Wunder in der Küche - Rätsel des Kochens - Teil 1

Warum wird Eierschaum beim Schlagen fest?

Um Desserts, Soufflés oder einen Biskuit-Teig aufzulockern, ist Ei-Schnee nötig. Dazu wird das Ei-Dotter vom Ei-Klar sauber getrennt. Denn ist das Ei-Klar mit nur wenig Eigelb verunreinigt, gelingt kein ordentlich steifer Ei-Schnee mehr. Das einwandfreie Ei-Klar wird mit dem Mixer geschlagen. Es entsteht eine weiße, undurchsichtige und feste Masse, deren Volumen um ein Vielfaches größer ist, als das des Ei-Klars. Was ist passiert?

Eierschaum, Quelle: pixabay, byrev                      Das Ei-Klar ist eine wässrige, zähflüssige Eiweiß-(Protein)Lösung. Eines der acht Proteine im Ei-Klar ist das Ovalbumin. Es macht zweidrittel des Gesamtproteins aus. Ovalbumin lässt sich, im Gegensatz zu anderen Proteinen, durch Schlagen und Schütteln denaturieren und geht in eine neue, feste Proteinstruktur über. Der Mixer schlägt Luft ein, die von der immer zäher werdenden Eiweißmasse festgehalten wird. Noch besser funktioniert das unter Zugabe von Zucker. Er erhöht die Zähflüssigkeit (Viskosität) der Proteinlösung und verleiht dem Ei-Schnee eine zusätzliche Stabilität.

Denaturierung - Veränderung der natürlichen Eiweißstruktur zum Beispiel durch Erhitzen (Ei kochen, braten). Die Proteine sind dann leichter verdaulich als rohe Eiweiße.

Warum fällt ein Soufflé zusammen?

Ein Soufflé (frz. aufgeblasen) ist ein raffiniertes Dessert. Wenn es gelingt, kommt die Süßspeise aus den Grundzutaten Butter, Mehl, Zucker und Ei-Schnee hoch aufgegangen mit einem schaumigen Inneren und einem knusprig gebräunten Äußeren ofenfrisch auf den Tisch. Derjenige, der neugierig während des Backvorgangs die Ofentür öffnete, hat Pech. Er sieht ein eingesunkenes, schlaffes Häufchen vor sich. Was ist passiert?

Ein Soufflé kann sich bis auf das Dreifache seines ursprünglichen Volumens ausdehnen. Davon macht die Wärmeausdehnung der Luftbläschen etwa 20 Prozent der Volumenvergrößerung aus, der Rest stammt von verdampfendem Wasser. Die Gasblasen werden von dem bei cirka 45 Grad Celsius gerinnenden (denaturierenden) Ei-Schnee stabilisiert. Wegen der Flüssigkeit, die während des Backens nicht völlig verdunstet, bleibt innen die schaumige Konsistenz erhalten. Reißt allerdings jemand die Backofentür auf, dringt kalte Luft in den Ofen und umströmt das empfindliche Soufflé. Bei dieser Abkühlung verkleinern sich die Luftblasen und die Wasserdampfblasen kondensieren zu flüssigem Wasser. Das schaumige Gerüst des Soufflés folgt dieser Volumenverkleinerung und fällt in sich zusammen. Dies wird in Grenzen gehalten, wenn das Soufflé außen bereits knusprig gebräunt war, bevor es Zugluft bekommt. Durch die Kruste haben sich die Strukturen bereits verfestigt und schützen das empfindliche Gebilde.

Warum wird Sahne steif?

Pflaumen-Kuchen mit Schlagsahne, wem läuft da nicht das Wasser im Mund zusammen. Doch warum wird flüssige Sahne überhaupt steif? Für eine 1a-Schlagsahne müssen Rührstäbe, Gefäß und Sahne gut gekühlt sein. Beim Mixen spielt es keine Rolle, ob zuerst auf kleiner Stufe angeschlagen und dann die höhere Stufe angeschaltet oder von vornherein mit der Turbo-Stufe losgelegt wird. Gleichgültig ist auch, ob der Mixer mit oder gegen den Uhrzeigersinn im Gefäß rührt. Solche Küchenweisheiten entbehren leider jeglicher wissenschaftlicher Grundlage.

Wissenschaftlich genau untersucht sind allerdings die Vorgänge beim Steifwerden der Schlagsahne. Nach einigen Minuten Schlagens zeigt sie sich zusehends cremiger und schließlich steif. Das Schlagen bringt Luft unter die Sahne. An diese Luftbläschen lagern sich Sahne-Proteine und daran wiederum Fettteilchen. Auf diese Weise entsteht ein Lamellen-System. Die Fettkügelchen bestehen aus einer wasserfreundlichen (hydrophilen) Außenschicht, einer Grenzschicht, einer Schicht aus kristallinem, festem Butterfett und einem Kern aus flüssigem Butteröl. Durch das Schlagen werden die Außen- und Grenzschichten der Fettkügelchen zerstört. Das Butterfett lagert sich zu größeren Verbänden zusammen, wobei es Brücken zwischen den Luftblasen/Protein-Verbindungen bildet. Das festigt die stabile und doch luftige Sahne-Masse. Weiteres Schlagen zerstört die Fettkügelchen jedoch so stark, dass sogar die Schicht des Butterfetts aufreißt und das Butteröl ausläuft. Das Butteröl fließt zusammen, schließt Wasser ein und bildet Butterkörner mit einem Durchmesser von etwa zwei Millimetern. Gemeinsam bilden solche Butterkörner dann die butterähnliche Masse.

Warum wird Sahne nicht steif?

Offen ist noch die Frage, warum wird zu warm gelagerte Schlagsahne nicht steif? Beim Schlagen bildet sich an der Oberfläche eine zähe, butterähnliche Masse, die auf der restlichen Flüssigkeit schwimmt. Aufgrund der hohen Temperaturen gibt es keine oder kaum feste Butterfette in den Fettkügelchen. Sie sind geschmolzen und zu flüssigem Butteröl geworden. Aber nur kristalline Butterfette können die Schaumlamellen der Schlagsahne verfestigen. Weiteres eifriges Schlagen zerstört nur die Fettkügelchen, lässt Butteröl auslaufen und zu Butterkörner verklumpen. Die schwimmen dann auf der restlichen Flüssigkeit. So eine misslungene "Schlagsahne" hat der leckere Pflaumen-Kuchen nicht verdient.