Stevia muss nicht bitter sein

Steviapflanze - Stevia: Die Zucker-Alternative kann auch bitter schmecken.

 Professor Thomas Hofmann, von der Technischen Universität München, TUM, und Professor Anne Brockhoff, vom Deutschen Instituts für Ernährungsforschung, Potsdam, DIfE, fanden die Geschmacksknospen auf der Zunge, die den Bitterstoff in Stevia schmecken und zeigten Möglichkeiten auf, um das unerwünschte Aroma der Pflanze ganz heraus zu züchten oder wenigstens zu minimieren.

Brauchen Menschen Bitterstoffe im Essen?

Es sind die Geschmacksrezeptoren auf der menschlichen Zunge, die unterschiedlich auf die Bitterstoffe reagieren. Bei besonders empfindlichen Menschen, löst Stevia Ekel und Brechreiz aus. Das ist nicht verwunderlich, denn Menschen haben auf der Zunge nur eine Geschmacksknospe für den süßen Geschmack und etwa 25 bisher erkannte, für bittere Aromen. Der bittere Beigeschmack entsteht, so Anne Brockhoff vom DIfE, weil die Glycoside, die beiden Bittergeschmacks-Rezeptoren hTAS2R4 und hTAS2R14 auf der menschlichen Zunge aktivieren. Den Verbrauchern spielen, in vielen Fällen, ihre Geschmackssensoren einen Streich, denn wie die Wissenschaftler nachweisen konnten, enthält Stevia zahlreiche Traubenzuckerbausteine, die aber den bitteren Geschmack nicht aufwiegen.
Bitterstoffe an sich sind für den Körper notwendig, unter anderem darum, um die Stoffwechselproduktion anzuregen. Leckermäulchen, die einen leckeren Schokoladenpudding genießen wollen, erwartet keine bittere Geschmacksrichtung und können sich, in den meisten Fällen, aus diesem Grund mit einem bitteren Geschmack im Schokoladenpudding, nicht anfreunden.

Wie wurden die speziellen Geschmacksknospen, die auf Stevia reagieren, erkannt?

Um genauere Ergebnisse zum Geschmack von Stevia zu erzielen, wurden im Labor und bei einem sensorischen Test, neun "Steviolglykoside" untersucht. Für die Untersuchungsreihe wurden eigens Zellen gezüchtet, die die Funktion der Geschmacksrezeptorzellen, die sich im Mund und auf der Zunge befinden, übernahmen. Diese reagierten wie eine künstliche Zunge. Dadurch konnten die Wissenschaftler diejenigen Rezeptortypen herausfiltern, die auf den Genuss von Stevia speziell reagieren.

Bei dem zweiten, dem sensorischen Test, wurde die Geschmacksintensität von Stevia untersucht. Das Ergebnis der beiden Geschmackstests, teilt Professor Thomas Hofmann, der den TUM-Lehrstuhl für Lebensmittelchemie und molekulare Sensorik innehat, mit. Je mehr Traubenzucker am Molekül gebundenen sei, desto süßer und weniger bitter schmecke das Stevia-Produkt, erläutert er. Aber auch die Struktur der Moleküle spiele eine große Rolle. Ein Beispiel: Der Stevia-Bestandteil Rebaudiosid D enthält fünf Traubenzuckerbausteine und ist folglich etwa fünfmal süßer und zu zwei Dritteln weniger bitter als Dulcosid A, welches nur zwei Traubenzuckerbausteine besitzt.

Was kann getan werden, um den bitteren Geschmack von Stevia zu mildern?

Viele Menschen interessieren sich für Stevia, wollen es auch kaufen, scheuen aber die Bitterstoffe. Viele Produkte schmecken nicht mehr bitter. Laut Thomas Hofmann können auch züchterische Maßnahmen helfen, den Anteil an Bitterstoffen zu senken.

Verbraucher sind daran interessiert zu wissen, ob es Stevia auch in Bio-Qualität gibt.