Speiseöle: besser raffiniert oder kalt gepresst?

Raffiniert oder kalt gepresst?

Bei der Raffination oder Heißpressung entstehen Speiseöle, die weitgehend geschmacksneutral sind. Durch verschiedene Verfahren wie Zerkleinerung, Erhitzung, Pressung, und Zusatz von Lösungsmitteln wird das Maximum an Öl aus den Ölfrüchten extrahiert. Schonend sind diese Vorgänge nicht. Viele der wertvollen Inhaltsstoffe werden dabei auch zerstört oder bewusst entfernt. Der Vorteil von raffinierten Ölen ist, dass sie höher erhitzbar sind, als ihre kalt gepressten Verwandten. Durch Entschleimung, Entsäuerung, Bleichung und Desodorierung erhält man zudem relativ geschmacksneutrale Öle ohne feste Schwebstoffe mit einer längeren Haltbarkeit.

Die schonendere Kaltpressung liefert qualitativ hochwertige Speiseöle, die noch die meisten, der in der Ölfrucht natürlich vorkommenden wertvollen Stoffe enthalten. Sie zeichnen sich durch eine intensive Farbe und einen kräftigen Eigengeschmack aus, sind aber meist nicht hoch erhitzbar. Kalt gepresste Öle sollten auch rasch verbraucht werden, da ihre Haltbarkeit wesentlich geringer ist.

Öle nicht Überhitzen

Besonders kalt gepresste Öle eignen sich meist nicht zum starken Erhitzen. Damit die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten bleiben, verwendet man kalt gepresste Öle vorzugsweise für Salate oder Rohkost. Öle sollten generell nie überhitzt werden, da dabei gesundheitsschädliche und krebserregende Substanzen entstehen. Sobald ein Öl in der Pfanne zu Rauchen anfängt, sollte man es entsorgen. Sogar der Rauch von überhitztem Öl ist gesundheitsschädlich, da bei der überhitzungsbedingten Zersetzung der Fettsäuren Acrolein entsteht. Es reizt die Schleimhäute und kann zu Bronchitis führen.