Wie man Pilze haltbar macht

Trockenpilze - einfach und effektiv

Die einfachste und zugleich eine sehr effektive Methode der Konservierung ist das Trocknen der Pilze. Dabei wird diesen nur Feuchtigkeit entzogen, sodass die wertvollen Inhaltsstoffe in konzentrierter Form erhalten bleiben. Zur Vorbereitung werden die Pilze gesäubert (nicht waschen), in Scheiben geschnitten und auf Papier oder einem Stück Gaze ausgebreitet. Sie können nun im Ofen oder an der Luft bei nur geringer Wärmezufuhr getrocknet werden. Der Trocknungsvorgang dauert etwa ein bis zwei Tage. Nicht alle Pilze eignen sich für das Trocknen. Pfifferling, Egerling und Graukappe zum Beispiel neigen dazu, zäh zu werden. Vor der Verwendung sollten die getrockneten Pilze ausreichend lange eingeweicht werden (bis zu zwölf Stunden).

leicht verdaulich und gut zu dosieren - Pilzpulver

Eine Weiterverarbeitung getrockneter Pilze ist die Herstellung von Pilzpulver. Dazu werden die getrockneten Pilze mit einer Mühle zu Pulver gemahlen. Als Aufbewahrung eignen sich Dosen aus Glas oder Metall. Das Pulver lässt sich gut dosieren und muss vor der Verwendung nicht aufgeweicht werden.

durch den Wolf gedreht - die Pilzwürze

Ein weiteres Beispiel der Konservierung ist der Pilzextrakt. Dabei werden die Pilze wie gehabt gesäubert, in sehr kleine Stücke geschnitten und durch den Fleischwolf gedreht. Im Anschluss wird dieser Brei mit etwas Salzwasser zusammen gekocht - etwa eine halbe Stunde lang. Den daraus ergebenen Saft bewahrt man auf. Der Pilzbrei wird nun ausgedrückt - am besten mit Hilfe eines Tuchs. Dieser Saft wird dem anderen zugesetzt, mit Salz gewürzt und langsam eingedickt. Die Aufbewahrung erfolgt vorzugsweise in Gläsern. Kaufen kann man Pilzpulver natürlich auch. Zum Beispiel im Online-Shop.

Einsalzen - die Retroversion

Das Einsalzen kannten schon unsere Vorfahren. Der geputzte (auch die Huthaut entfernen) und geschnittene Pilz wird für eine Viertelstunde in kochendes Wasser getan. Anschließend schichtet man ihn in Steingefäßen und versetzt die Pilze mit reichlich Salz. Für jedes Kilo Pilze sollte es mindestens 100 Gramm Salz sein. Obendrauf kommt ein Tuch, dass mit einem Brett und einem Stein beschwert ist. Wichtig ist, dass die Salzlake immer über dem Brett steht. Das Kochwasser kann man übrigens zur Herstellung von Pilzwürze verwenden.

Silieren - nur nicht sauer werden

Das Einsäuern ist in der Regel etwas Schmackhafter als das Einsalzen. Auch hier werden die gesäuberten und geschnittenen Pilze gekocht - aber nur kurz, ein oder zwei Minuten reichen aus. Sie werden wie beim Einsalzen in Steintöpfe geschichtet. Zwischen die Schichten kommt diesmal aber nicht nur Salz, sondern auch Zucker und saure Milch. Tuch, Brett und Stein bilden den Abschluss. Auch hier ganz wichtig: Die Lake muss immer über dem Brett stehen. Die Einsäuerung ist etwa nach zehn bis vierzehn Tagen abgeschlossen.

Einwecken und Einfrieren - fast schon klassisch

Pilze können eingefroren und eingeweckt werden. Beim Einwecken werden die gesäuberten und zerkleinerten Pilze mit etwas Salz geschmort und in Einmachgläser gefüllt. Hierüber wird nun der Saft gegossen, bis dieser knapp unter dem Rand des Glases steht. Anschließend wird bei 90 °C sterilisiert - etwa eine bis zwei Stunden kann das dauern.

Beim Einwecken wird der gesäuberte (gewaschen) und zerkleinerte Pilz blanchiert und dann in einem Beutel eingefroren.

Das ganze Jahr über Pilze

Gleichgültig, für welche Methode man sich entscheidet, im Ergebnis stehen leckere und schmackhafte Gerichte mit Pilzen. Ihre besonders wertvollen und wohltuenden Inhaltsstoffe bleiben erhalten und versorgen uns auch im Winter und Frühjahr mit einem würzigem Aroma. Guten Appetit!