Tapas - die spanische Gastronomiekultur

Was sind eigentlich TAPAS?

Die Entstehungslegende besagt, dass irgendwann irgendein Einheimischer in Spanien auf die Idee kam, sein Bierglas gegen die Fliegen mit einer Scheibe Brot abzudecken. "Tapar" heißt übersetzt aus dem Spanischen zudecken, abdecken.  Dann kann sein, dass auf dem Brot auch noch eine Tomate lag: die Tapa war geboren.

Dies macht heute die Stärke der spanischen Küche aus: ihre tausendfältigen Variationen der Tapas, der kleinen Vorspeisen oder Zwischendurchmahlzeiten, die in dieser Häufung ein mehrgängiges Dinner ersetzen und es im Alltag ja auch tun.

Die moderne Tapaskultur

Inzwischen werden heutztage nicht nur iberischer getrockneter Schinken, Käsedreiecke, Meeresfrüchtesalat, Russischer Salat oder Tintenfisch auf Kartoffelscheiben sowie warme Fleischbällchen und Lammspieße angeboten, die Hohe Spanische Küche hat die Tapaskultur entdeckt. Die Spanische Küche gehört heute zu den weltweit führenden Küchen, von der UNESCO auch zum Weltkulturerbe gekürt. Unter den zehn besten Köchen der Welt befinden sich drei Spanier, darunter natürlich Dani García mit seinem Restaurant Calima in Marbella. Er brilliert beispielsweise mit einer Tapa, einem optischen Kunstwerk, das wie eine Nachbildung einer Untermeeresfelslandschaft aussieht (im Vorschaubild zu sehen). Ähnlich ästhetisch auch die rohe Muschel mit feinem Schaum auf Eis von Sternekoch José Carlos García aus Málaga. Damit hat auch die so genannte Molekularküche Einzug gehalten bei den Tapas.

Viel roher Fisch wird heute in der modernen Tapasküche verwendet, sogar Rebhuhnstücke werden roh serviert - nicht jedermanns Geschmack. Originell auch Mini-Hamburger aus Langusten auf Glasnudeln, gewürzt mit Soja und Ingwer, eine Spezialität vom jungen Koch Israel Ramos aus Jerez. Chefkoch Jordi Bataller vom Kempinski Hotel kredenzt gerne Thunfischtartar mit Mispelfrüchten und Kräutern aus dem hoteleigenen Garten.

Oben: eine der originellsten Tapasbars an der Costa del Sol: "Madubar" in Estepona (Joé Feijo).

 Süße Tapas?

Wer glaubt, Tapas sind nur pikante Vorspeisen, der wird durch die Nachspeisentapas etwa von Cati Schiff aus Fuengirola eines Besseren belehrt, die Süßes mit Salzigem mischt. Und geradezu üppig fällt eine Kreation aus, die Bitterschokolade, sanfte Mousse, Blätterteigboden und Erdbeerpraline miteinander verbindet.

Werbefeldzug der Sterneköche für die Tapas

Am Anfang war da eine spontane Idee von Fernando Rueda García, einem Schriftsteller aus Málaga. Im  November 2010 lud er 20 befreundete Köche zur Einweihung einer Tapasbar in Antequera ein mit der Aufgabe, je eine ihrer typischen Tapas zu kreieren. Nach dieser Veranstaltung beschlossen die Gourmetchefs, es nicht nur bei diesem einmaligen Auftritt zu belassen, sondern dies unter der Leitung von Fernando Rueda García mindestens vier Mal pro Jahr jeweils in einem anderen Restaurant der Teilnehmer zu veranstalten. "Tapearte" war damit geboren, die im Wort schon deutliche Verbindung von Tapas und Kunst, um die große spanische Tapaskultur zu pflegen und zu promoten. Inzwischen ist Tapearte auch ein eingetragenes Warenzeichen.