Santoku - Messer - Mythos oder Mehrwert?

Das Santoku

Saku Hocho, Santoku (Allzweck-messer)
mit Holzscheide von Dick

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Klassische japanische Messer zeichnen sich vor allem durch ihre außerordentliche Schärfe aus. Diese erreichen japanische Messer durch einen deutlich härteren Stahl als er in europäischer Messerschmiedekunst eingesetzt wird.

Das Santoku-Messer, stellvertretend hier für die vielen Japanischen Kochmesser, die es gibt, findet man überall auf der Welt. Die Klingen sind verhältnismäßig schmal und leicht. Gut ausgewogene Messer traditioneller Hersteller liegen gut in der Hand und ermüden auch in der Gastronomie-Küche nicht beim Arbeiten.

Was ist das besondere an einem Santoku Messer

Die hohe Schärfe der "Japanischen Klinge" macht das arbeiten leicht und ermöglicht Schnitte ohne Kraftaufwand.

Das geringe Gewicht und die hohe Schärfe werden durch einen viel härteren Stahl erreicht, als bei europäischen Messern üblich ist. Durch diese Härte bleibt due Klinge auch bei seitlichen Belastungen gerade und biegt sich nicht oder minimal - im Gegensatz zu manchem Billigmesser.

Der Vorteil der überragenden Schärfe ist, dass man mit Santoku-Messern bzw. Japanischen Kochmessern im Allgemeinen auch schierigere Arbeiten ausführen kann, bei denen es auf einen präziesen Schnitt ankommt. Das fängt beim Ausbeinen an und hört beim Kräuter schneiden auf - mit diesen extrem scharfen Messern können Sie tatsächlich Kräuter schneiden und zerquetschen sie nicht.

Welche Nachteile ergeben sich mit Santoku-Messern?

Ein klassisches Santoku-Messer wird wie beschrieben aus sehr hartem Stahl geschmiedet. Dadurch ergibt sich eine gewisse Spröde, die dazu führen kann, dass ein Messer, das von der Arbeitsplatte fällt, möglicherweise zerbricht oder zumindest seine Spitze verliert.

Ein weiterer Nachteil ist, dass diese Stähle in der Regel nicht rostfrei sind. Damit ergibt sich ein deutlich erhöhter Pflegeaufwand für Japanische Kochmesser. Diese müssen nach der Nutzung gut gereinigt und getrocknet werden. Idealerweise werden sie anschliessend leicht eingeöllt offen aufgehangen.

Die vorteilhafte Schärfe kann auch zum Nachteil werden. Man sagt, ein richtiges Santoku Messer ist so scharf, dass man Zwiebeln ohne Tränen schneiden kann - bis man sich in die Finger schneidet. Daher muss man beim Transport und der Lagerung von solch scharfen Santoku-Messern auch gewisse Vorsichtsmaßnahmen treffen.

Natürlich gehören die nicht rostfreien, extrem scharfen Messer auch nicht in die Spülmaschine. Aber scharfe Messer sollte man ja sowieso nicht in der Spülmaschine spülen, es sei, man mag es, sie ständig nachzuschärfen.

Bedingt durch den etwas spröderen Stahl sollgte man sie auch einzeln lagern, um zu verhindern, dass sie bei Bewegung einer Schublade z.B. gegeneinander schlagen. Dies kann zu Klippen in der Klinge führen, die sich nur schwer wieder wegschleifen lassen.

Welchen Hersteller für japanische Kochmesser soll man wählen?

Zuerst, wenn es darum geht eine in sich stimmige Sammlung Japanischer Kochmesser aufzubauen, sollte man grundsätzlich bei einem Hersteller bleiben und dort am besten innerhalb der gleichen Serie, da diese sich in Details wie dem Griff oder der Verzierung der Klinge unterscheiden können.

Einer der berühmtesten Hersteller Japanischer Kochmesser ist Kai Europe.

Hier bekommt man genau das, was man erwartet: Ein original japanisches Kochmesser, das unglaublich scharf und perfekt ausgewogen in der Hand liegt, aber auch die oben genannten Begleiterscheinungen aufweist. Die Nachteile mögen extrem erscheinen, werden aber von den Vorteilen meiner Meinung nach deutlich aufgewogen.

Alternativen zu echten Japan-Messern

Die europäischen Messerschmieden haben den Trend erkannt und stellen eigene Kollektionen nach japanischem Muster her. Beispielsweise findet man von Güde und Friedr. Dick ebenfalls Messer, die den japanischen Vorbildern entsprechen - mit Qualität aus Deutschland. Andere Hersteller, wie etwa Zwilling stellen Hybrind-Messer her, die ähnliche Eigenschaften haben, wie Japanische Kochmesser, aber deren Nachteile zumindest zum Teil ausgleichen, da sie rostfreien Stahl verwenden. Wie sich diese Messertypen langfristig bewähren, wird man noch sehen müssen.

Über den Autor dieses Artikels: Peter Dreuw