Bei Wildpilzen sollte man sich auskennen

Viele Pilzarten stehen unter Naturschutz

Viele Pilzarten stehen in Deutschland unter Naturschutz, allerdings in einer besonderen Weise. Weil sie häufig vorkommen, dürfen einige Arten wie Pfifferlinge, Steinpilze, Morcheln, Rotkappen und Birkenpilze "in nur geringen Mengen für den Eigenbedarf" gesammelt werden.

Wildpilze im Handel stammen aus dem Ausland und überwiegend aus Osteuropa. Wegen der langen Transportwege und der Lagerzeit im Handel sollten Verbraucher besonders darauf achten, dass die Ware noch frisch ist. Da Pilze Schwermetalle ansammeln, rät die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), höchstens 250 Gramm Wildpilze pro Woche zu verzehren und sie zuvor zu kochen oder zu braten.

Worauf ist beim Pilzkauf zu achten?

Beim Kauf dürfen Pilze nur sehr vorsichtig angefasst werden, um unnötige Druckstellen zu vermeiden. Im Angebot sollten nur Pilze stehen, die frei von Erde, Blättern, Nadeln und sichtbaren Schimmel sind. Sind die Stielenden trocken, sind die Pilze nicht mehr ganz frisch. Die Pilze dürfen nicht weich und fleckig aussehen, sondern fest und saftig. Meistens haben größere, reife Pilze mehr Aroma als kleine Pilze.

In Deutschland besonders beliebte Wildpilze

Bevorzugt sucht oder kauft der Deutsche Champignons, Steinpilze, Maronen und Pfifferlinge.

Champignons

Der Deutsche isst am liebsten Champignons. Die im Handel erhältlichen Champignons stammen aus Kulturen. Sie enthalten Vitamin D, B-Vitamine und vor allem Kalium und besitzen in 100 Gramm nur 16 Kilokalorien. Champignons sind ein wichtiger Eiweiß- und Mineralstofflieferant.

Die Sorte mit den weißen Köpfen ist etwas milder, der Champignon mit den bräunlichen Köpfen intensiver. Beide Sorten sind von einer festen und knackige Konsistenz. Wer Champignons selbst aufspüren möchte, muss diese auf einer Wiese suchen, auf der vorher Kühe gegrast haben, sagt man.

Champignons lassen sich gut roh verwenden, zum Beispiel in Salaten. Außerdem passen sie gut zu hellem Fleisch, schmecken in Suppen und Soßen sowie in Nudel-, Reis- oder Eiergerichten.

Steinpilze und Maronen

Maronen und Steinpilze findet man häufig vom Sommer bis in den Herbst in deutschen Wäldern.

Pilzkenner bezeichnen Steinpilze mit ihrem tollen Aroma als Könige der Wildpilze. Die nussartig schmeckenden Steinpilze wachsen in Nadel- und Laubwäldern, besitzen einen weißlich bis bräunlich gefärbten Stiel, der sich nach unten verdickt, und – abhängig vom Der Steinpilz gehört zu den beliebtesten Arten. Pilzsucher finden ihn meist ab Spätsommer in Nadel- oder Mischwäldern, oft auf sandigen Böden. Steinpilze schmecken besonders gut zu Pasta, Wild oder als Ragout zu Semmelknödeln.

Die Marone ist auch unter den Namen Maronenröhrling oder Braunkappe bekannt. Sie hat einen kastanienbraunen Hut und wächst besonders gern in Kiefernwäldern. Wer eine Marone gefunden hat, sollte sich besonders aufmerksam in der Nähe des Fundorts umsehen, denn Maronen wachsen meistens in Gruppen. Die Röhren auf der Unterseite der Kappe sind je nach Alter des Pilzes weiß bis gelblich und werden unter Druck blau, ebenso an den Schnittszellen bei der Zubereitung der Maronen. Maronen haben ein mildes Aroma und werden gern für Suppen, Soßen oder zu Gulasch genommen.

Steinpilze und Maronen sind getrocknet im Handel zu erhalten. Getrocknet sind sie meist noch aromatischer als frische Pilze. Eine kleine Menge getrockneter Steinpilze oder Maronen genügt, um Soßen, Ragouts oder Pasteten zu verfeinern.

Pfifferlinge

Pfifferlinge in großer Menge in einer Kultur heranzuzüchten, ist bisher noch niemandem gelungen. Sie wachsen ausschließlich wild in der Natur und haben von Juni bis Oktober Saison. Der Pfifferling heißt auch Eierschwamm wegen seines hellen Hutes, der manchmal eine kräftige Farbe wie Eidotter hat.

Vom Frühsommer bis in den November hinein kommen Pfifferlinge in Laub- und Nadelwäldern vor. Besonders nach heißen Tagen kann man Pfifferlinge im Moos unter Nadelgehölzen oder in Laubwäldern unter Buchen und Eichen finden. Pfifferlinge erkennt man an ihrem hellen und festen Fleisch, das leicht nach Aprokosen duftet.

Ist der Pfifferling schon älter, bildet sich der Hut zu einem Trichter. Der Stiel geht unter dem Hut in dicke, gegabelte Leisten über.

Pfifferlinge passen gut zu Nudeln, Klößen und Fleisch und schmecken in etwas Speck gebraten einfach herrlich.

Das Pilzsammeln

2018 wird nach Einschätzung der Deutschen Gesellschaft für Mykologie (Pilzkunde) ein sehr gutes Pilzjahr. Zuerst war es warm, dann hat es viel geregnet; damit wurden gute Bedingungen für das Wachstum von Pilzen geschaffen.

Vor der Suche nach eßbaren Speisepilzen sollte sich der Pilzsammler möglichst jedes Jahr neu darüber informieren, welche Pilze genießbar sind und wie sie aussehen, denn je nach ihrem Standort können sie in ihren Farben variieren. Ein Pilzbestimmungsbuch sollte immer bei der Pilzsuche zur Hand sein, ebenso – hoffentlich wird sie niemals benötigt – die aktuelle Telefonnummer ihrer zuständigen Giftnotrufzentrale. Sammeln Sie nur Pilze, deren Art Sie eindeutig identifizieren können. Giftige Pilze sehen den eßbaren Pilzen oft täuschend ähnlich!

Zum Sammeln von Pilzen benötigt man einen Korb oder ein ähnliches Behältnis, damit die Pilze darin locker nebeneinander liegen können und nicht zusammen gequetscht werden, und ein kleines Küchenmesser.

Pilze werden ein bis zwei Zentimeter über der Erde abgeschnitten und vorsichtig in den Korb gelegt. Hat man einen Fundort mit reichlich Pilzen erwischt, sollten einige, vor allen Dingen kleinere Pilze stehen gelassen werden, damit in den nächsten Wochen weitere Pilze nachwachsen können.

Die vorbereitende Behandlung von Pilzen

Da auch die köstlichsten Speisepilze schnell verderben können, ist bei Pilzen immer eine schnelle Verarbeitung ratsam.

Pilze können schnell verderben. Eine frische Verarbeitung ist empfehlenswert. Nach der Pilzsuche zu Hause angekommen werden die Pilze vom gröbsten Schmutz befreit und mit einer weichen Bürste oder einem Schwamm gereinigt. Dabei werden matschige oder madige Pilze sofort aussortiert und in den Abfall gegeben.

Anschließend kann man die Pilze braten, dünsten oder kochen und mit Pfeffer und Salz würzen. Pilze sollten immer und auf jeden Fall angebraten, gedünstet oder gekocht werden, weil die meisten Waldpilze im rohen Zustand giftig oder zumindest ungenießbar sind.

Unwohlsein oder Pilzvergiftung?

Wenn Sie nach dem Verzehr von Speisepilzen von Unwohlsein befallen werden, geraten Sie nicht in Panik, denn das kann auch andere körperliche Gründe haben und muss nicht an den Pilzen liegen.

Nur zu 20 Prozent sind Beschwerden auf eine richtige Pilzvergiftung zurückzuführen. Magen- und Darmerkrankungen sind bei diesen Beschwerden mit Bauchkrämpfen, Übelkeit und Durchfall typisch. Meist ist das auf eine verunglückte Zubereitung zurückzuführen. Auch beim erneuten Aufwärmen können Pilze unverträglich sein.

Aber scheuen Sie sich nicht, die oben genannte Giftnotrufzentrale zu informieren. Lieber ein falscher Alarm als ein zu später Alarm.