Was der Verbraucher über Olivenöl wissen sollte

Die wichtigsten Erzeugerländer von Olivenöl

Fast alle Anbaugebiete für Oliven befinden sich weltweit in den Ländern rund um das Mittelmeer. Deshalb ist das Mittelmeer der mediterranen Küche. Weil Olivenbäume spezifische Anforderungen an Klima, Boden und Wachstumsbedingungen haben, konzentriert sich der Großteil des Anbaus auf nur wenige geeignete Regionen.

Spanien ist mit einer Produktionsmenge von mehr als einer Millionen Tonnen pro Jahr der größte Hersteller von Olivenöl. Italien liegt bei der Herstellungsmenge von Olivenöl direkt hinter Spanien, überwiegt aber im Sortenreichtum mit über 500 Olivensorten noch höher das spanische Angebot. Griechenland gehört zu den bekanntesten Anbaugebieten für Oliven und ist mit knapp 300 Millionen Tonnen jährlich auch ein großer Hersteller von Olivenöl. Griechische Olivenöle zeichnen sich durch kräutrige Düfte von Salbei, Rosmarin und Lavendel sowie von reifen Tomaten aus. Gewonnen wird das beste griechische Öl zu einem Großteil aus einer einzigen Olivensorte, der sogenannten Koroneiki. Tunesien ist einer der größten Olivenölproduzenten außerhalb Europas. Das nordafrikanische Land blickt auf eine lange Tradition im Anbau von Oliven zurück, die möglicherweise sogar bis ins 8. Jahrhundert vor Christus zurückreicht. In Tunesien gibt es mit über 20 Olivensorten eine enorme Vielfalt der Ausgangsprodukte. Mit ca. 200.000 Tonnen pro Jahr ist das Land auch einer der größten Hersteller von Olivenöl auf der ganzen Welt. Die Türkei gehört zu den führenden Olivenölproduzenten außerhalb der EU und gewinnt zunehmend an Bedeutung in der Olivenöl-Branche. Der Anbau von Oliven fand früher überwiegend an der westlichen Ägäis sowie an der südlichen Riviera statt. Heute verlagert sich der Olivenanbau immer weiter ins Landesinnere bis nach Anatolien. Die Regionen Edremit und Aydin werden für den Anbau von Bio-Oliven bevorzugt. Das kleine Land Portugal beheimatet mehr als 100.000 Olivenöl-Erzeuger. Dadurch wurde Portugal in die Top 10 der Weltproduktion und sogar an die vierte Stelle in Europa katapultiert. Kroatisches Olivenöl aus den Regionen Dalmatien und Istrien gehört zu den besten Ölen der Welt. Zwar steht das Land noch weit im Schatten von größeren Produzenten wie Italien oder Spanien, doch die Kroaten sorgen mit regionalen Sorten und moderner Mühlentechnik stetig für mehr Bekanntheit. 

Weshalb ist Olivenöl so teuer geworden?

Olivenbäume sind schon jetzt eindeutige Verlierer des sich verändernden Klimas. Nach Angaben der Erzeuger führen immer häufiger Wetterextreme wie Dürren, Unwetter, Hagelstürme, Waldbrände, wieder neue Hitzeperioden und andere extreme Wetterbedingungen wie 30 Grad Wärme im Dezember zu einer geringeren Olivenproduktion und Ernteeinbußen.

Im wichtigen spanischen Anbaugebiet Andalusien gab es 2023 mehrere Wetterextreme. Schon im April herrschten wochenlange Dürre und Temperaturen von fast 40 Grad, es folgten, noch im Dezember waren es fast 30 Grad. Der spanische Wetterdienst vermeldete das heißeste Frühjahr seit Aufzeichnungsbeginn.
Die Rohstoffkosten für Olivenöl sind in den letzten Jahren stetig gestiegen, weil die Produktion von Olivenöl aufwendiger geworden ist. Die Bauern müssen ihre Olivenbäume aufwendiger pflegen und mehr Ressourcen investieren, um eine hohe Qualität des Öls zu gewährleisten. Neben gestiegenen Löhnen sind gestiegene Preise bei Strom, Kraftstoffen, Kartonagen und Verpackungsmaterial weitere enorme Preistreiber.

Welche Qualitätsklassen gibt es bei Olivenölen?

EU-weit wird in insgesamt acht verschiedene Güteklassen unterschieden, aber in Deutschland sind allerdings nur Öle drei verschiedener Klassen erhältlich. Das sollte den deutschen Verbraucher aber nicht grämen, denn vier der acht europäischen Güteklassen sind entweder nicht zum Verzehr zugelassen, dürfen nicht in den Verkehr gelangen oder es ist als Oliventresteröl in der niedrigsten Güteklasse ein sehr minderwertiges Olivenöl, das zwar zum Verzehr freigegeben ist, aber meistens einfach "nur nicht schmeckt", weil es ein Mischöl ist und ihm im ungünstigsten Fall nur 1 Prozent natives Olivenöl zugeführt wurde, obwohl nach der Verordnung zwischen 1 und 99 Prozent hätten zugeführt werden können.

In Deutschland kommt Olivenöl in drei Güteklassen auf den Markt: "Natives Olivenöl extra" oder auch "extra vergine" bezeichnen dabei die höchste Güteklasse, "Olivenöl" die niedrigste Qualitätsstufe. Dazwischen liegt als mittlere Güteklasse "natives Olivenöl"

Öl der höchsten Klasse "natives Olivenöl extra" oder "extra vergine" ist immer kaltgepresst; das bedeutet, dass die Temperatur beim Pressen 27 Grad nicht übersteigen darf. Diese Methode ist besonders schonend und stellt sicher, dass die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Öl der höchsten Güteklasse muss zudem aus der ersten Pressung der Oliven stammen und die Herkunft der Oliven genannt werden. Außerdem darf es maximal 0,8 Prozent freie Fettsäuren enthalten, denn diese verleihen Fetten und Ölen einen unangenehmen Geschmack. Ein niedriger Gehalt an freien Fettsäuren ist ein Indiz dafür, dass die Ernte sorgfältig und schonend erfolgte und nur gesunde Oliven verwendet und direkt verarbeitet wurden.

Die Güteklasse "natives Olivenöl" bezeichnet ebenfalls ein kaltgepresstes Öl. Oft stammt es aus der zweiten Pressung der Oliven. Der Gehalt an freien Fettsäuren darf mit bis zu 2 Prozent etwas höher liegen.

Die unterste im deutschen Handel erhältliche Qualitätsstufe "Olivenöl" bezeichnet Öl, das aus einer Mischung aus nativem und raffiniertem, also gereinigtem und meist heiß gepresstem Öl besteht.

Auf die Farbe des Olivenöls achten

Beim Kauf empfiehlt es sich, möglichst auf die höchste Güteklasse "natives Olivenöl extra" zurückzugreifen. Allerdings ist auch innerhalb dieser Güteklasse das Spektrum mittlerweile zwischen sehr guter und nur mittlerer Qualität groß. Bei immer weiter steigenden Preisen werden auch Tricksereien der Hersteller bei Herkunfts- und Qualitätsangaben verstärkt aufgedeckt. Daher sollte man sich nicht nur auf das Etikett verlassen. So kann die Farbe des Öls auch wegen der unterschiedlichen Provenienz von hellgrün bis grüngelb reichen, sollte aber nicht tiefgelb oder dunkel sein, denn dann ist Vorsicht geboten.

Ein frischer Geruch deutet auf eine gute geschmackliche Qualität hin

Olivenöl kann zwar verschiedene Farbnuancen aufweisen, aber es sollte immer frisch und angenehm ohne säuerliche Note riechen. Dann schmeckt gutes Olivenöl auch pur mit frischem Brot.

Gutes Olivenöl sollte frisch und angenehm riechen. Ein schlechtes Zeichen ist ein leichter Essig- oder Weingeruch. Geschmacklich reicht die Bandbreite von eher fruchtig bis hin zu bitter und leicht scharf. Öl, das fast gar keinen Eigengeschmack aufweist, ist meist von minderer Qualität. Letztlich hängt es von den persönlichen Vorlieben ab, welches Olivenöl einem schmeckt. Gute Feinkostgeschäfte oder spezielle Händler bieten daher die Möglichkeit an, verschiedene Öle zu probieren.

Olivenöl nicht zu stark erhitzen

Ernährungsmediziner empfehlen, hochwertiges Olivenöl vorwiegend in der kalten Küche zu verwenden, etwa zum Verfeinern von Salaten oder Gemüse. Es eignet sich aber auch zum Braten oder Frittieren, allerdings zersetzen sich mit mehr Hitze die im Öl enthaltenen gesunden Inhaltsstoffe. Beim Erhitzen sollte man zwingend darauf achten, dass das Öl nicht zu heiß wird und zu rauchen beginnt, denn dann entwickeln sich gesundheitsschädliche Stoffe. Bei kaltgepresstem Olivenöl ist das ab etwa 190 Grad der Fall, bei Öl der einfacheren Gütestufe erst ab 210 Grad.

Das Confieren liegt im Trend

Immer mehr gesundheitsbewußte Verbraucher wenden sich bei der Zubereitung von Fisch oder Fleisch der besonderen Garungsart "Confieren" zu. Beim Confieren garen Fisch oder Fleisch bei niedriger Temperatur schonend in gutem Olivenöl. So werden die Lebensmittel schonend gegart, ohne dass sie austrocknen oder zäh werden. Dabei sollte das Öl eine Temperatur von 60 Grad, maximal 70 Grad auf keinen Fall überschreiten. Das Öl wird nach Belieben mit Chili oder mediterranen Kräutern gewürzt.

Um Verstopfungen im System der Abwasserrohre zu vermeiden, sollte vor dem Servieren das Gargut kurz auf etwas Küchenpapier abgetupft und so entfettet werden.

Olivenöl richtig lagern

Reifegrad und Frische der geernteten Oliven spielen später eine wichtige Rolle für den Geschmack und die Qualität des Öls.

Olivenöl sollte immer an einem dunklen Ort bei nicht zu kühlen Temperaturen gelagert werden; optimal sind Temperaturen zwischen zehn und 16 Grad. Wichtig ist, dass Flasche oder Kanister immer gut verschlossen sind, da einige Bestandteile sonst mit Sauerstoff reagieren und die Qualität beeinträchtigen könnten.

Bei zu kalter Lagerung, etwa im Kühlschrank, wird das Öl flockig. Das hat jedoch keinen Einfluss auf die Qualität des Öls, sondern allein auf dessen Optik. Richtig gelagert hält natives Olivenöl gut zwei Jahre. Verdorbenes Öl lässt sich am leicht ranzigen Geruch erkennen und sollte entsorgt werden.

Wie gesund ist Olivenöl?

Hauptbestandteil von Olivenöl ist Ölsäure (Oleinsäure), eine einfach ungesättigte Fettsäure, die laut zahlreichen Studien zusammen mit den Polyphenolen aus den Oliven für die positiven Gesundheitseffekte der traditionellen Mittelmeerkost in der mediterrane Küche mitverantwortlich sein soll. So wirkt Olivenöl günstig auf den Cholesterinspiegel und kann das Risiko für die Entstehung von Gefäßkrankheiten vermindern.

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