Portwein, der Dessertwein aus Portugal

Das Anbaugebiet von Portwein

Portwein wird ausschließlich im Flusstal des Douro angebaut, das sich östlich von Porto befindet. Das Flusstal ist vor vom Atlantik kommenden Winden geschützt durch hohe Berge und der Boden ist sehr schieferhaltig. Nur Trauben, die in diesem Gebiet Nord-Portugals angebaut werden sind geeignet, guten Portwein hervorzubringen. Die geschützte Anbaulage, die Schieferböden, Winter mit viel Regen und Sommer mit viel Sonne lassen diese Trauben optimal reifen und bestimmen später die Farbe und das einzigartige Bukett von gutem Portwein. Die Portweinkellereien befinden sich in der Hafenstadt Vila Nova de Gaia, wohin der Wein im Frühjahr gebracht wird, um dort vor seiner Abfüllung jahrelang in Holzfässern zu reifen.

Die Herstellung von Portwein

Die Weingärung wird an einem bestimmten Punkt gestoppt, wenn hochprozentiger Weinbrand (76 % -80 %) oder Weindestillat (98 %) zugegeben wird, der die für die Gärung zuständigen Hefebakterien vernichtet. Dieser Prozess wird "aufspriten" genannt. Das Ergebnis ist ein Portwein mit höherer Restsüße und einem höheren Alkoholgehalt als herkömmlicher Wein: 18 % bis 22 %. Diese Prozentzahl ist übrigens vorgeschrieben.
Die Süße des Portweins wiederum garantiert seine überaus lange Lagerfähigkeit. Vermutlich liegt hier auch der Ursprung des Portweins: anfangs wurde etwas Branntwein zugegeben, um den Wein haltbarer und transportfähiger zu machen. Je nachdem, welcher Zeitpunkt gewählt wird, um den Wein aufzuspriten, wird das Ergebnis süßer oder weniger süß sein. Umso früher die Gärung unterbunden wird, umso süßer wird das Ergebnis sein und umso mehr Branntwein muss zugegeben werden. Portwein gibt es übrigens auch als "dry" oder "extra dry".
Die Qualität des Endprodukts Portwein wird bestimmt vom Jahrgang, dem Herstellungsverfahren und dem Reifegrad. Die höchste Qualitätsstufe heißt Vintage Port.
Jeder Portwein, egal welcher Qualitätsstufe, lagert zwischen zwei und sechs Jahre in Weinfässern. Die erste Weinverkostung nach zwei Jahren Reifung entscheidet darüber, ob er sich weiter entwickeln darf zu einem hoch qualitativen Portwein oder ob er bald in den Handel gelangt.

Verschiedene Portweine

Für den Verbraucher und/oder Portweinliebhaber ist es wichtig zu wissen, dass die Qualität des Jahrgangs über seine Lagerfähigkeit entscheidet, umso qualitativ hochwertiger, umso länger die Lagerfähigkeit. Portwein wird übrigens farblich heller, je länger er gelagert wird. Und da sind wir schon bei den herkömmlichen Sorten, die mittlerweile in fast jedem Supermarkt angeboten werden:
Ruby ist der junge Portwein, abgefüllt bereits nach zwei bis drei Jahren Fassreifung, fruchtig im Geschmack (mit Aromen von Waldbeeren), dunkelrot oder rubinrot in der Farbe und eine gute Ergänzung zu süßem Gebäck oder mildem Käse.
Tawny bezeichnet schon die nächste Qualitätsstufe mit mehr Jahren Fasslagerung als Ruby und von daher auch heller in der Farbe, im Geschmack süß und nussig. Ein Tawny ergänzt geschmacklich gut Salziges, wie Oliven oder Pasteten.
Oft werden für einen Ruby oder Tawny verschiedene Grundweine und Jahrgänge zusammengemischt (verschnitten), was einem guten Geschmacks-Ergebnis aber keineswegs schadet. Gemischt werden sie aus alten und jungem Wein und Weinen mit unterschiedlicher Süße. So soll eine gleichbleibende Qualität erhalten bleiben, ein Ruby- oder Tawny-Portwein einer bestimmten Marke soll seinen charakteristischen Geschmack jedes Jahr mit Wiedererkennungswert seitens des Konsumenten aufweisen.
Wer gern einen unverschnittenen Portwein genießen möchte, greift zu einem Colheita. Er darf noch länger im Fass reifen und besteht nur aus einem einzigen Jahrgang, der auf der Flasche neben dem Abfülldatum vermerkt ist. Vom Geschmack her würzig, ist er ein geeigneter Begleiter für ein Dessert.
Vintage bezeichnet einen außergewöhnlich guten Port, hergestellt aus nur einer Ernte aus einem herausragenden Jahrgang, zwei Jahre lang gelagert, tiefrot und fruchtig. Das Besondere an einem Vintage ist, dass er in der Flasche erst zu seiner wahren Größe heranreift: er sollte frühestens nach 10 Jahren genossen werden, besser noch nach 20-30 Jahren.
Neben diesen verschiedenen roten Portweinen, gibt es auch den weißen, der überwiegend aus weißen Trauben gewonnen wird. Vom Geschmack her ist der weiße Portwein meistens weniger süß als der rote, leichter, fruchtig und wird gern gekühlt oder "on the rocks" serviert. Allerdings finde ich, an heißen Sommerabenden schmeckt ein roter Port gekühlt durchaus auch gut. Darf ein weißer Port in Eichfässern reifen, zeigt er eine goldgelbe Farbe.

Das Portwein-Institut in Lissabon

Für PortweinliebhaberInnen oder solche, die es noch werden wollen, sei ein Besuch im Portweininstitut in Lissabon wärmstens empfohlen. Selbst ausprobiert und für gut befunden. Dieses Portwein-Institut hat das Ambiente und die filmreife Atmosphäre eines englischen Clubs aus einem James-Bond-Film. Bequeme Clubsessel laden zum Verweilen ein, ein Kellner, der glatt auch als Butler durchgehen würde, bringt eine ausführliche Portweinkarte. Bestellt werden kann nun gläserweise Portwein aller Preis- und Altersklassen. Doch Vorsicht, nach drei bis vier Gläsern, ist das Leben bereits um einiges lustiger. Das wirklich Bemerkenswerte sind die Gäste. Von Studenten in Jeans bis zu Smoking- und Fliegenträger reicht die Bandbreite. Und betreten sie anfangs in kontrollierten Schritten dieses Institut, konnte ich keinen mehr ausmachen, der später wieder ging und immer noch unauffällig geradeaus gehen konnte.
Hier ist die Adresse des Portwein-Instituts: Rua de S. Pedro de Alcântara 45, Lissabon, (im Bairro Alto-Viertel).

Ganz einfache Rezepte mit Portwein

Portwein mit Feigen
8 frische Feigen waschen und halbieren. 2 EL Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, die Feigen mit der Schnittfläche nach unten hineinlegen und kurz erhitzen lassen. Mit 125 ml roten Portwein aufgießen, eine Zimtstange zugeben und alles 5 Minuten lang ziehen lassen. Vor dem Servieren die Zimtstang wieder entfernen.

Rezept: Honigmelone mit Portwein
Eine Honigmelone halbieren und die Kerne mit einem Löffel entfernen. In die entstandenen Aushöhlungen Portwein füllen und das Fruchtfleisch der Honigmelone zusammen mit dem Portwein auslöffeln.

Rezept: Portweinbirnen
375 ml roten Portwein zusammen 4 Sternanis, 1 Zimtstange, 4 Nelken, 1 Prise Cayennepfeffer und 100 g Kandiszucker in einem Topf geben, aufkochen und 10 Minuten lang köcheln lassen. In der Zwischenzeit 4 Birnen halbieren und entkernen. Die Birnen danach in den Portweintopf legen und ca. 8 Minuten lang mit dünsten lassen. Danach die Birnen herausnehmen und auf ein Backblech legen, das vorher mit Alufolie ausgelegt wurde. 125 g Blauschimmelkäse in Scheiben schneiden und auf die Birnen verteilen. Im Backofen die Birnen mit Käse übergrillen, bis der Käse geschmolzen ist. Aus dem Portweinsud die Gewürze herausnehmen und danach den Sud mit 220 g Preiselbeeren reduzieren lassen. Die überbackenen Birnen zusammen mit den Portwein-Preiselbeeren anrichten.

Ein gesundes Rezept: Portwein mit Knoblauch
500 g Knoblauch schälen und kleinhacken. In eine Flasche füllen und mit 1 l roten Portwein aufgießen. Die Flasche verschließen und den Knoblauch-Portwein 20 Tage lang ziehen lassen. Wer eine solche Knoblauch-Portwein-Kur machen möchte, beginnt abends vor dem Essen mit einem halben Likörglas davon und steigert nach und nach auf 1-2 Likörgläser täglich. Dieser Knoblauch-Portwein ist gut für die Gesundheit und soll vor allem gegen chronische Bronchitis wirken.