Was macht ein japanisches Messer so besonders?

Die Vorzüge japanischer Messer

Scharfe Messer sind also nicht nur praktisch, sondern auch der Gesundheit zuträglich. Japanische Messer stehen derzeit besonders hoch im Kurs. Die Eigenarten japanischer Messer und die verschiedenen Modelle unterscheiden zu können, hilft dabei, das richtige Schneidwerkzeug zu finden.

Japanmesser sind vor allem für ihre besondere Schärfe bekannt. Wer einmal mit einem solchen Instrument in der Küche hantiert hat, mag kein gewöhnliches Messer mehr benutzen. Doch was ist denn nun das Besondere an diesen Messern? Und was macht die Schneidinstrumente so scharf? Das liegt einerseits am Material, aus dem die Japanmesser hergestellt werden, andererseits an der speziellen Bearbeitung der Werkstoffe. 

Das Material

Für die hochwertigen Klingen wird besonders harter Stahl verwendet, der sich durch seine homogene kristalline Struktur auszeichnet. Nur solcher Qualitätsstahl kann so fein geschliffen und so scharf gemacht werden, wie das bei japanischen Messern verlangt wird. Mit minderwertigem Material könnte auch die dauerhafte Schärfe nicht gewährleistet werden. Der ursprüngliche Werkstoff für japanische Messer war Damaststahl. Heutige Manufakturen haben diese Art der Schmiedekunst wieder entdeckt und sie findet seitdem immer häufiger Anwendung. Verschiedene Stähle werden dabei feuerverschmiedet und anschließend gefaltet. Durch diese Technik entsteht ein völlig neuer Werkstoff mit hervorragenden Eigenschaften. Man nennt diese Herstellungsart auch Damaszieren.

Der Schliff

Europäische Messer sind durch einen U-Schliff gekennzeichnet. Diese Art des Schliffs verleiht den Messern ihre besondere Robustheit. Schärfer sind allerdings die japanischen Messer mit ihrem V-Schliff. Man nennt die japanische Art des Schliffs auch Keilschliff. Es gibt Modelle mit einseitigem Schliff oder auch Japanmesser, die beidseitig geschliffen sind. Häufiger sind einseitige Schliffe, diese findet man in den meisten Profiküchen vor. Solche Messer verfügen auf ihrer flachen Seite über einen Hohlschliff, wodurch zwischen Schneidgut und Klinge ein Luftpolster entsteht. Auf diese Weise wird die Reibung weitestgehend minimiert und der Schnitt ist äußerst präzise. Die beidseitig geschliffenen Japanmesser sind meist Allzweckmesser. Diese Modelle sind ideal für den Einsteiger. Besonders gut geeignet sind die beidseitigen Messer für Schneidgut, welches nicht an der Klinge haftet. 

Die besondere Pflege

Ein besonderes Messer bedarf auch spezieller Pflege. Japanische Messer sind da anspruchsvoller als gewöhnliche Schneidinstrumente. Niemals sollte man sie in der Spülmaschine reinigen. Lieber spült man sie nach jedem Gebrauch kurz von Hand ab und versorgt sie dann wieder an ihren Platz. Ab und zu kann man ein japanisches Messer mit einem säurefreien Öl einreiben, besonders dann, wenn man es nicht allzu häufig verwendet. Auch an die Aufbewahrung stellt ein japanisches Messer Ansprüche. Keinesfalls gehört es offen in die Schublade. Um ihre ausgeprägte Schärfe möglichst lange zu erhalten, sollte man Japanmesser am besten in einem Messerblock aufbewahren. So ist auch die Verletzungsgefahr gering. Auch allzu harte Schneidunterlagen tun japanischen Messern nicht gut. Holz oder weicher Kunststoff sind die Materialien der Wahl für die empfindlichen Klingen.