Rund 25 Kilogramm Äpfel isst jeder Deutsche pro Jahr, je nach Quelle sollen es auch 33 Kilogramm sein. Auf jeden Fall gehört das knackige Kernobst zu den beliebtesten Früchten und wird dementsprechend vielfältig verwendet. Wohl kaum ein Lokal, egal ob kleine Kneipe oder Nobel-Restaurant kommt aus, ohne einen Apfelsaft anzubieten. Bei den Nachspeisen rangiert der warme Apfelstrudel auf der Beliebtheitsskala ganz oben, ein Bäcker, der keinen Apfelkuchen backt, ist kein Bäcker und in jede Obstschale gehören einige saftige Äpfel, am besten in verschiedenen Sorten. Es sollen deutschlandweit mehr als 2.000 Apfelsorten beschrieben sein. Da stellt sich die Frage: sind alle diese Züchtungen für alle Verwendungen gleich geeignet? Natürlich nicht, denn zum Glück sind die Äpfel sehr verschieden. 

 

Der ideale Kuchenapfel - gibt es ihn?

Welche Sorte nehmen Sie nun für den Apfelkuchen? Die Staatliche Lehr- und Versuchsanstalt für Wein- und Obstbau in Weinsberg so wie die Staatliche Akademie für Landbau und Hauswirtschaft haben sich in einem Gemeinschaftsversuch der Frage angenommen. Sie testeten 20 Apfelsorten, die aufgrund ihres Zuckergehaltes und ihrer Marktpräsenz als testwürdig befunden wurden, darunter bekannte Sorten wie Jonagold, Pilot, Gala, Elstar, Braeborn, Berlepsch, Boskoop, Topas, Fuji und weitere. Sowohl beim Backen als auch bereits vorher beim Schälen und Schneiden zeigten sich große Unterschiede. Jonagold, Rubinova und Otava ließen sich gut schälen und behielten lange ihr helles Fruchtfleisch, wogegen sich Florian und Melrose schnell braun färbten. Dem lässt sich zwar mit etwas Zitronensaft vorbeugen, aber im Test wurde es mit bewertet. Die Eignung als Kuchenapfel zeigt sich hauptsächlich während des Backvorganges. Äpfel, die beim Erhitzen besonders zu Saft- und Schaumbildung neigten, schienen weniger geeignet zu sein. Der Hefeteig wird zu stark durchtränkt und die Kuchen fallen zusammen. Dann gibt es Sorten, deren Stückchen sich im Herd erst aufblähen und dann selbst in sich zusammenfallen und andere, bei denen unter der Hitze ihr sonst im frischen Zustand guter Geschmack zu sehr leidet. Am besten schnitten Jonagold und Pilot ab, am schlechtesten die Sorten Melrose und Berlepsch. Ebenso wurden die Äpfel Ahra, Rewena und Rubinola als ungeeignet eingestuft. Auch die sonst sehr beliebte Sorte Elstar fiel durch, ihre Stückchen zerfielen beim Backen vollkommen. Fuji erschien den Testern im Ergebnis dagegen zu fest und zu süß. Aus der Reihe der süß-sauren, neuen Sorten kamen Enterprise, Topas und Gerlinde in den Reigen der geeigneten Kuchenäpfel. 

Am Ende bestätigte sich die Vermutung: nicht jeder gute Tafelapfel ist automatisch ein guter Backapfel. Ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Säure- und Zuckergehalt ist wichtig und ebenso die Konsistenz, die die Apfelstückchen beim Backen behalten. Eindeutiger Favorit des Testes war der Apfel Jonagold.

Äpfel für Mus, Kompott oder Saft

Wenn ein Kuchenapfel möglichst nicht zu saftig sein soll, so ist ein solcher für die Saftherstellung natürlich genau richtig. Wobei für diese oft all die Äpfel Verwendung finden, die aufgrund von Druckstellen oder anderen Fehlern nicht als Tafeläpfel geeignet sind. Gutes Apfelmus ergeben Früchte mit lockerem Fruchtfleisch wie zum Beispiel Berlepsch oder Gravensteiner (laut aid Infodienst für Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e.V.) Für Apfelkompott sind bissfeste Sorten gefragt, wie Elstar und Idared. Als Kuchenapfel empfiehlt auch der aid Infodienst den Apfel Jonagold und zusätzlich Elstar und Boskoop. Elstar ist entgegen dieser Empfehlung gerade im oben beschriebenen Test durchgefallen. Es heißt also einfach, ausprobieren, sich die Sorte merken und weiterverwenden, wenn der Kuchen geschmeckt hat. Die Äpfel Cox Orange, Gloster und Boskoop werden für den weihnachtlichen Bratapfel empfohlen, Sorten wie Berlepsch und Idared für die Herstellung von Trockenobstringen. Für einen frischen Obstsalat sollen Tafeläpfel wie Alkmene, Braeborn und Klarapfel ideal sein. Aber auch der häufig im Handel angebotene Golden Deliciours eignet sich vielseitig für Apfelmus, zum Backen, Dörren und für Saft. Teurere Sorten wie Granny Smith und Pink Lady sind dafür wohl immer noch am besten für den frischen Sofortverzehr gedacht.

Angesichts der großen Zahl von Züchtungen, die im Supermarkt angeboten werden und der noch dazu wieder auflebenden alten Sorten, die auf Bauernmärkten zu kaufen sind, kann es für die Eignung der verschiedenen Äpfel keine allgemein gültige Empfehlung geben. Zum Glück sind die Äpfel verschieden, die Zubereitungsvarianten regional ebenso und die Geschmäcker erst Recht. Wer einen Baum im Garten hat, dessen Sorte ihm unbekannt ist, muss ausprobieren, was am besten ist. Und der Kuchen mit Äpfeln aus eigener Ernte oder aus Bioäpfeln vom Markt wird vielleicht Ihr Favorit, auch wenn Wissenschaftler ihn eigentlich als zum Backen für ungeeignet halten.

Autor seit 7 Jahren
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