Wildfleisch ist eine gute Alternative beim Fleischverzehr

Wildfleisch ist gesund und bekömmlich

Da sich Wildtiere natürlich ernähren und keine in das Fleisch gelangen, gilt ihr Fleisch als weitgehend unbelastet. Es ist für die menschliche Ernährung besonders wertvoll, weil es neben zahlreichen B-Vitaminen viele wichtige Spurenelemente wie Eisen, Zink und Selen enthält. Wildtiere haben sehr viel Muskelfleisch, das bekömmlich und leicht verdaulich ist. Wie auch der Fisch enthält Wild ungesättigte Fettsäuren, die gegen Herzinfarkt und Gefäßerkrankungen vorbeugend wirken.

Beim Wildfleisch auf Qualität achten

Frisches Wildfleisch hat immer eine dunkelrote Farbe, weil das Wild nicht geschlachtet wird und nur wenig ausblutet. Auch eine Geruchsprobe hilft beim Erkennen des Frischezustandes. Wildschwein und Wildkaninchen riechen neutral, Rehwild und Hirsche leichten Nußgeruch.

Wildfleisch ist von fester Substanz. Lässt es sich mit dem Daumen leicht eindrücken, kann es zu alt sein und besitzt auch nur noch wenig Aroma. Am besten ist die fachliche Beratung auf dem Markt oder beim Metzger.

Frisches heimisches Wild ist abhängig von den Schonzeiten

Weil die Schonzeiten eingehalten werden müssen, kann Wild in Deutschland nur außerhalb der Schonzeiten gejagt und angeboten werden. Aus den deutschen Jagdrevieren kommen jährlich rund 25.000 Tonnen Wildfleisch in den Handel. Sie stammen vorwiegend aus der Jagd, nur in geringem Umfang aus Haltung in Wildgattern.

Deshalb ist Wild nur wie folgt im Angebot:

• Rehwild von Mitte Mai bis Januar
• Rotwild und Damwild von August bis Januar
• Wildenten von September bis Januar
• Übriges Flugwild, Fasan, Hase von Oktober bis Januar
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• Wildschwein von Juni bis Januar; Frischlinge ganzjährig

Supermärkte bieten oft Wildfleisch aus Gatterhaltung oder aus Übersee an. Tiefgefrorene Ware ist ganzjährig im Angebot. Das Ablaufdatum ( mindestens haltbar bis..... ) sollte noch nicht nahe sein.

Rund um die beliebtesten Wildgerichte

• Das fettarme Hirschfleisch, Rehfleisch und auch Elchfleisch lässt sich gut einfrieren und vor dem Verbrauch langsam im Kühlschrank auftauen. Ihr frisches Fleisch sollte immer gut abgehangen sein. Nach dem Auftauen sollte das Fleisch direkt zubereitet, aber vorher mit klarem Wasser abgespült und dann trocken getupft werden.
• Das aromatische Wildschweinfleisch enthält mehr Fett als Reh- und Hirschfleisch. Es muss vor dem Verzehr ganz durchgebraten sein, um alle eventuell vorhandenen Keime abzutöten. Bevor Wildschweinfleisch in den Handel kommt, muss es stets von einem Beschauer auf Trichinen untersucht werden.
• Wildenten werden als Standardgericht gebraten verzehrt. Dazu wird meist Rotkohl gereicht.
• Hase erfreut sich unter Kennern großer Beliebtheit. Keule und Rücken werden gern gebraten oder geschmort verzehrt.
• Für Fasanen und Rebhühner gibt es keine spezielle Zubereitung. Die traditionellen Geflügelrezepte werden entsprechend angewandt.

Exoten wie Strauß oder Känguru kommen wegen ihres mageren Fleisches in deutschen Haushalten immer mehr auf den Tisch.

• Sehr in Mode gekommen ist Straußenfleisch aus heimischen Straußenfarmen, von denen es inzwischen knapp 40 Betriebe gibt. Ein Besuch lohnt immer. Straußenfleisch besteht aus feinen Fasern und ist zart und mager. Als Steak oder Filet kommt es auf den Tisch.
• Das sehr magere Kängurufleisch mit nur zwei Prozent Fettanteil ist beim Verbraucher weitgehend unbekannt. Weil es so mager ist, ist von "well done" abzuraten, weil es dann hart und trocken wird.

Generelles zur Zubereitung von Wildfleisch

Bei der Zubereitung jedes Wildfleisches muss die sehnige Außenhaut mit einem Messer abgelöst werden, damit der Braten zarter wird..

Wildfleisch sollte immer gut durchgaren. Viele kräftige Gewürze wie Wacholderbeeren, frischer Pfeffer, Liebstöckel, Majoran, Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Piment und Nelken sorgen für einen würzigen Geschmack.

Manche Köche umwickeln das Fleisch mit Speck, um ein Austrocknen zu verhindern. Das ist oft nicht ratsam, denn der Braten kann nicht richtig bräunen. Wer es trotzdem tut, sollte den Speckmantel 15 Minuten vor dem Bratende entfernen, damit der Braten eine schön gefärbte Kruste bekommt.

Wildfleisch sollte im Kern immer 80 Grad erreicht haben. Zur Überwachung hilft ein Bratthermometer. Wer keins besitzt, kann sich mit einer großen Nadel helfen. Ist der austretende Saft noch rosa, ist das Fleisch noch nicht gar. Auf die Fingerprobe ist nicht immer sicherer Verlass: Gibt das Fleisch deutlich nach, ist der Braten noch roh, ist es fest, ist das Fleisch gar.

In Buttermilch einlegen

Wildfleisch von Reh, Hirsch, Hase und Wildschwein wird besonders saftig und zart, wenn das Fleisch vor dem Braten einige Stunden oder über Nacht in Buttermilch einlegt wird. Für alle, die den manchmal intensiven Wildgeschmack vermeiden wollen, wird der Wildgeschmack so weitaus weniger "wild", behält aber sein typisches Wildaroma.