Wie entsteht das Hühnerei?

Woraus ein Hühnerei im Allgemeinen besteht, wissen die Meisten: aus Dotter, Eiklar und einer Schale. Aber wie baut das Huhn diese Bestandteile zusammen?

  1. Kalkschale
  2. Schalenhaut
  3. Schalenhaut
  4. Chalaza (Hagelschnur)
  5. äußeres Eiklar (dünnflüssig)
  6. mittleres Eiklar (dickflüssig)
  7. Dotterhaut
  8. Bildungsdotter
  9. Keimfleck ("Hahnentritt")
  10. gelber Dotter
  11. weißer Dotter
  12. inneres Eiklar (dünnflüssig)
  13. Chalaza (Hagelschnur)
  14. Luftkammer
  15. Cuticula
Querschnitt eines Hühnereis

Querschnitt eines Hühnereis (Bild: By Horst Frank http://upload.wikimedia.org)

Der gesamte Entwicklungszyklus eines Hühnereis dauert 24 Stunden. Im Eierstock (Ovar) der Henne befinden sich unzählige unreife Eizellen. Heranreifende Eier füllen sich im Eierstock mit Dotter und wachsen zu bis zu 3,6 Zentimeter großen Dotterkugeln heran.

Das größte Ei wandert aus dem Eierstock in den Eileiter (Legedarm). Hier bildet sich eine lockere Membran um den Dotter, aus der später die sogenannten Hagelschnüre entstehen. Diese Bänder halten den Eidotter flexibel in der Mitte des Eis und schützen ihn somit vor Beschädigungen.

Nun produzieren spezielle Drüsen der Legedarm-Wände das Eiklar. Während seiner Wanderung durch den Legedarm wird das Ei über Kontraktionen kontinuierlich um die eigene Achse gedreht, sodass es gleichmäßig von Eiklar ummantelt wird. Ist das Ei komplett von Eiklar umschlossen, bilden sich die innere und äußere Schalenhaut aus.

Im Uterus angekommen beginnt nun der Aufbau der Kalkschale. Dieser Prozess nimmt circa 20 Stunden in Anspruch und ist damit der zeitlich aufwendigste Teil der Eierproduktion. Drüsen der Uterus-Wand sezernieren Calciumcarbonat und andere Substanzen, in denen das Ei sozusagen eingewickelt wird. Auch hierbei wird das Ei permanent um die eigene Achse gedreht, um eine gleichmäßige Verteilung der Mineralien zu erreichen.

Zum Schluss bildet sich das Eioberhäutchen (Cuticula). Es dient dem Ei primär als Schutz vor Krankheitserregern. Da die Cuticula wasserlöslich ist, sollte man Eier, die nicht zum unmittelbaren Verzehr bestimmt sind, nicht waschen. So lange die Cuticula unverletzt ist, ist das Ei-Innere vor schädlichen Keimen geschützt.

Wie kommt die Farbe in die Schale?

Die Kalkschale eines Hühnereis ist im ersten Schritt immer weiß, egal welches Huhn das Ei legen wird. Erst in den letzten vier bis fünf Stunden der Schalenproduktion werden die Farb-Pigmente in die Schale eingebracht. Als Hauptpigment dient hierbei das sogenannte Protoporphyrin, ein Abbauprodukt des roten Blutfarbstoffs Hämoglobin. Je mehr Protoporphyrin in die Kalkschale abgegeben wird, umso dunkler wird das Ei. Hühner, die weiße Eier legen, geben keine Pigmente in die Eierschale ab.

Welches Huhn legt welches Ei?

Welche Farbe ein Hühnerei haben wird, ist in den Genen der Henne festgelegt und hängt damit von der Rasse des jeweiligen Huhns ab. 

In Deutschland existieren derzeit etwa 44 Millionen Legehennen, die über 200 verschiedenen Rassen angehören. Zur Steigerung der Produktivität wurden sogenannte Hybridhühner gezüchtet, in denen die Eigenschaften verschiedener Rassen kombiniert wurden. Diese Hühner erbringen eine Legeleistung von bis zu 300 Eiern pro Jahr. Eine solche Henne ist jedoch nach etwa 12 bis 14 Monaten erschöpft.

Über die gezielte Zucht wurde es möglich, neben Legeleistung, Fleischansatz und Optik auch die Farbe der gelegten Eier zu steuern. So legen beispielsweise:

Lässt sich die Eierfarbe am Huhn erkennen?

Zur Vorhersage der Eierfarbe von Legehühnern kann man sich einer Faustformel bedienen. Hierzu betrachtet man das Ohrläppchen, eine Hautfalte unterhalb des Gehörgangs. Hühner mit weißen Ohrläppchen legen in der Regel weiße Eier. Hühner mit roten Ohrläppchen hingegen legen gewöhnlich braune Eier. Eine besondere Hühnerrasse ist hier noch zu erwähnen, nämlich das Araucana-Huhn. Dieses besitzt mehrfarbige Ohrläppchen, legt jedoch konstant grüne bis türkis-grüne Eier. Die Eierschale bei dieser Rasse ist auch auf der Innenseite grünlich, während die Schalen brauner und weißer Eier auch innen stets weiß sind.

Dieser Trick ist jedoch nur bei reinrassigen Hühnern anwendbar. Bei Hybriden ist die Ohrläppchen-Farbe kein zuverlässiges Indiz für die Farbe der Eier.

Warum gibt es mehr braune Eier als weiße?

Tatsächlich liegt der Anteil brauner Eier in Deutschland bei 60%. Die Gründe sind ideologischer Natur, da in vielen Köpfen die Meinung herrscht, braune Eier stammen vornehmlich aus Freiland- oder Bio-Haltung, während weiße Eier eher der Intensivtierhaltung zugeschrieben werden. Aufgrund dessen war die Nachfrage nach braunen Eiern in den letzten Jahren größer als nach weißen. Diese Annahme ist jedoch ein Trugschluss, da Brauneierleger ebenso wie Weißeierleger in allen Haltungsformen verwendet werden.

Ob ein Ei nun braun, weiß oder sogar grün ist, macht geschmacklich keinen Unterschied. Die Größe und das Gewicht unterscheiden sich von Hühnerrasse zu Hühnerrasse, mit der Farbe des Eis korrelieren sie jedoch nur bedingt. 

Mir persönlich sind Herkunft und Haltung der Legehennen wichtiger als die Farbe oder die Größe des Eis. Und was meinen Sie?

Worauf achten Sie beim Eierkauf?
Autor seit 2 Jahren
15 Seiten
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