Qualität von Sushi lässt manchmal zu wünschen übrig

Was ist Sushi?

Welche Sorten von Sushi gibt es?

Man unterscheidet zwischen Nigiri-Sushi, Maki-Sushi, Gunkanmaki-Zushi, Chirashi-Sushi, Oshi-Sushi, Tekka donburi, Temaki-Zushi und Sashimi, die sich jeweils durch ihre Art der Zubereitung sowie teils hinsichtlich der verwendeten Rohzutaten charakterisieren. Fast allen gemeinsam ist, dass dabei roher Fisch von Reis umgeben in Seetang - die so genannten Nori-Blätter - eingerollt wird. Meist wird Sushi mit eingelegtem Ingwer oder dem oben erwähnten Wasabi serviert. Die verschiedenen Merkmale der einzelnen Sushi-Varianten können hier nachgelesen werden.

Sushi ist Kult

Seit besonders in Großstädten die Sushibars und Sushirestaurants wie Pilze aus dem Boden schießen, findet diese traditionell japanische Speise mit rohem Fisch unter den Gourmets immer mehr Anhänger. Ob nun der Sushi Club in Köln, die Kette Sushi Factory oder die Tsunami Sushibars - sie alle tragen dazu bei, dass der Trend, rohen Fisch in Form von Sushi zu essen, weiter wächst. Längst gönnen sich nicht mehr nur reiche Leute diesen Luxus. Dank entsprechender Angebote auch in einigen Fischrestaurants und an den Buffets asiatischer Küche kommen zudem immer mehr Menschen mit durchschnittlichem Einkommen gelegentlich in den Genuss von Sushi. Und wer nicht erst zum nächsten Sushi-Restaurant gehen möchte, der kann sich die begehrte japanische Spezialität auch online bestellen und per Lieferservice bequem nach Hause liefern lassen. 

Aber Achtung!

Eine Studie des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit, in der 136 Sushi-Restaurants auf die Qualität und Einhaltung von Hygienevorschriften überprüft wurden, ergab, dass 27% der insgesamt 153 in diesen Betrieben entnommenen Proben Keime enthielten. 5% dieser Lebensmittel waren sogar schon verdorben oder grenzten an Verderbung.

[Quelle: Dürener Zeitung vom 22. Oktober 2010]

Das wird auf Sushiliebhaber sehr ernüchternd wirken. In der Tat ist eine einwandfreie Hygiene gerade im Falle von Rohkost wie eben rohen Fisch extrem wichtig. Regelmäßige Kontrollen könnten langfristig eine angemessene Qualität des Sushis gewährleisten. Das TV-Format Wiso stellte bei Tests in Hamburger Sushirestaurants teils erhebliche Qualitätsmängel fest. "Vier von sechs untersuchten Restaurants in Hamburg servierten eine "nicht zufriedenstellende" Qualität. In zwei Proben fanden die Prüfer erhöhte Werte von Darmbakterien, die jedoch kein gesundheitsgefährdendes Niveau erreichten." So steht es in einem Artikel des Kölner Stadtanzeigers. Auch in Bayern wurden in diesem Jahr solche Stichproben in Sushirestaurants durchgeführt: Mit ähnlich alarmierendem Ergebnis. Doch nicht nur die Hygiene von Sushi weist oftmals Mängel auf - nein, auch die sonstige Qualität ist nicht immer perfekt, wie Kenner im individuellen Restauranttest herausgefunden haben. Und im Herkunftsland Japan moniert man teils schon, das Sushi sei zur Anpassung an den hiesigen Geschmack "verfälscht" worden.

Ist Sushi denn überhaupt gesund?

Die Antwort mag viele überraschen: Unter der Voraussetzung, dass der frisch und von guter Qualität ist, hat Sushi durchaus gesundheitliche Vorteile. Beispielsweise ist er sehr fettarm, was ihn für Menschen, die darauf in ihrer Ernährung achten müssen, geeignet macht. Und das Fett, das er enthält, setzt sich aus den für die Gesundheit vorteilhaften ungesättigten Omega-3-Fettsäuren zusammen. Auf diese Weise beugt regelmäßiger Verzehr wirkungsvoll einem Herzinfarkt oder Schlaganfall vor. Zudem hat eine aus Sushi bestehende Mahlzeit weit weniger Kalorien als andere Speisen. 

In der Schwangerschaft sollte man allerdings aufgrund der oben bereits erwähnten Verunreinigungsgefahr (unter anderem durch Listerien und Toxoplasmen) unbedingt auf den Genuss von Sushi verzichten. Ansonsten besteht die Möglichkeit, sich mit diesen oder anderen Erregern zu infizieren. Grundsätzlich sollten Schwangere Fisch, welcher insbesondere auch durch das enthaltene Eiweiß und Jod dann zu empfehlen ist, vor dem Verzehr stets gut durchgaren.

Lebensmittel aus Japan: Folgen von Radioaktivität bei Sushi-Zutaten

Vielleicht haben Sie früher schon einmal erwogen, die Zutaten für die japanische Spezialität Sushi direkt aus dem Ursprungsland zu kaufen. Doch nach dem verheerenden Tsunami und der Zerstörung des AKW in Fukushima vom 11. bis zum 16. März 2011 stellt sich die berechtigte Frage bezüglich einer möglichen Verstrahlung japanischer Lebensmittel. Schließlich verjährt Radioaktivität nicht so schnell - somit wirken sich Atomkatastrophen dieses Ausmaßes auch Jahrzehnte nach dem schlimmen Ereignis noch auf die Flora und Fauna der betroffenen Region und weit darüber hinaus aus. 

Viele japanische Fische sind verstrahlt

Die bei dem Unglück in Fukushima ausgetretene radioaktive Strahlung breitet sich immer weiter im Pazifik aus, weshalb zwangsläufig auch die dort lebenden Fischbestände damit in Berührung kommen. 80 Prozent der Radioaktivität vom ehemaligen Atomkraftwerk des japanischen Konzerns Tepco gelangten bei der Naturkatastrophe ins Meer. Bei den im pazifischen Ozean schwimmenden Fischen wurden Cäsium 134 und 137 sowie Jod 131 nachgewiesen. Bei Cäsium 137 beträgt die Halbwertszeit 30 Jahre; das heißt, es ist erst dann vollständig abgebaut!

Gemessen wurde im März 2011 insgesamt 8.500 Mal. Zu diesem Zeitpunkt wiesen immerhin noch 40 Prozent der überprüften Fische einen radioaktiven Wert von weit über dem neuen japanischen Grenzwert von 100 Becquerel auf. Insbesondere im Osten und Nordosten Japans ist die Strahlung vermehrt aufgetreten. Lediglich in den Präfekturen Iwate und Chiba ergaben die Messungen einen geringeren Ergebniswert. 

Auch Ende 2012 wurde der Grenzwert der Radioaktivität bei Fischen rund um die Region Fukushima noch "hundertfach" überschritten. Dabei betrugen die Cäsium-Werte bei Gebirgsforellen ganze 11.400 Becquerel. Beim Schwarzbarsch waren es 4.000, beim Wels 3.000 Becquerel. 

Warum Sie auf Blauflossen-Thunfisch verzichten sollten

Beim früher gerne für Sushi verwendeten Blauflossen-Thunfisch stellte man ebenfalls einen Anstieg der Cäsium 134 und 137 Werte infolge der Atomkatastrophe fest, und zwar bis hin zu den in Kalifornien gefangenen Exemplaren. Diese Werte lagen noch unterhalb des Grenzwertes für radioaktive Strahlung, nämlich bei 0,064 Mikrosievert pro 200 Gramm Fisch. 

Wem das langfristige Überleben dieser Thunfischart lieb ist, der sollte dennoch auf andere Fischarten für die Sushi-Zubereitung zurückgreifen: Denn der Blauflossen-Thunfisch ist hoffnungslos überfischt. Sein Aussterben würde das natürliche Gleichgewicht im Ökosystem der Meere zum Kippen bringen. Die Zahl der Krebstiere und Quallen nähme deutlich zu, während kleinere Fische verschwindend selten würden. 

Reis aus Fukushima - besser nicht!

Der Reis, in den Ihr Sushi gehüllt wird, sollte auch lieber nicht aus der betroffenen japanischen Präfektur stammen. Dort wurde der damalige Grenzwert an Cäsium 137 pro Kilogramm Boden bei Messungen Ende 2011 stark überschritten. Im Ort Nihonmatsu wurde ein Strahlungswert von 500 Becquerel gemessen. Auch in den benachbarten Provinzen Miyagi, Tochigi und Ibaraki war der Wert recht hoch. In Onami betrug er 630 Becquerel, was zu einem Verbot von Reislieferungen aus dieser Region führte. 

Sushi selbstgemacht

Es gibt viele Rezepte und Tipps, mit Hilfe derer man Sushi selber machen kann. Doch ist selbst zubereitetes Sushi automatisch besser? Wie findet man hochwertige Zutaten für Sushi? Denn auch im Handel findet man keineswegs nur frische Rohprodukte für die Zubereitung dieser Speise. Wo Sushi-Zutaten erhältlich sind, erfährt man zum Beispiel in dieser Warenkunde.

Grundsätzlich ist beim Kaufen in einem Fachgeschäft (Asialaden o. Ä.) eine höhere Qualität der hierfür benötigten Lebensmittel zu erwarten als im Supermarkt oder Discounter. Ich denke, es lohnt sich, der eigenen Gesundheit und Sicherheit zuliebe etwas mehr Geld für gute Qualität auszugeben. Gute Zutaten für Sushi können auch im Internetfachhandel erworben werden.

Erstaunlicherweise ist aber auch fertig abgepacktes Sushi aus dem Supermarkt nicht automatisch schlecht: Durch eine gute und ständige Kühlung im Verlauf des ganzen Herstellungs- und Vertriebsprozesses wird meist eine kontinuierliche Frische gewährleistet. Das TV-Wirtschaftsmagazin Wiso stufte das Supermarkt-Sushi jedenfalls als "gesundheitlich unbedenklich" ein.

Hinweis zum Schluss

Ich habe diesen Artikel nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Er dient der Information und erhebt keinerlei Anspruch auf Vollständigkeit. Für etwaige Unverträglichkeiten oder sonstige Schäden, die dem Einzelnen im Umgang mit diesem Lebensmittel entstehen könnten, übernehme ich keine Haftung.