfüllung weniger unterschiedlicher Auflagen bei der Herstellung und wohl im Geschmack; aber über Geschmack und Geschmacksunterschiede kann man bekanntlich trefflich streiten.

Der wichtigste Unterschied zwischen beiden Sorten ist, dass für den Grana Padano ausschließlich teilentrahmte Frischmilch und für den Parmigiano Reggiano auch Vollfettmilch verwendet wird. Daher reifen beide Käse auch unterschiedlich schnell. Entsprechend haben sie auch unterschiedliche Altersklassen. Der Gran Padano wird unterschieden nach Reifezeiten von mehr als 9 (GRANA PADANO DOP – 9 bis 16 Monate gereift), mehr als 16 (GRANA PADANO DOP "Oltre 16 Mesi" – über 16 Monate gereift) und mehr als 20 (GRANA PADANO DOP RISERVA – "Oltre 20 Mesi" – über 20 Monate gereift) Monaten, der Parmigiano Reggiano in Reifezeiten von 12 (nuovo), 24 (vecchio), 36 (stravecchio), 48 (stravecchione) und 72 (extra stravecchione) Monaten.

Durch seine längere Reifezeit und weniger Herstellungsregionen ist der Parmigiano Reggiano meist etwas teurer als der Grana Padano. 72 Monate gereifter extra stravecchione Parmigiano Reggiano ist ein äußerst seltener Käse, da nur sehr wenige Erzeuger ihren Käse für sechs Jahre reifen lassen.

Den Parmigiano Reggiano und Grana Padano unterscheiden können

Echten Parmesan aus Italien erkennt man nicht immer am Etikett. Manche Supermärkte verkaufen den Grana Padano als Parmesan, weil dieser Name allen Kunden genauso geläufig ist wie der Name Maggi für ein Würzmittel. Damit verstoßen sie gegen EU-Recht, denn Herkunft, Herstellung und Name beider Käsesorten sind durch das DOP-Siegel geschützt. Bei beiden Käsesorten ist auch auf noch so kleinen Stücken deren Herkunft auf der Rinde zu erkennen. Wichtig ist der Aufdruck auf der Rinde.

Beim echten Parmesan ist in einem um den gesamten Laib laufenden Schriftzug "Parmigiano Reggiano" zu lesen.

Bei Grana Padano wiederholen sich auf dem Käserand die Bezeichnungen"PADANO" und "GRANA", durchzogen von einem Rautenmuster.

Bei beiden Hartkäsesorten findet man auf der Verpackung das rot-gelbe DOP-Siegel. DOP bedeutet "Denominazione di Origine protetta" und entspricht dem deutschen "geschützte Ursprungsbezeichnung". Durch die Kennzeichnung mit diesem Siegel sollte gewährleistet sein, dass er nach traditionellen Methoden in seiner Ursprungsregion hergestellt wurde. (Logo © granapadano.it)

Die Lagerung von Hartkäse

Hartkäse lagert im Kühlschrank am besten bei einer Temperatur um vier Grad Celsius in Butterbrotpapier oder ein dünnes Geschirrtuch eingewickelt - nicht Frischhaltefolie oder Plastikfolie! -, um ein Austrocknen und eine Geschmacksweitergabe an und von anderen Lebensmitteln zu verhindern.

Für eine besonders lange Lagerung sollten, um Schimmelbildung zu vermeiden, ganze Stücke einzeln in einem sauberen Küchentuch eingewickelt im oberen Bereich des Kühlschranks aufgewahrt werden, da es dort am trockensten ist. Der Käse trocknet auf diese Weise nach und nach weiter aus und wird damit härter, kann so jedoch bis zu zwei Jahre lang aufbewahrt werden.

Für eine mittlere Aufbewahrungszeit kann der Käse auch auf einer dicken Salzschicht in einer Dose aufbewahrt werden. Das Salz nimmt Feuchtigkeit auf und verhindert das Schimmeln.

Hartkäse kann auch eingefroren werden. Dazu aber sollte er schon gerieben sein. So läßt sich eine besonders lange Haltbarkeit erreichen. Wird Hartkäse nach dem Reiben nicht unmittelbar verwendet, verliert er viel von seinem Aroma.

Verzehrt werden sollte der Käse bei Raumtemperatur.

dieterh, am 07.02.2016