Zum Festtag leckere, knusprige Entenbrust

Dieses Jahr kommt Entenbrust auf den Tisch

Natürlich stellen "ganze Vögel" wie Gans und Ente einen wunderschönen, klassischen Weihnachtsbraten dar. Aber heutzutage ist das mit dem großen Braten ein zweischneidiges Schwert: vor allen Dingen dann,wenn keine große Runde am Tisch sitzt und alles verspeist. Viel leichter ist die Planung und Herstellung eines Festessens mit Entenbrust.

Je nach Größe der Entenbrust und Hunger der Gäste reicht eine Entenbrust für 1 bis 2 Personen, aber besser eine pro Person mit normalem Appetit. Der Einkauf erfolgt einfach durch ausgelöste Entenbrüste; so hat man schieres, zartes Fleisch ohne Knochen. Das macht erheblich weniger Arbeit als ein ganzer Vogel, ist schneller gar, verbraucht weniger Energie und muss nicht ständig übergossen werden. Achten Sie beim Einkauf darauf, dass die Brüste von weiblichen Tieren kleiner, aber dafür deutlich zarter als die von männlichen Tieren.

Die Zutatenliste

Für 4 Personen benötigt man nur wenig Zutaten: 3 große oder 4 normal große ausgelöste Entenbrüste, 2 Esslöffel Olivenöl, 2 Knoblauchzehen, 2 Thymianzweige und 2 kleine Salbeizweige und 1 Chilischote, mild oder scharf nach Geschmack.

Zum Würzen der Entenbrüste stellt man eine Würzmischung her, bestehend aus 1 Teelöffel weiße Pfefferkörner, 1 Teelöffel Pimentbeeren, 1 Teelöffel Koriandersamen1 TL dunkle oder helle Senfsaat, einem halben Teelöffel Zucker und eine kleine Prise Salz.

Für die Bratensauce nimmt man 3 Esslöffel Rotwein, 2 Esslöffel Madeira oder Sherry, 30 bis 40 Gramm Butter und 1-2 Spritzer Balsam- und Himbeeressig und Salz.

Die Zubereitung der Entenbrüste

Zuerst müssen die Entenbrüste ziseliert werden. Unter Ziselieren versteht man in der Küchensprache das Öffnen des Garguts durch parallele und sich kreuzende Einschnitte, um eine vergrößerte Oberfläche zu erhalten. Fisch oder Fleisch kann durch Schrägschnitte ziseliert werden. So kann beim Garvorgang die Hitze schneller eindringen; Grillgut gart dann schneller und gleichmäßiger. Darüber hinaus dringen durch die Ziselierschnitte eine Marinade und würzende Zutaten schneller in das Fleisch ein. Bei Anwendung von trockenen Garverfahren wie grillen oder braten wird durch die vergrößerte Oberfläche eine bessere, stärkere Krustenbildung erreicht.

Zuerst muss die Haut mit ihrer Fettschicht mit einem scharfen Messer ziseliert werden. Dabei schneidet man mit eng nebeneinander gesetzten Schnitten eines scharfen Messer zuerst in eine Richtung ein, dreht dann das Fleisch um 90 Grad und setzt dann die Schnitte in die andere Richtung. Dabei entsteht ein feines Karomuster.

Die Würzmischung

Für die Würzmischung die Würzkörner in einer trockenen Pfanne rösten, damit sie mehr Aroma hergeben, dann im Mörser oder einem anderen geeigneten Gefäß zermahlen und dabei Zucker und Salz untermischen. Zwei Teelöffel dieser Mischung auf den Entenbrüsten verteilen und rundum gut einreiben. Das restliche Gewürz bleibt in einem Schraubglas lange frisch und passt bei nächster Gelegenheit gut zu Geflügel oder Lamm.

Das Braten der Entenbrüste

Die Entenbrüste mit der Hautseite in die Pfanne legen und einen Löffel Öl hineingießen. Mehr Öl benötigt man nicht, weil aufgrund der langsamen Hitzezufuhr genügend vom eigenen Fett der Ente austritt, in dem die Brust dann am Ende schwimmt.

Auf milder Flamme die Brüste erst mal langsam circa 5 Minuten knusprig braten. Dann auf die Fleischseite wenden und nun den zerdrückten Knoblauch, die Kräuter und die Chilischote danebenlegen. Weiterhin auf kleiner Hitze noch circa 4 Minuten braten, dabei sanft durchziehen lassen.

Zum Schluss die Entenbrüste im warmen Backofen bei 110 Grad ungefähr 15 Minuten ruhen lassen, bis die Sauce fertig ist.

Sauce herstellen und anrichten

In der Zwischenzeit wird die Sauce hergestellt. Dafür den Bratensatz mit Rotwein und Madeira oder Sherry ablöschen und etwas einkochen, kalte Butter in Flöckchen einrühren, bis die Sauce cremig ist, und mit Essig und Salz nochmals abschmecken.

Die Entenbrüste werden schräg in dünne Scheiben geschnitten, auf vorgewärmten Tellern angerichtet, und abschließend mit der Sauce beträufelt.

Als Gemüse passt dazu hervorragend Rotkohl (heißt es eigentlich Rotkohl oder Blaukraut?) oder Rosenkohl, letzterer gekocht oder mit Walnüssen angebraten. Ein cremiges Kartoffelpüree rundet das Festmahl ab.

Lesen Sie hierzu die umfassenden Artikel mit Rezeptvorschlag "Kohlrezepte und ein Rotkohlmenu" sowie "Rosenkohl mit Rezept für geschmorten Rosenkohl."