Pommes Frites selbst frisch herstellen

Pommes Frites gibt es überall

Wohin die Touristen auch reisen, die Pommes sind schon da. Die frittierten, länglichen Kartoffelstäbchen sind eines der beliebtesten Tiefkühlprodukte; für Imbissbuden, Marktstände und Fast-Food Betriebe bilden sie den Grundstock für ihre Existenz.

Allein in Deutschland werden rund 300.000 Tonnen Pommes frites, auch vereinfachend nur Pommes oder Fritten genannt, über die Gastronomie oder den Handel oder direkt an den Verbraucher abgegeben.

Die größten weltweit agierenden Hersteller sind McCain Foods mit Sitz in Kanada und die beiden US-amerikanischen Lebensmittelriesen Simplot und Lamp Weston mit dem Schwerpunkt Kartoffeln mit Sitz in Boise, der Hauptstadt von Idaho. Die Idaho-Kartoffeln werden wegen ihres hervorragenden Geschmacks und ihrer Größe gern zum Grillen und Barbecue genommen.

Wie sind die Pommes am gesündesten?

Pommes sollen immer goldgelb aussehen und außen knusprig und innen schön locker sein. Dazu müssen sie frittiert werden. Eigentlich enthalten Kartoffeln viel Wasser und wenig Kalorien. Mit den in ihnen enthaltenen Vitaminen und Mineralstoffen und hochwertigem pflanzlichen Eiweiss bieten sie eine gute Grundlage für eine gesunde Ernährung, die aber mit dem Frittieren unmöglich wird.

Hier hilft die eigene Herstellung von Pommes frites, weil sie weniger Fett enthalten. Doch dazu später.

Der Kaloriengehalt von Pommes Frittes

Werden Tiefkühl-Pommes industriell gefertigt, frittiert, tiefgefroren und vom Verbraucher wieder in einer Fritteuse erhitzt, enthalten 100 Gramm Pommes 290 Kalorien.

Werden sie im Backofen zubereitet, enthalten sie weniger Kalorien, aber immerhin noch 150 Kalorien. So richtig knusprig werden diese Pommes frites aber nicht, weil anfangs ein Teil der Hitze dazu verwendet werden muss, die Kartoffelstäbchen aufzutauen.

Einige Experten schwören auf die neueste Generation der Heißluft-Fritteusen, die ohne zusätzliches Öl auskommen. Sie haben mehrere Vorteile wie leichte Handhabung, leichte Reinigung, weniger Geruch usw. Aber leider enthalten Pommes aus der Heißluft-Fritteuse nur etwas weniger Kalorien als Pommes aus dem Backofen.

Auch die Form der Pommes entscheidet über die Kalorien

Manche industriell gefertigten Pommes Frites erinnern mit ihrem Wellenschnitt und ihrer künstlerisch gezackten Oberfläche an kleine Kunstobjekte. Sie haben die größte Oberfläche und sind Garant dafür, dass sie viel Fett aufnehmen

Dünne Pommes sind oft sehr knusprig, haben aber auch oft keinen Inhalt, weil dieser durch die Hitze fast ganz verdampft ist.

Sind die Pommes zu dick geschnitten, brauchen sie länger, um schön knusprig zu werden. Sie haben dadurch einen höheren Anteil am krebserregenden Acrylamid, das beim Erhitzen von Fett entsteht.

Pommes Frites selbst herstellen

Selbst produzierte Pommes frites werden im Backofen schön knusprig und sind weniger fettig und somit gesünder als tiefgekühlte Pommes. Schneiden Sie aus festkochenden Kartoffeln Stifte mit einer Dicke von 0,8 bis 1 Zentimeter Stärke. Kochen Sie diese rund fünf Minuten in Salzwasser. Das ändert die Zusammensetzung der Kartoffelstärke und sorgt dafür, dass die Pommes außen knusprig und innen gar sind.

Die Kartoffelstäbchen geben Sie nebeneinander – nicht übereinander – auf ein Backblech und backen sie bei 250 Grad Umluft 20 bis 25 Minuten. Nach der Hälfte der Backzeit wenden sie die Pommes. So werden sie rundherum knusprig.

Wenn Sie auch einmal fettfreie Kartoffelchips selber herstellen wollen, ist hier das Rezept.

Pommes Frittes richtig würzen

Wichtig ist das gute und gleichmäßige Würzen. Damit dies gelingt, helfen Sie sich mich einem ganz einfachen Trick: Vor dem Garen im Backofen geben Sie in einen Gefrierbeutel Salz, Pfeffer und Paprikapulver und dann die Pommes hinein. Nun schwenken Sie diese Zutaten so lange vorsichtig im Beutel, bis sich alle Zutaten gleichmäßig verteilt haben. So sind alle Pommes gleichmäßig gewürzt und fertig für das Backen.

Pommes Frittes aus Süßkartoffeln

Auch Süßkartoffeln eignen sich hervorragend für die Herstellung als Pommes Frites. Süßkartoffeln besitzen noch mehr Ballaststoffe als die normalen Kartoffeln. Sie haben allerdings den Nachteil, dass sie im Backofen nur weich, aber kaum knusprig werden. Um das zu erreichen, muss man Süßkartoffelstäbchen mit Kartoffelstärke und etwas Chilipulver übersteuen.

Pommes Frites aus Süßkartoffeln werden immer erst nach dem Backen gesalzen.

... und dazu passt eine deftige Knoblauch-Mayonnaise

Für eine deftige Knoblauch-Mayonnaise benötigt man 0,2 Liter gutes Pflanzenöl, ein frisches Ei, 2 Knoblauchzehen, den Saft aus einer halben Zitrone, etwas Senf und etwas Salz. Alle Zutaten sollten möglichst Zimmertemperatur haben. Das Ei und einen Teelöffel Senf geben Sie in einen höheren Behälter und schlagen mit einem Stabmixer das Ei auf. Dabei geben immer nach und nach tropfenweise etwas Öl hinzu. Ist eine geschmeidige Masse erreicht, kann das Pflanzenöl in größeren Mengen hinzugefügt werden.

Diese bereits fertige Mayonnaise würzen Sie mit den beiden gepressten Knoblauchzehen, Salz und Zitronensaft. Nach Belieben kann der Knoblauch-Mayonnaise noch Creme fraiche oder auch Joghurt hinzugefügt werden.

oder eine Curry-Sauce

Seit Jahrzehnten fechten Berlin und Hamburg einen "Kampf" um die Ehre statt, die Currywurst und damit die Curry-Sauce erfunden zu haben. Für den Genuss ist dieser Kulturkampf eigentlich unerheblich, denn es kommt allein darauf an, dass eine Brühwurst den richtigen Currysaucen-Geschmack bekommt. Viele Experten schwärmen nur für ihr eigenes Geheimrezept auf der Basis von Tomatenmark, frischen Zwiebeln und allerlei geheimnisvollen Zutaten. Auch Honig, Senf oder Anis werden als Geschmacksträger gern verwendet. 

Wer das Flair einer richtigen Pommes-Bude herstellen will, sollte natürlich auch eine richtige Curry-Sauce anbieten. Diese lässt sich zwar auch mit aufwändigen Rezepturen herstellen; die kürzeste Zubereitungszeit benötigt die "Curry-Sauce a la einfache Pommes-Bude".

Dafür benötigen Sie 1 Päckchen pürierte Tomaten, 6 Esslöffel Tomatenketchup, 1 Teelöffel Salz, 1 Teelöffel Zucker, 1 Teelöffel gemahlene Chilischote und 2 Esslöffel Curry.

Zuerst erhitzen Sie die pürierten Tomaten und geben Ketchup und die Gewürze hinzu. Diese Sauce lassen Sie kurz aufwallen und schon ist die Curry-Sauce fertig. Wer es weniger scharf mag, verwendet statt der Chilischote eine Prise Cayennepfeffer.