Noch ein Geschmack: Umami - Fast unbekannt bei uns, obwohl schon 1908 in Japan entdeckt

Es ist nicht leicht zu beschreiben, was der japanische Chemieprofessor Kikunae Ikeda schon 1908 entdeckt hat. Neben den bekannten Geschmackssinnen süß, sauer, bitter und salzig gibt es noch etwas, einen "fünften" Geschmack. Er nannte ihn "Umami". Der Name entstand aus dem japanischen Wort umai, welches mit "wohlschmeckend" oder "herzhaft" übersetzt werden kann.

Ikeda fand heraus, dass es jenseits der bekannten Geschmacksempfindungen noch einen weiteren Geschmack gibt. Er weist den Menschen besonders auf proteinreiche Nahrungsmittel hin.

Hervorgerufen wird diese Geschmacksempfindung durch Glutaminsäure, bzw. durch deren Salze, die Glutamate. Schon früh fand er heraus, das in speziellen Algensorten ein sehr hoher Glutamatgehalt für eine besonders starke Würzkraft sorgt. In Fleisch, Käse, Sojasoße, Tomaten und Muttermilch ist Glutamat bereits von der Natur aus in hoher Konzentration enthalten. Ebenso gibt es in Pflanzen und Meeresfrüchten einen verwandten Stoff mit ähnlichen Eigenschaften. Der als herzhaft beschreibbare Geschmack findet sich nicht nur bei salzigen Speisen, sondern auch in Kombination mit den anderen Geschmäckern. Wir reden hier jedoch (noch) nicht über die von der Nahrungsmittelindustrie den fast allen Fertigprodukten zugesetzten Glutamate, die als Geschmacksverstärker bezeichnet werden.

Der Auslöser Mononatriumglutamat - Glutamat erzeugt den Geschmack Umami

In vielen Lebensmitteln, die uns als besonders wohlschmeckend bekannt sind, sind die  Glutaminsäre und ihr Salz, das Glutamat schon von der Natur aus enthalten. In der asiatischen Küche werden gerade diese Lebensmittel gerne verwendet und kombiniert. Durch das enthaltene Glutamat wird der Geschmack der Zutaten besonders hervorgehoben und verleiht den Speisen einen besonders guten Geschmack. Schon vor 1500 Jahren verwendeten asiatische Köche spezielle glutamathaltige Algen als Gewürzbeigabe und sorgten so für einen besonders abgerundeten Geschmack ihrer Speisen. Auch im menschlichen Körper sind Glutamate natürlicherweise enthalten. Besonders hohe Konzentrationen finden sich zum Beispiel in Quark, Tomaten, Fleisch, Fisch und Produkten wie Sojasoße. Wir nehmen Glutamate schon mit der Muttermilch auf, der Geschmack weist uns auf besonders proteinhaltige Nahrung hin. Der Geschmack Umami leitet uns also zu besonders hochwertigen, für den Körper wichtigen Lebensmitteln hin. Rezepte, die dieses Wissen berücksichtigen, zeichnen sich durch besonders guten, herzhaften Geschmack aus. Gerade in der asiatischen Küche kann man diesen Effekt besonders herausschmecken.

Umami pur - in Japan pur erhältlich: Glutamat

Umami - In der westlichen Welt fast unbekannt - Dennoch ist der fünfte Geschmack in aller Munde

Auch wenn uns der Begriff Umami fast nicht bekannt ist, so lassen wir uns fast ständig davon beeinflussen. Wir gehen gerne asiatisch essen und lassen uns von dem besonderen Geschmack verführen. Doch auch dort kommt der Geschmack nicht nur durch die Verwendung natürlicher Zutaten zustande. Glutamat ist als Würzmittel pur zu beziehen und wird auch verwendet. Bei uns sind Glutamate in Würzmitteln wie Aromat oder Maggi enthalten. Als E621 ist Glutamat in Deutschland zu kennzeichnen, hier bekannt als Geschmacksverstärker. Dieser Begriff ist allerdings etwas irreführend, vielmehr weitet er die Geschmacksempfindungen aus. Dennoch ist bei der Verwendung von Glutamat weniger Speisesalz zum Würzen notwendig als sonst üblich. Die Wirkung von Glutamat wird von der Nahrungsindustrie gerne verwendet um Lebensmittet, die durch die Verarbeitung zu Fertigprodukten an Eigengeschmack verloren haben, wieder aufzupeppen. Kaum ein Fertigprodukt enthält kein Glutamat (E621). Ein neuer Trend bei uns ist es, auf Natriumglutamat zu verzichten und Hefeextrakte zu verwenden. Dies ist aber nur ein billiger Trick: Hefeextrakte enthalten ebenfalls Glutamate, nur müssen sie nach dem Lebensmittelrecht nicht extra erwähnt werden. Wer also auf die künstlichen Würzmittel verzichten möchte, der kann etwa Parmesankäse verwenden, hier kommen sie natürlich vor. Industriell fermentierte Glutamate werden auch häufig zum würzen von Kartoffelchips verwendet, dabei gaukeln sie uns vor, die Chips wären besonders nahrhaft und proteinhaltig. Als Nebeneffekt wird der Appetit verstärkt und sorgt dafür, dass man mehr isst, als man wollte. Was bei der Viehzucht zu schnellerem Wachstum eingesetzt wird, funktioniert auch zu Hause auf der Couch vorm Fernseher. Im Jahre 2010 wurde in Los Angeles der Burger des Jahres gewählt: Ein Umami-Burger!

Das China-Restaurant-Syndrom - Überempfindlichkeit gegen Glutamate?

In den USA gab es verstärkt Menschen, die auf das in der asiatischen Küche wesentlich stärker verwendete Glutamat Überreaktionen zeigten. Die Symptome reichten von trockenem Mund über Herzklopfen bis zur Übelkeit. Anfangs hat man diese Reaktionen mit dem starken Verzehr von Glutamaten gedeutet und schnell war die Bezeichnung China-Restaurant-Syndrom geboren. Es ist allerdings umstritten, ob dieses durch die Glutamate ausgelöst wird. Eigentlich ist diese Überempfindlichkeit nur in den USA bekannt und aufgetreten. In Japan etwa, wo man Glutamate in wesentlich höheren Mengen verzehrt, ist dieser Effekt nahezu unbekannt. Nach mehreren Studien ließ sich kein direkter Zusammenhang nachweisen und in den USA und Europa gilt Glutamat als gesundheitlich unbedenklich.

Dennoch kann man zumindest auf die künstlich zugesetzten Geschmacksverstärker wie Glutamat und Hefeextrakt weitgehend verzichten. Durch bewusstes Einkaufen und den Verzicht auf die so beliebten Fertigprodukte kann man schon viel erreichen. Die Verwendung von viel Frischware vermeidet zu viel Glutamate. Durch richtiges Würzen der Speisen erreicht man ebenfalls einen guten Geschmack, ohne extra Zusätze. Unglaublich, was man mit etwas Salz, Pfeffer und den richtigen Kräutern auch so erreichen kann.

Das heisst natürlich nicht, auf den Geschmack Umami zu verzichten, wenn man bewusst kocht, dann entsteht dieser auch ohne künstliche Zusätze. Die richtigen Zutaten machen es aus.

Vorschaubild: BettinaF - Pixelio.de

Umami in der westlichen Küche?

Wer asiatisch isst, der kennt Umami, wenn auch nicht den Begriff, so doch den guten Geschmack. Doch auch die westliche Küche hat Beispiele wie in Italien:

Pasta und Tomatensoße: Schon die passierten Tomaten enthalten viel Glutamat, ganz normal ist es, das Ganze mit Parmesan zu krönen. Der würzige Käse ist ebenfalls voll davon. Nicht von den künstlichen Zusätzen, nein, ganz auf natürliche Weise.

Pizza: Auch hier kommt der Geschmack durch die Kombination von Käse, Tomaten und Schinken zustande, alles davon enthält Glutamat und erzeugt den guten Geschmack.

Hierbei ist nicht die Rede von den so beliebten Fertigprodukten wie Tiefkühlpizza und fertige Tomatensoße oder Instantpulver für die Spaghettisoße. Ich denke da an frisch gekaufte und zubereitete Zutaten. Der kleine Mehraufwand an Zeit wird vielfach wettgemacht durch den guten Geschmack. Einfach in Zukunft ein wenig bewusster einkaufen, und man wird reichlich dafür belohnt. Guten Appetit!

Autor seit 5 Jahren
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