Spargel - das beliebte Saisongemüse

Spargelsaison

Die Spargelsaison beginnt je nach Wetter Ende April, Anfang Mai und endet am Johannistag. Aber warum gibt es einen festen Termin für diesen letzten Stich? Vom 24. Juni bis zum ersten Frost sind es noch ganz sicher 100 Tage. In dieser Zeit darf die Spargelpflanze wachsen. Was auf unseren Tellern landet, war der hoffnungsvolle Versuch der Spargelpflanze, sich auszubilden und zu wachsen. Dabei wurde sie von fleißigen Erntehelfern behindert. Bis zu 7 Versuche hat eine Spargelpflanze im Jahr, um einen Stamm zu bilden. In den meisten Jahren wird die Spargelstange dabei 6-mal gestochen. Beim siebten Wachstumsveruch darf die Spargelpflanze wachsen, damit auch im kommenden Jahr wieder geerntet werden kann. In seltenen Fällen wird auch der siebte Spargelaustrieb gestochen. Das geschieht dann, wenn die Pflanze bereits sehr alt ist. Im darauffolgenden Jahr wird diese Pflanze nicht wieder austreiben.

Grün oder Weiß - Was unterscheidet grünen und weißen Spargel?

Der Unterschied zwischen grünem und weißem Spargel liegt in den vorhandenen oder nicht vorhandenen grünen Farbpigmenten. Weißer Spargel, auch Bleichspargel genannt, wächst unter der Erde. Bevor er das Sonnenlicht erreicht, werden die Spargelstangen gestochen. Da der Bleichspargel das Tageslicht nicht erblickt, besitzt er keine grünen Farbpigmente und betreibt keine Photosynthese. Grüner Spargel dagegen besitzt diese Pigmente.

Erstaunlicherweise ist der Bleichspargel in Europa beliebter und gefragter, als der grüne Spargel. Dabei ist der farbige Spargel gesünder, als die blasse Stange. Grünspargel enthält deutlich mehr Inhaltsstoffe und Vitamine. In den USA kommt häufiger die grüne Spargelstange auf den Tisch. Woran das liegen mag? Möglicherweise am Geschmack. Grüner Spargel speckt etwas anders als weißer Spargel. Vielleicht beeinflussen aber auch Preis und Angebot die speziellen Vorlieben.

Spargelernte

Geerntet werden kann der Spargel nur bei bestimmten Wetterverhältnissen. Zu kalte oder nasse Witterung hemmen den Spargel im Wachstum. Aber auch Trockenheit mag die Spargelpflanze nicht. Das Spargelstechen beginnt je nach Bedingung Ende April, spätestens im Mai und erfolgt in mühevoller Handarbeit. Grüner Spargel lässt sich einfach ernten, als weißer Spargel, da er nicht aus aufgeschütteten Erdwällen ausgegraben werden muss. Der ebenerdig wachsende Grünspargel wird oberhalb der Erde abgeschnitten, sobald die Stangen länger als 15 cm sind. Der weiße Spargel wird in seinem aufgeschütteten Erdbett freigelegt, sobald er aus der Erde herauswachsen möchte. Die Stange wird abgeschnitten und die verbleibende Wurzel wieder mit Erde aufgeschüttet.

Bei optimalen Bedingungen kann eine Spargelstange fast einen Zentimeter in der Stunde wachsen. Aus diesem Grund müssen Spargel-Erntehelfer bereits früh am Morgen mit dem Stechen beginnen. Durch das schnelle Wachstum müssen die Spargelreihen an guten Tagen zweimal kontrolliert werden.

Zubereitung

Vor dem Kochen wird der Spargel geschält. Dafür gibt es spezielle Spargelschäler, welche besonders dünn schälen. Aber auch mit einem normalen Kartoffelschäler oder Küchenmesser können Spargelstangen geschält werden. Je nach Dicke und Qualität der Stangen wird geschält. Ältere Stangen sollte man stärker schälen. Besonders frischer und guter Spargel muss wenig geschält werden. Auch grüner Spargel muss in den meisten Fällen nicht geschält werden. Kauft man Spargelspitzen, müssen diese je nach Länge oft ebenfalls nicht geschält werden und können nach dem Waschen sofort zubereitet werden.

Spargel kann gekocht oder gebraten werden. Aber auch roh schmeckt Spargel besonders gut und kann eine besondere Beigabe in Salaten sein.

Mein persönlicher "Geheimtip" für perfekten, dampfgegarten Spargel

So lange hab ich nach dem perfekten Gargerät für Spargel gesucht. Im normalen Kochtopf wurden mir die Stangen viel zu weich, die Spargelspitzen fielen oft zerkocht ab und verloren sich im Wasser. Auch ein Spargeltopf war nicht meine Ideallösung. Sobald die Stangen weich wurden rutschten sie im Wasser zusammen und die Spitzen waren am Ende doch gekocht und nicht gedünstet. Für mich muß es dampfgegarter Spargel sein. Viele Dampfgarer sind jedoch viel zu klein, so dass die Spargelstangen durchgeschnitten werden müssen. Auch passen meistens nur kleine Mengen Spargel in die Geräte, so dass sie für das Familienessen am Wochenende nicht geeignet sind.

Die perfekte Lösung habe ich im Neff Dampfgarsystem gefunden. In diese Auflaufform passen auch 4 kg Spargel problemlos hinein. In die Wanne werden etwa 1 Liter Wasser gegeben und der Spargel im Ofen bei 150 Grad Unterhitze (oder im Neff Ofen auf der Dampfgarstufe) eine knappe halbe Stunde gedünstet. Beim Dünsten verbleiben mehr Inhaltsstoffe im Spargel und gehen nicht ins Kochwasser über.

Spargel mal anders

Neben dem klassischen Spargelrezept - Spargel mit Sauce hollandaise - sind aber auch Alternativen unglaublich lecker. Spargelköpfe oder Bruch lassen sich besonders gut zu einer Spargel-Gemüsepfanne oder zu Spargellasagne verarbeiten.

Warum ist Spargel so gesund?

Spargel ist gesund und perfekt, um abzunehmen. Das Stangengemüse besteht zu 95% aus Wasser, besitzt kaum Fett und hat nur 13 kcal (100 g). Neben Eiweiß ist er reich an Kalium, Phosphor, Natrium und Calcium sowie den Vitaminen A, B1, B2, C, E und Niacin. Um mit Spargel abzuspecken, sollte man allerdings auf Butter und Sauce hollandaise verzichten.

Unabhängig vom Abnehmen hat der Spargelgenuss eine entschlackende Wirkung auf den Körper. Die harntreibenden Inhaltsstoffe führen zum Ausspülen von Giftstoffen und damit zur Reinigung des Blutes. Auch die Funktionen von Niere und Leber werden unterstützt. Menschen mit Übergewicht oder Wassersucht sollten das Gemüse aus gerade diesen Gründen allerdings nur in Maßen zu sich nehmen. Menschen mit Nierensteinen oder erhöhten Harnsäurewerten müssen sogar ganz auf die Spargelstangen verzichten.

Spargelpipi - Woher kommt der spezielle Geruch?

Nicht selten bekommt der Urin nach dem Spargelessen einen ganz spezifischen Geruch. Dieser kommt von einem der Spargel-Inhaltsstoffe. Asparaginsäure ist besonders viel in den Spargelköpfen enthalten und hat eine harntreibende Wirkung. Möglicherweise bewirkt der Abbau dieser Asparaginsäure im Körper den speziellen Spargelpipi-Geruch. Wissenschaftlich erwiesen ist die Ursache allerdings noch nicht. Auch kommt der spezielle Spargelgeruch beim Wasserlassen nur bei etwa 50% der Menschen vor. Vermutlich liegt es in den Genen, welche Menschen Enzyme zum Abbau der Asparaginsäure besitzen und welche nicht. Menschen ohne das entsprechende Enzym bauen den Spargelinhaltsstoff nicht ab und haben demzufolge auch kein Spargelpipi.