Acrylamid bewusst vermeiden

Wie entsteht Acrylamid?

Acrylamid bildet sich durch Zucker wie beispielsweise Glukose und Fruktose, die Aminosäu3re Asparagin, Temperaturen über 120 Grad Celsius und einen geringen Wassergehalt des Lebensmittels. Temperaturen ab 150 Grad Celsius lassen Lebensmittel beim Backen, Braten und Frittieren bräunen, weil dabei gewünschte Aromen und Geschmacksstoffe entstehen, aber leider auch Acrylamid.

Erhöhte Acrylamidgehalte finden sich in gebratenen und frittierten Kartoffelerzeugnissen wie Chips, Pommes frites, Bratkartoffeln oder Kroketten und in Getreideprodukten wie Keksen, Kräcker, Toast- und Knäckebrot oder gerösteten Cerealien als Bestandteil des Frühstücks.

Selbst bei Kaffee, Nüssen, Lebkuchen und Spekulatius hat die Wissenschaft Acrylamid gefunden, weil alle diese Lebensmittel zuckerhaltig sind und Zucker der Baustein für Stärke ist.

Acrylamid in der Ernährung von Erwachsenen, Kindern und Säuglingen

Alle rohen, nicht erhitzten, gekochten und gedünsteten Lebensmittel enthalten kein Acrylamid, weil dieses sich erst oberhalb von 120 Grad Celsius beim Backen, Braten, Frittieren oder Rösten bildet. Gleiches gilt für Fleisch und Fisch.

In der Ernährung von Erwachsenen sind Kaffee und gebratene oder frittierte Kartoffelerzeugnisse die größten Acrylamid-Quellen, gefolgt von Keksen, Kräckern, Knäckebrot und Toastbrot.

Bei Kindern sind gebratene oder frittierte Kartoffelprodukte mit über 50 Prozent die wichtigste Acrylamid-Quelle. Hinzu kommt das Acrylamid aus Toastbrot, Keksen, Kräckern und Knäckebrot.

Bei Säuglingen sind es Babynahrungsmittel wie Zwieback und Kekse.

Der Verbraucherschutz fordert die Festlegung von verbindlichen Höchstwerten, bei deren Überschreitung die Ware nicht mehr verkauft werden darf. Ein Gutachten der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) besagt, dass Acrylamid in Lebensmitteln das Krebsrisiko für Verbraucher aller Altersgruppen potenziell erhöht.

Tipps für den privaten Haushalt zur Vermeidung von Acrylamid

Wenn sich auch das Entstehen von Acrylamid bei der Nahrungszubereitung nicht ganz vermeiden, gilt es dennoch einige grundsätzliche Hinweise zu beachten.

• Für Kinder gibt es andere Ernährungsformen als nur die einseitige Ernährung mit Pommes frites und Chips; hoch belastete Produkte sollten gar nicht oder meiden nur selten verzehrt werden
• Höher belastete Produkte wie Kaffeeersatz, Pommes frites, Kartoffelchips oder Lebkuchen sollten möglichst selten verzehrt werden. Die Ernährung muss gesund und ausgewogen sein.
• Kinder mögen Frühstücks-Cerealien. Sie sollten aber nicht geröstet sei. Darüber hinaus enthalten sie meist viel Zucker und Kalorien. Ein selbst zusammengestelltes Müsli ist die bessere Alternative.
• Die Verbraucherberatung hat für das richtige Bräunen den Slogan geprägt "vergolden statt verkohlen". Kroketten, Toastbrot und Brötchen sollten wie alle kohlenhydratreichen Lebensmittel nur so lange wie nötig und so niedrig wie möglich erhitzt werden.

Kartoffelprodukte aus der Friteuse

Pommes frites sollten bei höchstens 175 Grad in der Friteuse maximal 3 Minuten frittiert werden; ein Thermometer für Fette hilft bei der Überwachung. Befüllen Sie die Friteuse nicht mit großen Mengen, aber mehr als 100 Gramm. Pro 100 Gramm Pommes benötigen Sie einen bis eineinhalb Liter Fett. Große, dickere Pommes enthalten weniger Acrylamid als dünne Pommes, weil sich Acrylamid an der Oberfläche bildet. Dünne Pommes haben aber eigentlich nur Oberfläche ohne weichen inneren Kern.

Kartoffeln und Pommes frites aus dem Backofen

Im Backofen kann sich mehr Acrylamid bilden als beim Frittieren. Ohne Umluft sollte die Temperatur nicht 200 Grad, mit Umluft nicht 180 Grad überschreiten.

Backpapier verhindert höhere Acrylamidwerte.

Mindestens 400 Gramm Pommes sollten auf einem Backblech liegen. Sie werden nach zehn Minuten oder der Hälfte der Backzeit gewendet werden.

Lieber größere und dickere als kleinere und dünnere Pommes frites verwenden. Man kann Pommes frites und auch Kartoffelchips auch fettfrei herstellen.

Bratkartoffeln, Reibekuchen, Röstis, Pfannkuchen aus der Pfanne

Sehr krosse Bratkartoffeln sind zwar sehr aromatisch; gesünder aber sind sie zart gebräunt ("Vergolden statt Verkohlen").

Bratkartoffeln aus zuvor gekochten Kartoffeln sind gesünder. Verwenden Sie ungehärtete Margarine oder fügen Sie dem Öl etwas Butter oder Margarine hinzu.

Kartoffeln sollen dunkel und kühl, aber nicht im Kühlschrank lagern. Im Kühlschrank entsteht in den Kartoffeln ein höherer Zuckergehalt, der bei der Zubereitung die Acrylamidbildung fördert.

Verwenden Sie keine angekeimten oder grünfleckigen Kartoffeln.

Empfehlungen für die Weihnachtsbäckerei

Acrylamid macht in der besinnlichen Zeit nicht vor der Weihnachtsbäckerei halt.

Bei Ober- und Unterhitze sollten Temperaturen von 190 Grad und bei Umluft von 170 Grad nicht überschritten werden, denn hell gebackene Plätzchen enthalten weniger Acrylamid als stark gebräunte.

Ei oder Eigelb im Rezept verringert die Bildung von Acrylamid, während Hirschhornsalz und geröstete Mandeln hohe Acrylamidwerte hervorrufen. Natron oder Backpulver sind die gesünderen Backtriebmittel.

Acrylamid bleibt bei der Lagerung sehr lange stabil.