Steviapflanze

Stevia (Bild: Fluffymuppet / Flickr)

Vor- und Nachteile von Stevia als Süßungsmittel

Vorteile von Stevia

  • Stevia beeinflusst den Blutzuckerspiegel nur marginal.
  • Es hat weder Kohlenhydrate noch Kalorien.
  • Somit ist es für Diabetiker und Low-Carb-Diätler perfekt geeignet.
  • 100 bis 400 mal so süß wie Zucker, dadurch sparsam im Verbrauch.
  • Stevia verursacht keinen Karies. Es soll im Gegenteil sogar antibakteriell wirken und deshalb positive Auswirkungen auf Zähne und Zahnfleisch haben. Aus diesem Grund wird es auch in Zahncremes verwendet.
  • Es macht nicht süchtig.
  • Stevia wirkt in Speisen und Getränken ähnlich wie Zucker als Geschmacksverstärker.
  • Fruktosefrei ( Achtung: Manche Steviaprodukte sind mit Fruktose gestreckt)
  • hitzebeständig bis 200°C - also zum Backen geeignet

 

Nachteile von Stevia

  • Eigengeschmack mancher Produkte.
  • Die korrekte Dosierung ist auf Grund der extrem hohen Süßkraft schwierig.
  • Stevia kann ebenso wie andere Süßstoffe nicht zum Karamellisieren oder als alleinige Grundlage für Bonbons verwendet werden, da es dazu einfach an Masse fehlt.
  • Bei Kuchenrezepten mit viel Zucker fehlt es dem Teig an Volumen.
  • Zucker erfüllt neben seiner Funktion als Süßungsmittel manchmal noch andere Eigenschaften, z.B. dient es als Konservierungsmittel in Marmelade oder Dosenobst, sorgt mit für fluffige Konsistenz bei Kuchen und für die Cremigkeit von Eis.
  • Stevia hat ein anderes Süßeprofil, d.h. die Süße entfaltet sich langsamer. Beißt man in einen ausschließlich mit Stevia gesüßten Keks, so kann dieser im ersten Moment kaum süß und wenige Sekunden später dann aber sehr süß schmecken. Der süße Geschmack ist dafür langanhaltender als bei Haushaltszucker. Dies ist anfangs gewöhnungsbedürftig. Dieser Effekt fällt mir allerdings nur bei Gebäck, nicht aber bei anderen Desserts auf.
  • Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit hat vorsichtshalber eine Höchstmengenbegrenzung ausgegeben. In der Praxis ist diese jedoch eher nicht relevant, weil man diese normalerweise nicht überschreitet. Ausführliche Informationen dazu hier.

 

Wie man die Nachteile umgehen kann:

  • Erstmal ganz klare Sache: Das von mir empfohlene bitterfreie Stevia Kristall kaufen ;-).
  • Die Dosierung wird durch eine Feinwaage oder einen Dosierlöffel wesentlich erleichtert. Den Dosierlöffel kann man bei der Steviabestellung für wenige Cents dazukaufen. Im Übrigen ist es ratsam, immer erst weniger Stevia zu verwenden, dann abzuschmecken und nötigen falls nochmal nachzusüßen.
  • Bei vielen Rezepten, insbesondere bei Eis und Kuchen, empfiehlt es sich, nur einen Teil des Zucker durch Stevia zu ersetzen. Ich ersetze in der Regel ungefähr die Hälfte des im Rezept angegebenen Zuckers und verwende zusätzlich andere natürliche Zuckeralternativen.
Steviapulver - bitterfrei bzw. ohne starken Eigengeschmack

Bitterfreies Steviapulver (Bild: Kaskadina)

Schmeckt bitterfreies Steviapulver genauso wie Zucker?

Klare Antwort: Nein, exakt wie Zucker schmeckt das bitterfreie Steviapulver nicht, aber es kommt diesem sehr nahe. Natürlich kann ein Süßstoff, der ein Hundertfaches der Süßkraft von Haushaltszucker verfügt, nicht exakt genauso schmecken. Wie oben bereits beschrieben, entfaltet sich außerdem die Süße von Stevia im Mund langsamer und langanhaltender als die von Zucker. Aber Stevia Kristall hat anders als andere Steviaprodukte keinen Beigeschmack nach Lakritze und schmeckt auch nicht bitter.

Das Beste aber: Jedes andere in Deutschland erhältliche Steviaprodukt, das ich bisher probiert habe, schmeckt bei Überdosierung, die leider schnell erreicht ist, bitter bis ungenießbar - nicht so Stevia Kristall. Ich habe ganz mutig für meine Leserinnen und Leser den Härtetest gemacht und mehrere Teelöffel in einer kleinen Tasse Tee aufgelöst. Das Ergebnis: Der Tee schmeckt abartig süß aber nicht bitter oder lakritzartig.

bitterfreies Steviapulver - So sieht die 500 g Verpackung aus:

Ist Stevia gesundheitlich unbedenklich?

Zu dieser Frage existieren wahre Wirtschafts- und Glaubenskriege, so erscheint es mir. Das ist auch nicht verwunderlich, denn Stevia ist ein Konkurrenzprodukt zu Zucker und anderen Süßstoffen. Während Unternehmen, die Stevia vertreiben, selbstverständlich daran interessiert sind, den Süßstoff von seiner besten Seite zu präsentieren, sieht das bei den Zucker- und Aspartamherstellern naturgemäß etwas anders aus. Vor diesem Hintergrund zweifele ich die Neutralität der ein- oder anderen Studie zu diesem Thema doch sehr an. Diesen Wikipediaartikel empfinde ich jedoch als neutral geschrieben und empfehle ihn samt der verlinkten Quellen, um sich eine eigenen Meinung zu bilden. 

Bei der ganzen Diskussion um die gesundheitlichen Bedenken bezüglich Stevia sollte man nicht aus dem Auge verlieren, dass die derzeitige Hauptalternative, nämlich herkömmlicher Zucker, mit Sicherheit nicht als gesundheitlich unbedenklich einzustufen ist. Dennoch wird er in Massen in nahezu jedem industriell hergestellten Lebensmittel eingesetzt. Für mich stellt sich bei Stevia weniger die Frage, ob der Süßstoff gesund ist als viel mehr die Frage, ob Stevia eine vergleichsweise gesündere Alternative zu Zucker darstellt. Dass die Ureinwohner Südamerikas Stevia seit Hunderten von Jahren zum Süßen verwenden und Stevia in Japan seit 1970 im Einsatz ist, verleitet mich dazu, anzunehmen, dass Stevia in normalen Maßen bedenkenlos verwendet werden kann.

Leckere Kekse mit bitterfreiem Stevia gesüßt

E 960 - Ist Steviapulver natürlich? Wie wird Stevia hergestellt?

Komplett natürlich ist das Stevia nur dann, wenn die grünen Blätter der Pflanze in ihrem Originalzustand verwendet oder lediglich zu grünem Pulver vermahlen werden. Ein solches Pulver schmeckt allerdings schnell bitter und löst sich in Flüssigkeiten nicht gut auf. Ich verwende grüne Steviablätter aus dem eigenen Garten nur im Tee. Dabei gebe ich die Blätter mit in den Teefilter. Dabei ist mir aufgefallen, dass die ersten zarten grünen Blätter im Frühling kaum bitter schmecken, aber bei Lagerung leider zunehmend bitter werden.

Herstellung und Herkunft von Stevia Kristall bitterfrei

Das bitterfreie Stevia wird in Südamerika, in Bolivien, angebaut. Der Hersteller wirbt damit, dass keine Pestizide oder ähnliches eingesetzt werden. Das Steviapulver - von Natur aus eigentlich grün wie die Bätter der Steviapflanze - werde nicht gebleicht sondern in einem langwierigen Verfahren auf Wasserbasis den Blättern entzogen. Daraus geht hervor, dass es sich bei Stevia Kristall um einen chemisch oder physikalisch isolierten Bestandteil der Steviablätter handelt. Inwieweit dieser noch als natürlich anzusehen ist, mag jeder für sich selbst entscheiden.

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Reines Steviapulver richtig dosieren und anwenden - Feinwaage und Dosierlöffel als nützliche Utensilien

Dosierung

Möchten Sie Stevia genau abwiegen, so empfiehlt sich eine Feinwaage, denn Stevia wiegt so gut wie nichts. Anfangs verwendete ich regelmäßig eine Löffelwaage, die ich auch zum Abwiegen von Gewürzen und Kräutern geeignet ist. Mittlerweile habe ich herausgefunden, dass ein gestrichener Teelöffel Stevia Kristall ungefähr 100 g Zucker entspricht. Benötige ich 50 g Zucker, so verwende ich also einen halben gestrichenen Teelöffel. Mit etwas Erfahrung kann man also auch ohne Feinwaage auskommen.

Anwendung - Gaaanz wichtig: Stevia bei der Verwendung in Joghurt oder Quark unbedingt vorher gut auflösen. Nehmen Sie einen kleinen Teil des Joghurts ab und verrühren Sie die gesamte Menge Stevia darin. Dann geben Sie diesen Teil zum restlichen Pudding hinzu, oder lösen Sie das Stevia in einer geringen Menge Wasser auf und fügen Sie es dann der Masse zu.

Als Stevia-Neuling gab ich das Steviapulver direkt vom Löffel in den Joghurt. Es bildeten sich regelmäßig Klümpchen - Die Gesicht meines Vaters, als er auf ein solches biss, werde ich nicht vergessen...

 

Leckere zuckerfreie Waffeln dank bitterfreiem Stevia

20121104-Stevia-Sucralose-02448 (Bild: saravdv / Flickr)

Bitterfreies Stevia kaufen und anwenden - Bezugsquelle und Rezepte

Bezugsquelle für Stevia Kristall - Bitte hier klicken oder econature.com in die Adresszeile des Browsers eingeben. Wichtiger Hinweis: Ich empfinde nur das Pulver als bitterfrei und ohne Nachgeschmack. Das flüssige Stevia hat einen leichten Beigeschmack und süßt weniger gut; die Tabs lösen sich nur sehr langsam auf und schmecken etwas bitter.

Nun folgen meine Lieblingsrezepte mit Stevia. Ok, teilweise sind es keine richtigen Rezepte mit konkreten Mengenangaben sondern vielmehr Pi-mal-Daumen- Anleitungen, aber sie sind allesamt mehrfach erprobt und weder ich noch meine Testesser haben jemals einen störenden Beigeschmack beklagt.

 

Pudding

Ich gebe zu: Ich verwende meistens Pudding auf Basis von abgepacktem, natürlich zuckerfreien, Puddingspulver. Bei selbstgemachtem Pudding funktioniert es jedoch im Prinzip genauso. Das Pudding bereite ich nach Packungsanleitung zu. Dabei gebe ich anstelle der 50 g Zucker, einen halben gestrichenen Teelöffel (entspricht ca. 0,5 g) Stevia Kristall zu.

 

Eis

An Eis aus der Eismaschine nur mit Stevia gesüßt bin ich mehrfach kläglich gescheitert. Es wurde nicht richtig cremig und vor allem wurde es über Nacht im Eisfach steinhart. Ließ ich es antauen, blieb es solange steinhart, bis es sich verflüssigte. Es war schlichtweg nicht als Eis sondern nur als Soße essbar. Aber für den sofortigen Verzehr kann man wie folgt vorgehen:

Tiefgefrorenes Obst zusammen mit etwas Milch und - nach Belieben - auch etwas Sahne pürieren. Dann langsam nach und nach Stevia hinzugeben, bis die gewünschte Süße erreicht ist. Verwenden kann man jedes tiefgefrorene Obst. Obst, das es nicht tiefgefroren zu kaufen gibt, wie z.B. Bananen, kann man einfach selbst in Stücke schneiden und einfrieren. Bananen machen das Eis wunderbar cremig. Wer mag kann anstelle von Sahne auch etwas Cashewnussmus zugeben.

 

Joghurt

1 Becher Naturjoghurt je nach Geschmack mit z.B. Obst oder Nussmus mischen und langsam bis zur gewünschten Süße Stevia beifügen. Abschließend gut verrühren.

 

vegane Waffeln (8Stück)

  • 200 g helles Weizenmehl oder Vollkornmehl
  • 80 g Margarine
  • 1 g bzw. 1 gestrichener TL Stevia Kristall
  • 3 Ei-Ersatz oder 3 gestrichene EL Soja- oder Süßlupinenmehl oder eine zerdrückte Banane
  • 80 ml Wasser (wird für das Schlagen des Ei-Ersatzes benötigt)
  • 1/2 Pck Backpulver
  • 200 ml Soja(milch)
  • 1 Msp. Boubon-Vanille oder, was ich auch gerne mache: etwas weniger Mehl verwenden und stattdessen Vanille-Puddingpulver zugeben
  • Prise Salz
  • nach Belieben 1 TL Zimt
  • Margarine oder Öl zum Bestreichen des Waffeleisens

 

Zubereitung: Ei-Ersatz mit dem Wasser schaumig schlagen und zur Seite stellen. In einer Schüssel Margarine und Stevia gut verrühren, nach und nach erst Mehl, Backpulver und dann Milch zugeben. Sodann Vanille, Salz und ggf. Zimt zugeben. Abschließend die Ei-Ersatzmasse vorsichtig unterheben. Im Waffeleisen ausbacken und anschließend mit Puderzucker, Sahne und angedickten Kirschen servieren - Guten Appetit:-)

vegane zuckerfreie Plätzchen (ca. 2 Bleche voll)

Zutaten: 200 g Mehl,100 g weiche Margarine, 2 EL Backkakao, 1 g bzw. 1 gestrichener Teelöffel Stevia Kristall, eine Prise Salz, etwas Milch. Alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten, Teig ausrollen und Plätzchen ausstechen. Bei 180 °C Ober/Unterhitze oder 160°C Umluft ca. 10-15 Minuten backen.

Schokolade

85- oder 90-prozentige Zartbitterschokolade oder pure Kakaomasse im Wasserbad oder - falls vorhanden - in einer Schokoladenschmelzmaschine erwärmen, bis sie vollständig verflüssigt ist. Stevia zugeben, bis die gewünschte Süße erreicht ist. Nun je nach Geschmack Nüsse, Rosinen oder Aromen zugeben. Für eine Schokolade in Vollmilchoptik nur wenige Stücke Zartbitterschokolade verwenden und viel Kakaobutter zugeben.

 

Getränke (Limo, Kakao)

Für Kakao:

Backkakaopulver (zuckerfrei) zusammen mit ein oder zwei Messerspitzen Stevia Kristall in heißem Wasser auflösen. Soja(milch) zugeben und verrühren.

Für Limo:

Ein bis zwei Messerspitzen Stevia auf den Boden eines Glases geben. Mit 1-2 EL Zitronen- oder Limettensaft begießen und anschließend mit Mineralwasser auffüllen. Eine super Alternative zur bekannten Zuckerbombe.

 

Viel Spaß beim Ausprobieren und reuefreien Genuss!

 

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