Chouriço, die beliebte Paprikawurst aus Portugal

Was ist eine Chouriço?

Chouriço ist eigentlich eine würzige portugiesische Räucherwurst, hergestellt aus Schweinefleisch, Schweinefett, Rotwein, Paprika und Salz und Knoblauch. Für die scharfe Variante wird Cayennepfeffer zugegeben. Diese Wurstmasse wird in einen natürlichen oder künstlichen Darm gefüllt und langsam geräuchert, luftgetrocknet oder auch gekocht. Traditionellerweise wird sie unter Verwendung von verschiedenen Schweinefleischstücken hergestellt. Es gibt aber auch Chouriço aus Puten- oder Rindfleisch und für Vegetarier mittlerweile sogar aus Soja. Wird sie geräuchert, darf sie unterschiedlich lang ruhen vor dem Räuchervorgang mit Eichenholzrauch. Je nach Herstellungs-Region und Qualitätsstufe ist eine Chouriço hart oder weich und beinhaltet mehr oder weniger, größere oder kleinere Speckwürfel, ist grob- oder feingewürfelt. Chouriço de Carne aus der Region um Estremoz beispielsweise wird aus den freilaufenden, eichelfressenden Alentejo-Schweinen hergestellt, aus Bauchfleisch und Schulter und darf nicht mehr als 30 % Fett beinhalten. Eine geräucherte Chouriço aus dem Gebiet von Mouro dagegen ist dunkel, hier wird Schweineblut mitverwendet und Kümmel als Gewürz, sie hat in Mouro immer eine Hufeisenform und ist 3-4 cm dick. Diese verschiedenen Details sind ausschlaggebend für ihren jeweiligen Geschmack und das Aroma. Die Form ist entweder lang und gerade oder gebogen wie ein Hufeisen. Geräucherte Chouriço ist ungekühlt sehr lange haltbar, gekochte weniger lang und sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden. Eine Chouriço ist immer eine leckere Beilage für viele Gerichte aus Portugal, wie dicke Bohnen auf Algarve-Art (Favas a moda algarvia). Nachfolgend einige einfache, typische Rezepte mit Chouriço.

Rezept für selbstgebackene Chouriço-Brötchen (pao com chouriço)

Zutaten: 500 Gramm Weizenmehl, etwas warmes Wasser, 1Trockenhefe (oder die äquivalente Menge Frischhefe), ein Eigelb zum Bepinseln. Zubereitung: Das Weizenmehl zusammen mit der Trockenhefe in eine Schüssel geben und miteinander vermischen. Etwas lauwarmes warmes Wasser dazugeben, gerade genug, um einen geschmeidigen Teig zu erhalten. Diesen mit einem Rührgerät und Knethaken 5 Minuten lang schlagen bis eine homogene Teigmasse entstanden ist. Den Brotteig zu einer Kugel formen und zugedeckt eine Stunde lang an einem warmen Ort gehen lassen. In der Zwischenzeit die Haut einer Chouriço abziehen und die Wurst in Stücke schneiden. Wie viel Paprikawurst verwendet wird, hängt vom eigenen Geschmack ab, aber mindestens eine ringförmige ist empfehlenswert. Wenn der Teig gegangen ist, ihn nochmals durchkneten und auf einer bemehlten Arbeitsfläche in handgroße Portionen unterteilen. Diese Teighäufchen nach und nach mit ausreichend chouriço-Stückchen belegen und anschließend in den Händen rollen, bis die Wurststücke gut im Inneren der Teigkugel eingebettet sind (ähnlich wie bei der Zubereitung von selbstgemachten Zwetschgen-Knödel). Die Chouriço-Teigteile auf ein bemehltes Backbleck geben, mit einem Küchentuch oder Klarsichtfolie bedecken und nochmals 90 Minuten lang gehen lassen. Danach den Backofen auf 200 Grad vorheizen, ein Eigelb mit etwas Wasser verquirlen und die Teigrohlinge damit bestreichen, bevor sie für 20 bis 25 Minuten im Backofen backen. Pao com Chouriço kann als Brötchen oder, wie in Portugal üblich, als Stange geformt und gebacken werden. Fertig geschnittene, dünne Wurstscheiben können übrigens genauso gut verwendet werden und kommen zusammengerollt in den Brotteig mit rein.

Grund-Rezept für Nudeln mit Chouriço für 2 Personen

Zutaten: Eine ringförmige Chouriço, Olivenöl, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1-2 dl Weißwein, 250 g Teigwaren, Oregano und geriebenen Käse.

Zubereitung: Die Chouriço abpellen, in Scheiben schneiden und zusammen mit der gewürfelten Zwiebel in etwas Olivenöl anbraten. Wenn die Zwiebelstücke glasig gebraten sind, mit dem Weißwein aufgießen. Anschließend mit 1 TL Salz würzen. In der Zwischenzeit die Nudeln in Salzwasser bissfest kochen. Die fertig gekochten Nudeln abgießen, auf Tellern verteilen, die angebratenen Wurst- und Zwiebelstücke darauf verteilen, alles mit Oregano und geriebenen Käse bestreuen. Dieses Ursprungs-Rezept kann selbstverständlich nach persönlichem Geschmack ergänzt werden durch die Zugabe von verschiedenem, ebenfalls angebratenem Gemüse, wie beispielsweise Zucchini, Karotten oder Tomaten.

Rezept: Überbackene Kartoffeln mit Chouriço

Zutaten: ½ l Wasser, 500 g gekochte Kartoffeln mit Schale, 2 Knoblauchzehen, 40 g Olivenöl, 1 EL süßes Paprikapulver, ½ TL getrockneten Thymian, 1 TL Tabasco-Sauce, 1 Fleisch- Chouriço (Chouriço de Carne) in Scheiben geschnitten, Salz.

Zubereitung: Die Knoblauchzehen mit dem Olivenöl, dem Paprikapulver, dem Thymian und der Tabascosauce in einem Mixer oder mit einem Mixstab pürieren. Die gekochten Kartoffeln schälen und jede in zwei Hälften schneiden. Mithilfe von Zahnstochern eine Scheibe Chouriço zwischen jeweils zwei Kartoffelhälften befestigen. Die so vorbereiteten Chouriço-Kartoffeln auf ein Ofenblech legen, mit der pürierten Soße beträufeln und salzen. Im vorgeheizten Backofen 7 Minuten lang bei 250 Grad überbacken lassen und danach noch heiß servieren.