Schinken: Mehr als Genuss
Schinken - ein Produkt, das jeder namentlich kennt, dessen Hintergründe jedoch den meisten bisher unerschlossen blieben.Schinkensorten - es gibt mehr als man denkt
Es existieren zahlreiche Schinkensorten, die nach der Art der Zubereitung ihre Bezeichnung finden. Die bekanntesten Sorten sind: Kochschinken, Rohschinken, luftgetrockneter Schinken, Räucherschinken, Nussschinken und Vorderschinken.
Kochschinken
Kochschinken wird gepökelt. Dabei wird dem Erzeugnis eine Salzlake zugegeben, die dem Erhalt der Saftigkeit dient. Nach ca. 24 Stunden rötet der gepökelte Schinken um und wird anschließend gebrüht. Der Kochschinken ist allerdings wegen des relativ hohen Gehaltes an Wasser begrenzt gekühlt haltbar.
Rohschinken
Rohschinken wird zunächst gepökelt oder gesalzen. Anschließend wird dieser geräuchert oder luftgetrocknet. Das Fleisch reift unter Beteiligung von enzymischen Prozessen und wird mürbe. Durch diesen Prozess erhält der Rohschinken sein typisches Aroma.
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Luftgetrockneter Schinken
Diese Variante wird vornehmlich in südlichen Regionen hergestellt, in denen das warme Klima den Schinken an der Luft trocknet. Der italienische Parmaschinken bezeichnet eine regionale Spezialität, die zunächst leicht gepökelt wird und dann über einen Zeitraum von einem Jahr oder länger seine Reife erlangt. Die spanische Variante wird als "Serrano-Schinken" bezeichnet. Dieser durchläuft einen ähnlichen Reifungsprozess, weist aber ein würzigeres Aroma auf. Typisch für den Serrano-Schinken ist das kaum faserige und sehr magere Fleisch. Der Serrano-Schinken wird in Vorder- und Hinterschinken unterteilt. Der Hinterschinken wird als "Jamon Serrano" bezeichnet, während der Vorderschinken die Bezeichnung "Paleta Serrana" - bestellbar zum Beispiel online bei Mareni - trägt. Ursprünglich stammt der Serrano-Schinken aus dem spanischen Gebirgsland an der frischen Bergluft. Der Serrano-Schinken ist wegen seiner traditionellen Zusammensetzung und seinem traditionellen Herstellungsverfahren als traditionelle Spezialität geschützt. Der "Pata-Negra-Schinken" zählt zu den besonderen Spezialitäten, denn er darf nur von iberischen Schweinen stammen. Diese Schweine werden der traditionellen Eichelmast unterzogen. Die portugiesische Variante des luftgetrockneten Schinkens stammt aus der Region Chaves in Portugal. Der "Presunto de Chaves" ist sehr bissfest und wird sehr dünn geschnitten serviert.
Räucherschinken
Räucherschinken stammt eher aus feuchteren und kälteren Regionen. Das Räuchern sorgt dafür, dass der Schinken besser haltbar ist. Die besondere Färbung und der charakteristische rauchige Geschmack stammen vom Räucherprozess. Die bekanntesten Sorten sind der Schwarzwälder Schinken, der Westfälische Schinken und der Ammerländer Schinken.
Nussschinken
Der Nussschinken wird aus der Nuss des Schweines hergestellt. Der Nussschinken kann wahlweise in der gepökelten oder der kalt geräucherten Variante verspeist werden. Nussschinken wird traditionell über Monate über dem Herdfeuer gereift.
Vorderschinken
Als Vorderschinken darf nur jener Schinken bezeichnet werden, der aus dem Fleisch der Schweineschulter hergestellt wird. Ausschließlich Schinken, der aus diesem Teil des Schweines produziert wird, darf nach dem Lebensmittelrecht auch als Vorderschinken deklariert werden.
 Kras - Viertel Slowenischer Prsut luftgetrockneter Schink... |
 Kras - Ganzer Slowenischer Prsut ohne Knochen luftgetrock... |
 KRAS - ADRIA PRSUT GANZER Schinken Keule mit Knochen Dalm... |
Qualitätskriterien
Die Qualität des Schinkens hängt von der Fleischqualität ab. So eignet sich zu weiches Schweinefleisch nicht zur Schinkenherstellung, denn dem Schinken würde es am bekannten "Biss" fehlen. Ein weiteres Qualitätsmerkmal ist die Farbe. Helles oder blasses Fleisch macht den Schinken unansehlich. Als drittes Qualitätsmerkmal dient der Wassergehalt des Fleisches. Ist dieser zu hoch, ist der Schinken schwer oder nur unzureichend zu räuchern, was ein klebriges oder feuchtes Ergebnis verursachen würde.
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