Risotto - einfache Rezepte

Vom Reis ...

Reis kommt nicht nur aus China oder anderen asiatischen Ländern. Auch Italien ist ein berühmtes Anbaugebiet. Deshalb kommen auch wunderbare Reisgerichte aus der italienischen Küche.

Oryza sativa, wie die kultivierte Reispflanze heißt, gedeiht in Italien in der Po-Ebene. Dort, der einzigen ursprünglichen Reisanbau-Region Italiens, wurden schon im 16. Jahrhundert Reisfelder gehegt und gepflegt, wo sich aufgrund einer guten Wasserversorgung ideale Bedingungen für seinen Anbau angeboten hatten.

Was braucht man für einen original italienischen Risotto?

Zu einem echten Risotto gehört unbedingt Rundkornreis. Rundkornreis muss "klumpig und feucht" bleiben und nicht trocken und körnig, wie Langkornreis. Aborio-, Carnarolio- und Avorio-Reis sind bekannte Sorten, weichkörnig und stärkehaltig. Rundkornreis muss immer und immer wieder heiße Flüssigkeit zugefügt bekommen. Er nimmt sie so lange auf, bis die ganze Stärke freigesetzt ist. Das ergibt die typische Risotto-Konsistenz, außen weich, auf der Zunge zergehend, cremig und mit einem klitzekleinen knackigen Kern innen drin.

Das gewünschte Ergebnis heißt "all' onda”. Dieser Reis nimmt besonders intensiv die Geschmacksstoffe der Zutaten auf, beim typischen Risotto alla Milanese, auch Riso Giallo genannt, den Geschmack von Safran und Rindermark.

Der einzig wahre Risotto alla Milanese

Riso Giallo, was soviel heißt, wie "gelber Reis", beruht auf einer traditionsreichen Geschichte.
Die Legende besagt, dass ein Maler die Fenster des Mailänder Doms mit einer Spezialfarbe bemalte, in die er Safran mischte, damit sie besonders golden leuchtete. Zur Hochzeit seiner Tochter im September 1574 soll er ein bisschen von dieser Mischung in den Reis gegeben haben, und dieser "goldene Reis” hat die Gäste ungemein beeindruckt.

Eine andere Version zur Herkunft erzählt, dass sich reiche lombardische Fürsten und Bürger viele Speisen mit Blattgold überziehen ließen; das war um 1500. Dem Gold wurde eine herzstärkende Wirkung nachgesagt. Weniger reiche Landsleute eiferten zumindest farblich den Reichen nach und vergoldeten ihre Speisen mit Safran. Auch Safran war nicht gerade billig. Sicher ist, dass 1809 in einem Kochbuch erstmals der "Riso giallo alla milanese" in der heutigen Rezeptur angeführt wurde.

Wer Italiener und ihre Liebe zu regionaler Küche kennt, weiß, dass so eine Aussage, wie der "echte Risotto" sofort die heftigsten Diskussionen herbei führen wird, denn jede Region ist im Besitz des einzig wahren Rezeptes. Buon Appetito!

Risotto Milanese / Riso Giallo: Rezept für vier Personen

• Zutaten:
• 1 Zwiebel
• 100 g Butter
• 30 g Rindermark
• ein kleines Glas Weißwein
• 300 g Riso Giallo
• 1 l kräftige Fleischbrühe (man braucht ungefähr dreimal so viel Flüssigkeit wie Reis)
• 1 Päckchen Safran
• 100 g geriebener Parmesan
• Kochdauer etwa 30 - 40 Minuten.

Anleitung:

Die Zwiebel schälen und klein hacken und mit der Hälfte der Butter und dem ausgelösten Knochenmark anschwitzen. Anschließend gibt man den trockenen Reis zu, einige Minuten kurz durch ziehen lassen, bis der Reis glasig ist. Mit dem Weißwein ablöschen, kurz darauf eine Tasse voll heißer Brühe dazu gießen und den Safran einrühren. Risotto wird immer auf kleiner Flamme im offenen Kochtopf gekocht.

Jetzt wird es ein wenig anstrengend, denn sobald die Flüssigkeit verdunstet ist, muss man immer in kleinen Mengen nachgießen. Rühren und immer wieder aufgießen, bis die Flüssigkeit aufgebraucht ist. Gegen Ende der Garzeit immer wieder mal kosten. Fertig ist der Risotto, wenn er außen cremig und innen kernig ist. Ein Risotto darf nie trocken sein, immer sollte ein wenig Flüssigkeit (all' onda) dabei sein. Am Ende der Kochzeit wird die zweite Hälfte der Butter und etwa 3 Esslöffel geriebenen Parmesan unter gerührt. Einige Minuten zugedeckt ruhen lassen.

Sofort heiß servieren. Wer möchte, kann man sich noch mehr Parmesan bei Tisch dazu fügen. Der Risotto Milanese ist sowohl als eigene Vorspeise geeignet, aber auch als Beilage für "Ossobuco".

Risotto Variationen

Italien und der Reisanbau

Oryza sativa, wie die kultivierte Reispflanze heißt, gedeiht in Italien in der Po-Ebene. Dort, der einzigen ursprünglichen Reisanbau-Region Italiens, wurden schon im 16. Jahrhundert Reisfelder gehegt und gepflegt, wo sich aufgrund einer guten Wasserversorgung ideale Bedingungen für seinen Anbau angeboten hatten.

Sicher belegt ist der italienische Reisanbau durch ein historisches Dokument. Ein Brief von 1475, in dem der Herzog von Mailand seinem Nachbarn, dem Herzog von Ferrara, zwölf Säcke Reis verspricht, erwähnt erstmals in Italien produzierten Reis. Das bedeutet, dass es damals in der Poebene bereits ertragreiche Reisfelder gab. Das Klima, das Wasser, der gute Boden, lokale Bauern, die sich mit dem Reisanbau schon seit Generationen befassten, wurden die Grundlage für den Aufschwung des Reisanbaus. Heute ist Italien der Staat mit der größten Produktion in Europa, wobei das Piemont mit seinen 120.000 ha Anbaufläche der größte inneritalienische Produzent ist.